Рабочая программа курса Тема 1. Современное состояние и перспективы развития технологии холодильного консервирования пищевых продуктов

История, современное состояние и перспективы применения искусственного холода как средства консервирования скоропортящихся пищевых продуктов.

Тема 2. Технологические основы холодильного консервирования пищевых продуктов

Принципы консервирования пищевых продуктов. Холодильное консервирование как способ регулирования процессов, протекающих в пищевых продуктах, посредством понижения температуры. Технологическое назначение и физическое содержание методов холодильной обработки и хранения пищевых продуктов.

Классификация способов холодильной обработки по принципу отвода тепла (охлаждение, подмораживание и замораживание). Технологические параметры холодильной обработки и хранения пищевых продуктов. Общие требования к качеству пищевого сырья и готовой продукции.

Выбор рациональных способов и технологических режимов холодильной обработки и хранения в зависимости от назначения и цели дальнейшего использования пищевых продуктов. Влияние этих факторов на качество продуктов питания, технологическую и экономическую эффективность их производства на предприятиях пищевой индустрии.

Непрерывная холодильная цепь и пути ее развития в различных отраслях пищевой промышленности. Типы холодильных предприятий и их производственное назначение.

Тема 3. Технология охлаждения и хранения мяса сельскохозяйственных животных и мясных продуктов

Технологические особенности охлаждения и хранения мяса и мясных продуктов.

3.1. Технология охлаждения мяса и мясных продуктов

Технологические особенности охлаждения мяса сельскохозяйственных животных (крупный и мелкий рогатый скот, свиньи) в тушах и полутушах.

Способы и технологические режимы охлаждения мясного сырья.

Воздушное охлаждение мяса. Технологические режимы одностадийного способа охлаждения. Методы интенсификации процесса воздушного охлаждения. Многостадийный (двух- и трехстадийный) и программный способ охлаждения мяса. Характеристика и применяемое холодильное технологическое оборудование камер и туннелей для холодильной обработки мяса. Технологическое назначение камер воздушного охлаждения циклического и непрерывного действия.

Гидроаэрозольный способ охлаждения мяса, применяемое технологическое оборудование.

Технология производства охлажденного мяса в сортовых отрубах, применяемое технологическое оборудование, тара и упаковочные материалы.

Способы повышения качества охлажденного мяса, их достоинства и недостатки. Меры борьбы с холодовым сокращением мышечной ткани (химические, тепловые, механические и электрические). Совмещенное охлаждение мяса с его посолом, область применения данного способа. Ступенчатый режим охлаждения мяса.

Способы сокращения естественных потерь (усушки) при охлаждении мяса.

Технология охлаждения колбасных изделий. Способы интенсификации охлаждения вареных колбас. Комбинированный и аэрозольный способы охлаждения. Применяемые технические средства для охлаждения.

Технология охлаждения мясных консервов.

Технология охлаждения животных пищевых жиров.

Ассортимент и технология производства охлажденных субпродуктов, мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий.