Уваривание мармеладной массы

Мармеладную массу уваривают в непрерывно действующих змеевиковых аппаратах, сферических вакуум-аппаратах периодического действия и универсальных варочных аппаратах. При уваривании в змеевиковых аппаратах рецептурная смесь, содержание сухих веществ в которой колеблется от 45 до 55 %, из сборника плунжерным насосом-дозатором непрерывно перекачивается через змеевик варочной колонки. На выходе из варочной колонки масса имеет температуру 106–109 С. Вторичный пар отделяется в пароотделителе, который соединен с вентилятором. При этом масса несколько охлаждается. Уваренная масса имеет содержание сухих веществ 68–74 %, редуцирующих веществ 12–20 %.

При уваривании в сферическом вакуум-аппарате процесс протекает периодически отдельными порциями. Рецептурная смесь засасывается шлангом в аппарат при помощи разряжения. Уваривание производят греющим паром давлением 300–400 кПа при непрерывном перемешивании. Темпе-ратура массы при уваривании под вакуумом не превышает 85 С. В связи с этим мармеладная масса получается менее темная, чем при уваривании под атмосферным давлением. Продолжительность уваривания зависит от количества увариваемой массы, давления греющего пара и обычно составляет 10–20 мин. Готовность массы проверяют по содержанию сухих веществ с помощью рефрактометра.

Разделка массы

Разделка массы включает введение ароматических, вкусовых веществ и красителей.

Эту операцию проводят периодическим способом в емкостях, оборудованных мешалкой. Массу охлаждают так, чтобы ее температура была выше температуры студнеобразования всего на 5–7 С.

Сначала вводят припасы, затем красители, ароматизаторы (эссенцию, ванилин) и в последнюю очередь кислоту. После введения всех добавок массу быстро перемешивают и сразу подают на отливку. Массу для формового мармелада разливают в металлические или керамические формы.

Отливка массы в формы

Отливка в формы как формового, так и пластового мармелада массой 100 г производится на мармеладоотливочных машинах, на которых комплексно выполняются некоторые операции: дозировка и разливка мармеладной массы в формы; встряхивание для равномерного распределения массы в форме и получения рельефного рисунка; выстаивание в форме в специальной камере при температуре 15–25 С, при этом происходят медленное понижение массы и ее студнеобразование (продолжительность студнеобразования составляет от 20 до 45 мин); выборка отформованного мармелада из форм. Эта операция производится путем выталкивания каждой штуки мармелада сжатым воздухом. С этой целью форма имеет в дне небольшие отверстия диаметром всего 0,2 мм. Вязкая мармеладная масса через такое маленькое отверстие не выливается.

Сушка, охлаждение и упаковка мармелада

Извлеченный из форм формовой мармелад, имеющий влажную липкую поверхность, специальным механизмом раскладывается на алюминиевые перфорированные решетки с отверстиями около 15 мм и на специальных вагонетках поступает в сушилки. В результате сушки содержание веществ в мармеладе повышается от 68–72 до 76–80 %. На поверхности мармелада в процессе сушки часть сахара выкристаллизовывается, образуя мелкокристаллическую корочку. Эта корочка, состоящая из мелкокристаллической сахарозы, предохраняет мармелад от намокания, придает ему привлекательный товарный вид.

Таким образом, в процессе сушки мармелада удаляется часть содержащейся в нем воды и происходит частичная кристаллизация сахарозы на поверхности кристаллической корочки. Вторично образовавшаяся корочка получается пористой и недостаточно прочной. В связи с этим процесс сушки ведут в несколько стадий, а в сушилках создают две или три зоны с различным температурным режимом.

Например, при двухзональной сушке в первой зоне температура поддерживается в пределах 55–58 С, а во второй – уже 65–70 С. В первой зоне мармелад выдерживают 2–3 ч, во второй 4–5 ч. Скорость движения воздуха в сушилке поддерживают в пределах 1–2 м/с.

В процессе сушки под влиянием повышенной температуры и содержащейся в мармеладной массе кислоты продолжается процесс гидролиза сахарозы, в результате чего содержание редуцирующих веществ может повыситься на 4–10 %.

Для сушки мармелада используют камерные и конвейерные сушилки.

Высушенный мармелад имеет температуру 60 С, его охлаждают либо в специальных камерах, либо в помещении цеха. Продолжительность охлаждения в холодное время года составляет 45–55 мин, в теплое время 1,5–2 ч. Охлажденный мармелад поступает на упаковку.

Паты

Под патом понимают группу фруктовых изделий, имеющих абрикосовую основу.

Рецептурную смесь для патов обычно варят в открытых котлах. Рецептура для патов предусматривает значительное содержание сахара относительно фруктового пюре. Для варки патов необходимо иметь греющий пар более высокого давления, чем для яблочного мармелада. Массу для пата доводят обычно до густой консистенции с конечной влажностью 10–15 %, сваренная масса формируется в виде конфет весом 5–20 г чаще всего в виде полушария путем отливки в сахарный песок или пудру.

Обычно для приготовления патов берут смесь абрикосового пюре с яблочным, сливовым или иным фруктовым пюре. Для вкуса добавляют фруктово-ягодные припасы или эссенции.