Аминокислотный состав яичного белка

Аминокислота	Содержание (в % к белку)
	Целое яйцо	Яичный альбумин	Кональбумин	Овомукоид	Липовителлин	Ливетин	Лизоцим
Валин Лейцин Изолейцин Фенилаланин Тирозин Триптофан Треонин Цистин Метионин Аргинин Гистидин Лизин Аспарагиновая кислота Глутаминовая кислота	7,3 9,2 8,0 6,3 4,5 1,5 4,9 2,4 4,1 6,4 2,1 7,2 – –	7,1 9,2 7,0 7,7 3,7 1,2 4,0 0,5 5,2 5,7 2,4 6,3 9,3 16,5	8,2 8,8 5,0 5,7 4,6 3,0 5,9 3,8 2,0 7,6 2,6 10,0 13,3 11,9	6,0 5,1 1,4 2,9 3,2 0.0 5,5 6,7 1,0 3,7 2,2 6,0 13,0 6,5	6,2 8,6 5,3 4,0 3,8 1,1 4,7 1,5 2,8 8,4 3,0 6,9 8,1 11,0	9,8 10,6 – 3,0 5,2 – 3,1 2,4 5,8 1,2 6,0 3,1 – 7,0	4,0 4,0 3,6 1,1 1,6 6,2 5,3 5,0 1,2 25,6 1,5 6,2 6,7 1,7

Во время хранения куриных яиц происходит процесс их старения, сопровождающийся различными физико-химическими реакциями, в результате которых возникают глубокие качественные изменения яиц. Основным физическим изменением яиц является усушка их содержимого за счет испарения влаги. Проницаемость скорлупы яиц для воздуха одинакова как изнутри, так и снаружи, вода же всасывается внутрь яйца почти в два раза медленнее, чем испаряется. Биохимические изменения, протекающие в яйце в период хранения, тесно связаны с потерей влаги, вследствие чего происходит перераспределение воды между желтком и белком и разжижение плотной фракции белка. При этом ослабевают градинки (халазы) и теряют способность удерживать желток в центре яйца. Так как плотность желтка меньше плотности белка, то он всплывает на поверхность и, если яйцо долго остается в неизменном положении, присыхает к подскорлупной оболочке.

По мере старения куриных яиц желток претерпевает значительные качественные изменения. Его оболочка становится более проницаемой, и вода белка в силу разницы осмотического давления между белком и желтком переходит в желток, унося с собой некоторое количество минеральных солей. В результате перемещения воды и солей из белка в желток значительно изменяются их физико-хими-ческие свойства как коллоидных систем. Происходит увеличение объема желтка, расширение и утончение желточной оболочки, в результате чего она теряет эластичность. Исследованиями установлено, что при увеличении объема желтка примерно на 20 % оболочка разрывается. Процесс старения яиц можно сравнивать с автолизом в тканях, который протекает под действием автолитических ферментов. Автолиз ведет к расщеплению белков яйца с образованием растворимых продуктов распада, изменению вкуса и запаха продукта.

Белок свежеснесенного яйца имеет нейтральную реакцию, но под воздействием различных факторов быстро изменяется. Уже в первую неделю хранения в обычных условиях реакция среды яйца становится слабо щелочной, затем щелочной.

В процессе холодильного хранения яиц щелочная и слабощелочная реакция белка может стать кислой вследствие того, что под воздействием ферментов и микроорганизмов из основного протеина яичного белка альбумина образуются альбумозы и пептоны, которые имеют кислую реакцию. Это нежелательное изменение в куриных яйцах может быть сведено к минимуму путем понижения температуры хранения до субкриоскопической.

Во время холодильного хранения яиц в их содержимом вследствие распада альбумина и жира желтка накапливаются свободные фосфатиды и увеличивается количество аммиачного азота (табл. 3).

Хранение яиц в переохлажденном состоянии заслуживает особого внимания, так как понижение температуры до (–1 … –1,5 С) дает возможность поддерживать более высокую влажность, увеличить вязкость белка и желтка. Все это способствует предохранению куриных яиц от тех нежелательных изменений, которые обычно происхо-дят при хранении.

Таблица 3