- •Федеральное агентство по образованию
- •Исследование качества полукопченых и сырокопченых колбасных изделий
- •Введение
- •Общие сведения Полукопченые колбасы
- •Ассортимент
- •Технические требования
- •Сырокопченые колбасы
- •Ассортимент
- •Технические требования
- •Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
- •Правила приемки
- •Методы испытаний
- •Методические указания к лабораторной работе
- •Объекты исследования:
- •Приборы и материалы:
- •Органолептическая оценка
- •Проведение органолептической оценки
- •Дегустационный лист
- •Физико-химические методы определения качества колбас Методы определения хлористого натрия
- •Аргентометрическое титрование по методу Мора
- •Проведение испытания
- •Обработка результатов
- •Определение содержания соли с помощью солемера
- •Содержание поваренной соли
- •Определение содержания влаги
- •Определение влаги высушиванием в сушильном шкафу при температуре (150±2) оС
- •Содержание влаги
- •Приложение 1 Рецептуры полукопченых и сырокопченых колбас
- •Рецептура полукопченых колбас
- •Рецептура полукопченых колбас
- •Рецептура сырокопченых колбас
- •Рецептура сырокопченых колбас
- •Приложение 2 Органолептические и физико-химические показатели качества полукопченых и сырокопченых колбас
- •Органолептические показатели полукопченых колбас
- •Органолептические показатели полукопченых колбас
- •Физико-химические показатели полукопченых колбас
- •Физико-химические показатели полукопченых колбас
- •Органолептические показатели сырокопченых колбас
- •Органолептические показатели сырокопченых колбас
- •Физико-химические показатели сырокопченых колбас
- •Физико-химические показатели сырокопченых колбас
- •Список литературы
- •Содержание
- •Исследование качества полукопченых и сырокопченых колбасных изделий
Список литературы
1. ГОСТ 9959-91 – Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки.
2. ГОСТ 9793-74 – Продукты мясные. Методы определения влаги.
3. ГОСТ 9957-73 – Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия.
4. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с.
5. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы. – СПб.: Профессия, 2007. – 256 с.
6. Сенченко Б.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения. – Ростов н/Д: Март, 2001. – 703 с.
7. Серегин И.Г., Ушба Б.В. Лабораторные методы в ветеринарно-санитарной экспертизе пищевого сырья и готовых продуктов. – СПб.: РАПП, 2008. – 408 с.
8. Фейнер Г. Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации. – СПб.: Профессия, 2010. – 720 с.
9. Шиндловская В.П. Органолептические свойства мясных и молочных продуктов. – М.: Колос, 2000. – 279 с.
Содержание
ВВЕДЕНИЕ 3
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ 3
Полукопченые колбасы 3
Сырокопченые колбасы 7
Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение 10
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЕ 15
Органолептическая оценка 15
Физико-химические методы определения качества колбас 18
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 24
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 37
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 50
Шкотова Татьяна Викторовна
Ишевский Александр Леонидович
Кременевская Марианна Игоревна
Исследование качества полукопченых и сырокопченых колбасных изделий
Методические указания к лабораторной работе по дисциплине «Химия пищи» для студентов специальности 260301 и бакалавров направления 260200 очной и заочной форм обучения
Редактор Л.Г. Лебедева
Корректор Н.И. Михайлова
Компьютерная верстка Н.В. Гуральник
_______________________________________________________________
Подписано в печать 29.12.2009. Формат 6084 1/16
Усл. печ. л. 2,56. Печ. л. 2,75. Уч.-изд. л. 2,56
Тираж 100 экз. Заказ № C 164
_____________________________________________________________________
СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9
ИИК СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9