Физико-химические показатели полукопченых колбас

Наименование показателя	Армавир- ская	Краков-ская	Охотничьи колбаски	Полтав-ская	Таллин- ская
Массовая доля влаги, %, не более	42	42	35	38	45
Массовая доля поваренной соли, %, не более	4.5	4.5	4.5	4.5	4.5
Массовая доля нитрита, %, не более	0.005	0.005	0.005	0.005	0.005
Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозо- сбраживающие) в 1 г продукта	Не допускается
Наличие сальмонелл в 25 г продукта	Не допускается
Наличие сульфитреду-цирующих клостридий в 0,01 г продукта	Не допускается
Температура в толще батона, С	От 0 до 12

Таблица 4

Физико-химические показатели полукопченых колбас

Наименование показателя	Украинская жареная	Одес- ская	Свиная	Украинская	Ба-ранья	Польская
Массовая доля влаги, %, не более	–	45	45	43	47	45
Массовая доля поваренной соли, %, не более	2.5	4.5	4.5	4.5	4.5	4.5
Массовая доля нитрита, %, не более		0.005	0.005	0.005	0.005	0.005

Окончание табл. 4

Наименование показателя	Украинская жареная	Одес- ская	Свиная	Украинская	Ба-ранья	Польская
Наличие бактерий груп- пы кишечной палочки (лактозо-сбраживающие) в 1 г продукта	Не допускается
Наличие сальмонелл в 25 г продукта	Не допускается
Наличие, сульфитреду-цирующих клостридий в 0,01 г продукта	Не допускается
Температура в толще батона, С	0т 0 до 12

Таблица 5

Органолептические показатели сырокопченых колбас

Наименование показателя	Браун-швейгская	Зер-нистая	Май-копская	Мос-ковская	Невская	Особен- ная
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консис-тенция	Плотная
Вид на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит:
	кусочки шпика размером 4–5 мм	кусочки шпика размером не более 3 мм	кусочки полужирной свинины размером не более 6 мм	кусочки шпика размером не более 6 мм		кусочки грудинки длиной не более 12 мм и шириной не более 5 мм
	белого цвета, допускается розоватый оттенок, около оболочки – желтоватый от копчения			белого цвета, допускается розоватый оттенок, около оболочки – желтоватый от копчения

Окончание табл. 5

Наименование показателя	Браун-швейгская		Зер-нистая	Май-копская		Мос-ковская	Невская		Особен- ная
Запах и вкус	Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, солоноватый
		с легким запахом чеснока
Форма, размер и вязка батонов	Прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязками на верхнем конце батона	Прямые батоны длиной до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона		Прямые батоны длиной до 50 см с одной перевязкой на нижнем конце батона	Прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязками посередине			Батоны в виде колец с внутренним диаметром 8–15 см с отрезком шпагата в конце петли	Прямые батоны длиной до 50 см, перевязанные поперек через каждые 10 см с отрезком шпагата сверху

Таблица 6