Раздел 4. Оборудование для разделения (образования) неоднородных дисперсных пищевых систем мясоперерабатывающей отрасли.

Тема 4.1. Оборудование отрасли для осаждения и фильтрации мясного сырья.

Лекция № 3 – 0,5 ч.

Основы процессов осаждения, фильтрации. Основные виды отстойников. Типы аппаратов для фильтрования.

Тема 4.2. Оборудование отрасли для центрифугирования и сепарирования мясного сырья.

Лекция № 3 – 1,5 ч.

Основы процессов центрифугирования и сепарации. Фактор разделения.

Конструкции, основные узлы и назначение центрифуг и сепара­торов. Принципы действия и функциональная зависимость производи­тельности от основных конструктивных и режимных параметров рабо­ты оборудования.

Лабораторное занятие № 2 – 2 ч.

Изучение оборудования мясных производств для цент­рифуги-рования пищевых сред. Анализ работы осадитель­ной центрифуги марки «НОГШ».

Лабораторное занятие № 3 – 2 ч.

Изучение оборудования мясных производств для сепарирования пищевых сред.

Литература: [1, с. 513; 514–517; 532–535; 541–543], [2, с. 113–132].

Раздел 5. Оборудование для измельчения сырья и продукции мясопе­рерабатывающих производств.

Тема 5.1. Основные типы и принципы работы оборудования для измельче­ния и резания мясного сырья и продукции.

Лекция № 4 – 2 ч.

Сущность, назначение и виды процессов измельчения. Основные способы дробления, помола и резания. Качественные показатели из­мельчения.

Основные типы и принципы работы оборудования для измельче­ния и резания мясного сырья и продукции.

Оборудование для крупного измельчения. Пилы и ножи для разделения и разрубки мясных туш на части.

Оборудование для грубого измельчения мясного сырья. Виды дробилок.

Волчки. Основные узлы и назначение, кинематическая схема работы.

Куттеры и шпигорезки. Основные узлы и назначение.

Лабораторное занятие № 4–2 ч.

Изучение мясорубок и волчков для мясных производств.

Лабораторное занятие № 5–2 ч.

Изучение куттеров для мясных производств.

Литература: [1, с. 401–404; 447–464], [2, с. 56–108, 153–184], [4, с. 42–76], [8].

Раздел 6. Оборудование для формования фаршевых мясных изделий.

Тема 6.1. Оборудование для шприцевания колбасных изделий.

Лекция № 5 – 2 ч.

Оборудование для шприцевания мясного сырья. Основные узлы и назначение. Технологические схемы процессов шприцевания.

Назначение и виды шнековых и цилиндрических шприцов.

Литература: [2, с. 229–241], [4, с. 229–241].

Раздел 7. Оборудование для термической обработки мясного сырья.

Тема 7.1. Оборудование отрасли для нагрева и охлаждения мясного сырья.

Лекция № 6 – 2 ч.

Типы и классификация теплообменников, их устройство и прин­цип работы. Оборудование для варки клеевых и желатиновых бульонов.

Оборудование для вытопки и охлаждения животного жира.

Практическое занятие № 1 – 2 ч.

Расчет пластинчатых пастеризационно-охладительных установок.

Литература: [1, с. 719–734; 746–748; 894–896; 900–903; 910–911; 913–915], [2, с. 225–233], [9].

Раздел 8. Оборудование для массообменных процессов при переработке мясного сырья и полуфабрикатов

Тема 8.1. Оборудование для посола и созревания мясного сырья.

Лекция № 7 – 1 ч.

Посолочное оборудование и инъекторы. Массажеры. Основные способы и режимы работы.

Лекция № 7 – 1 ч.

Коптильные камеры (печи) для холодного и горячего копчения. Дымогенераторы.

Литература: [1, с. 1116–1158], [2, с. 294–316], [4, с. 294–316].

Раздел 9. Дозировочно-формующее и фасовочно-упаковочное оборудование для производства мясных полуфабрикатов.

Тема 9.1. Оборудование для производства котлет, фрикаделек и пельменей.

Лекция № 8 – 2 ч.

Основные виды оборудования для производства пель­меней. Конструкции и принцип работы агрегатов для приготовления пельменей.

Оборудование для производства котлет, биточков, фрикаделек. Конструкции и принцип работы котлетных автоматов.

Лабораторное занятие № 5 – 2 ч.

Изучение оборудования для производства пельменей.

Лабораторное занятие № 6 – 2 ч.

Изучение автомата для расфасовки и упаковки мясного фарша в пачки.

Литература: [1, с. 1255–1257; 1279], [2, с. 242–251], [7].