Министерство образования и науки Российской Федерации

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ

Институт холода и биотехнологий

Ю.Г. Базарнова, М.И. Кременевская

Технохимический контроль продуктов переработки яиц Учебно-методическое пособие

Санкт-Петербург

2012

УДК 664.8.037.1

Базарнова Ю.Г., Кременевская М.И. Технохимический контроль продуктов переработки яиц: Учеб.-метод. пособие. – СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2012. – 24 с.

Описан состав и пищевая ценность яиц, а также биохимические процессы, протекающие при их хранении. Дано описание лабораторных методов контроля качества яичного меланжа и сухих яйцепродуктов.

Рецензент: доктор техн. наук, проф. Л.В. Красникова

Рекомендовано к печати редакционно-издательским советом Института холода и биотехнологий

В 2009 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса, в результате которого определены 12 ведущих университетов России, которым присвоена категория «Национальный исследовательский университет». Министерством образования и науки Российской Федерации была утверждена программа его развития на 2009–2018 годы. В 2011 году Университет получил наименование «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики».

 Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 2012

 Базарнова Ю.Г., Кременевская М.И., 2012

Теоретические положения

Яйца птиц являются биологически полноценным пищевым продуктом. В них в идеальном соотношении содержатся белки, липиды, витамины, минеральные вещества и углеводы.

Сохранение качества куриного яйца обусловлено особенностями строения (рис. 1) и химического состава (табл.1).

Рис. 1. Внутреннее строение яйца: 1 – скорлупа с подскорлупной оболочкой; 2 – воздушная камера; 3 – зародышевый диск; 4 – халазы (градинки); 5 – желточная оболочка; 6 – белый желток; 7 – желтый желток; 8 – плотный белок; 9 – жидкий белок

К моменту кладки яйца зародыш уже имеет форму многоклеточной пластинки, распластанной на поверхности желтка (зародышевый диск). После снесения яйца развитие зародыша обычно прекращается, так как он попадает в условия относительно низкой температуры по сравнению с температурой тела птицы. Он остается жизнеспособным в течение 2–3 недель и при подходящих условиях может продолжать свое развитие. В только что снесенном яйце желток расположен почти в центре полости скорлупы яйца. Поверх оболочки желток окружен со всех сторон слоем белковой оболочки. Внутри белковой оболочки желток оказывается подвешенным с помощью двух плотно скрученных белковых тяжей – халаз.

Желток имеет сложное слоистое строение. Центральная часть его представляет собой шарик из белого желтка, от которого идет трубочка к зародышу. Вокруг шарика располагаются слои желтого и белого желтка. Желток окружен слоями жидкого, затем плотного и, наконец, опять жидкого белка. Белок покрыт двойной оболочкой, поверх которой образуется скорлупа.

Непосредственно после снесения на тупом конце яйца внут-ренняя двойная оболочка, окружающая белок, раздваивается и за-полняется воздухом; образуется воздушная камера – пуга. Это происходит вследствие разницы температуры тела курицы и температуры окружающего воздуха. Объем содержимого яйца сокращается, а скорлупа не изменяется. Высота пуги только что снесенных яиц равна 0,10…0,32 мм, а по прошествии недели в обычных условиях – не более 2…3 мм. Толщина скорлупы колеблется от 0,2 до 0,4 мм. Яйцо весит 40–60 г, реже 70 г.

Химический состав яиц колеблется в зависимости от вида, породы, возраста птицы, корма, времени снесения яйца и т. д. Среднее соотношение между составными частями яиц: скорлупа – 12 %, белок – 58 % и желток – 30 %.

В основной химический состав целого состав целого яйца, включая скорлупу, входят вода, белок, жир, углеводы, неорганические или минеральные вещества, витамины, пигменты. Содержание сухих веществ в белке куриных яиц варьирует от 8,5 до 14,5 %, в желтке – от 50,5 до 54,5 %, но в среднем процентное содержание воды, белка, жира, углеводов и минеральных веществ в содержимом куриных яиц приближается к значениям, показанным в табл. 1.

Химический состав яиц кур и индеек очень близок. Яйца гусей и уток отличаются от них меньшим содержанием воды и большим количеством липидов. Например, в яйце утки содержится 70,8 % воды и 14,3 % липидов.

Таблица 1