Требования к качеству тыквенных овощей

К тыквенным овощам относятся огурцы, кабачки, патиссоны, дыни, арбузы, тыквы, а также малораспространенные культуры: крукнек, чайот, восковую тыкву, желтый огурец и др. Эти овощи принадлежат к одному семейству, но существенно различаются по вкусовым достоинствам, сохраняемости, использованию. Огурцы, кабачки, патиссоны употребляют в пищу в недозрелом виде, бахчевые культуры (арбузы, дыни, тыквы) – только в зрелом. Бахчевые культуры выращивали раньше на полях (бахчах) целинных и залежных земель.

Огурцы (Cucumis sativum L.) – получили широкое применение почти во всех странах мира за отличные вкусовые качества и скороспелость.

При идентификации хозяйственно-ботанических сортов огурцов учитывают следующие признаки: скороспелость, размер и форму плодов, состояние поверхности, окраску и назначение.

Основные районированные сорта огурцов и их характеристика представлены в прил. 4.

Различают сорта, предназначенные для выращивания в открытом и защищенном грунте: ранние (от всходов до плодоношения 40–50 дней), средние (до 55 дней), поздние (60–70 дней). В России районированы, в основном, ранние и среднеспелые сорта.

По размеру плодов огурцы подразделяют на короткоплодные I группы – длиной до 11 см, короткоплодные II группы – до 14 см, среднеплодные – до 25 см и длинноплодные – более 25 см.

Плоды огурцов могут быть овальной, удлиненно-овальной, цилиндрической, веретеновидной, серповидной формы, с гладкой или бугорчатой поверхностью, с бело- или черношипным опушением.

Окраска плодов может быть от светло- до темно-зеленой.

Огурцы крупноплодные с гладкой поверхностью используют в основном для употребления в свежем виде, мелкоплодные с бугорчатой поверхностью – для засола и консервирования.

Черношипные сорта имеют тонкую кожицу, хороший вкус, их используют в свежем и соленом виде, однако после сбора они быстро желтеют. Белошипные сорта долго не желтеют после сбора, транспортабельны, но для засола не пригодны, их желательно использовать в свежем виде.

Качество свежих огурцов оценивается по ГОСТ 1726-85 «Огурцы свежие. Технические условия», в котором установлены требования к огурцам, выращенным в открытом и защищенном грунте, заготовляемым, поставляемым и реализуемым для потребления в свежем виде и для промышленной переработки.

Нормы по отдельным показателям качества огурцов устанавливаются в зависимости от назначения: для потребления в свежем виде и соления (прил. 5), для консервирования (прил. 6).

К нестандартным относят плоды огурцов (сверх допустимых норм): размером более 5,5 см по наибольшему поперечному диаметру; уродливой формы (кубарики, с перехватами, крючкообразные); пожелтевшие (с водянистыми семенами); потертые, увядшие; морщи-нистые; механически поврежденные; части плодов размером не ме-нее 20 см для средне- и крупноплодных; в местах назначения – пораженные антракнозом в виде единичных пятен, предназначенные для немедленной реализации. Плоды уродливой формы, выращенные в открытом грунте, используют в районах заготовок для соления и считают стандартными.

К отходам относят плоды: переросшие, семенники («желтяки») с грубыми кожистыми семенами; раздавленные; части плода менее 20 см для средне- и крупноплодных огурцов; подмороженные, загнившие, гнилые, пораженные сельхозболезнями в глубине плода.