Обработка результатов

Содержание поваренной соли (X, %) подсчитывают по формуле:

Х = ;

где V₁ – количество раствора азотнокислого серебра, пошедшего на титрование, мл; K – поправочный коэффициент 0,05 моль/ дм³ азотнокислого серебра; V₂ – объем пробы, взятой на титрование, мл; т₀ – навеска продукта, г; 0,0029 – количество NаС1, эквивалентное 1 мл 0,05 H раствора АgNО₃, г.

Результаты вычислний заносят в табл. 2.

Определение содержания соли с помощью солемера

Реактивы и материалы

1. Навеска колбасного изделия (50 г).

2. Дистиллированная вода.

Оборудование

1. Доски разделочные, ножи.

2. Весы лабораторные технические.

3. Колбы мерные на 100 мл.

4. Солемер.

Ход работы

Навеску колбасного изделия массой 50 г измельчают и растирают в ступке. Затем, измельченный продукт, заливают 50 мл дистиллированной воды и перемешивают. В полученном растворе с помощью солемера измеряют количество соли %.

Результаты измрений заносят в табл. 2.

Таблица 2

Содержание поваренной соли

Колбасное изделие	Содержание поваренной соли Х %,
	Определение 1		Определение 2		Определение 3		Среднее значение
	Мето- дом Мора	Соле- мером	Мето- дом Мора	Соле- мером	Мето- дом Мора	Соле- мером	Мето- дом Мора	Соле- мером

Описанный метод в случае наличия в колбасных изделиях фосфатов дает завышенные результаты, так как в нейтральной среде ионы серебра осаждают, наряду с ионами хлора, также фосфаты и карбонаты.

В колбасах соли должно быть в полукопченых от 3 до 5 %, в сырокопченых от 3 до 6 %.

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,1 %. За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Определение содержания влаги

Применяемые при исследовании мясопродуктов методы определения содержания влаги основаны на высушивании навески продукта до постоянного веса.

Реактивы и материалы

1. Фарш из колбасных изделий – 100 г.

Оборудование

1. Доски разделочные – 3 шт.

2. Ножи – 6 шт.

3. Весы аналитические – 1 шт.

4. Бюксы – 18 шт.

5. Эксикаторы – 3 шт.

6. Сушильный шкаф – 1 шт.

7. Палочки стеклянные.

8. Мясорубка – 1 шт.

9. Песок речной или кварцевый, обработанный соляной кислотой и высушенный до постоянной массы.

10. Кислота соляная по ГОСТ 3118-77.

11. Вода дистиллированная.

Определение влаги высушиванием в сушильном шкафу при температуре (150±2) оС

Ход работы

Исследования проводятся всеми группами студентов следующим образом: в высушенный до постоянного веса бюкс отвешивают от 2 до 3 г испытуемого вещества (вес определяют точный) и помещают в сушильный шкаф в открытой бюксе при температуре 150±2 °С и выдерживают в течение 1 ч.

Затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают.

Расчеты производят по формуле

X = (m₁ – m₂) × 100 / (m₁ – m₀),

где Х – содержание влаги, %; m₀ – масса бюксы, г; m₁ – масса бюксы и навески, г; m₂ – масса бюксы с навеской после высушивания, г.

Конечный результат анализа выражают как среднее арифметическое из трех параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,5 %. Вычисление производят с точностью до 0,1 %. Результаты опытов и вычислений заносят в табл. 3.

Таблица 3