Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий

Кафедра технологии мясных,

рыбных продуктов и консервирования холодом

Исследование качества полукопченых и сырокопченых колбасных изделий

Методические указания к лабораторной работе по дисциплине «Химия пищи» для студентов специальности 260301 и бакалавров направления 260200 очной и заочной форм обучения

Санкт-Петербург 2009

УДК 637.523.2

Шкотова Т.В., Ишевский А.Л., Кременевская М.И. Исследо-вание качества полукопченых и сырокопченых колбасных изделий: Метод. указания к лабораторной работе по курсу «Химия пищи» для студентов специальности 260301 и бакалавров направления 260200 очной и заочной форм обучения.. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2009. – 43 с.

Рассмотрены требования, предъявляемые к качеству полукопченых и сырокопченых колбас по нормативным документам. Приведены методики определения показателей качества.

Лабораторная работа выполняется в процессе изучения дисциплины «Химия пищи».

Рецензент

Канд. техн. наук П.И. Гунькова

Рекомендованы к изданию редакционно-издательским советом уни-верситета

 Санкт-Петербургский государственный

университет низкотемпературных и пищевых технологий, 2009

Введение

Колбасы являются популярным продуктом питания благодаря своим высоким качествам и питательности. Колбаса (колбасные изделия) – это пищевой продукт, представляющий собой фарш (из сырья животного, растительного происхождения) в оболочке (натуральной, из кишок, или искусственной). Может содержать один или несколько видов мяса.

При выборе колбасного изделия особого внимания заслуживает изучение его химического состава. Нередки случаи, когда вместо на-турального мяса производители используют субстанцию, сделанную из костей с остатками мяса, превращенную в пюре под воздействием пресса.

Качественные колбасные изделия являются одним из основных источников железа, витаминов группы В и некоторых незаменимых аминокислот.

Общие сведения Полукопченые колбасы

По сравнению с другими сортами колбас, полукопченая характеризуется большим содержанием жира и высокой питательной ценностью. Консистенция полукопченых колбас более нежная и пластичная (в сравнении с сырокопчеными). Это объясняется тем, что полукопченые колбасы содержат большое количество шпика и грудинки, придающих им сочность.

Фарш для полукопченых колбас готовят, как и для вареных колбас, из мяса разных животных. Процесс их производства не менее, а то и более сложный, чем производство других сортов колбасных изделий. Во-первых, батоны полукопченых колбас шприцуют более плотно. Для осадки их оставляют уже перевязанными в холодном помещении на 4–5 часов. В это время их штрикуют спицей или шилом. Затем батоны подвергаются копчению в горячем дыму (в течение часа при температуре 70–90 °С). Технология создания классической полукопченой колбасы состоит из копчения на опилках лиственных пород деревьев, что придает колбасе уникальную вкусоароматическую композицию. Затем колбасы варят тоже в течение часа, при температуре 80 °С. Отличие от технологии производства копчено-вареной колбасы – в повторном копчении при температуре 40–45 °С около часа. Последний этап – сушка колбасы в течение 4–5 дней в холодном (температура должна быть не выше 15 °С), чистом и сухом помещении.

Полукопченые колбасы содержат 13–17 % белка и 20–40 % жира. Калорийность полукопченой колбасы колеблется в пределах 270–410 ккал на 100 г.