Тема 7. Технология замораживания мяса и мясных продуктов

Технологические особенности замораживания мяса и мясных продуктов.

7.1. Способы замораживания и хранения замороженных пищевых продуктов

Классификация способов замораживания пищевых продуктов. Факторы, определяющие скорость и продолжительность замораживания. Способы интенсификации процесса замораживания. Технологические параметры процесса замораживания и хранения замороженных продуктов. Общие требования к качеству сырья и готовой продукции.

7.2. Технология замораживания мяса сельскохозяйственных животных

Способы и технологические режимы замораживания туш, полутуш и четвертин мяса в воздушной среде. Методы интенсификации процесса замораживания. Технологические параметры однофазного и двухфазного способов замораживания.

Технические средства, применяемые для замораживания туш, полутуш и четвертин мяса. Характеристика морозильных камер и туннелей, систем холодообеспечения и воздухораспределения. Достоинства системы воздушного душирования, применяемой для охлаждения мяса.

Технология замораживания мяса в сортовых отрубах. Способы и технология замораживания бескостного мяса, субпродуктов и эндокринно-ферментного сырья в форме блоков. Применяемые упаковочные материалы и транспортная тара. Технические средства, применяемые для замораживания мясного сырья в сортовых отрубах и блоках. Типы скороморозильных аппаратов (туннельные воздушные и плиточные).

7.3. Технология замораживания мяса птицы

Способы и технологические режимы замораживания мяса птицы.

Технологические условия замораживания тушек птицы в воздушных морозильных камерах и скороморозильных аппаратах туннельного типа.

Технология замораживания тушек птицы в водных растворах хлоридов натрия и калия, пропиленгликоля, а также в криогенных жидкостях (азот, диоксид углерода). Типы скороморозильных аппаратов.

Ассортимент и технология производства замороженных полуфабрикатов из мяса птицы, применяемые упаковочные материалы, тара и холодильное технологическое оборудование.

Тема 8. Технология производства замороженных яичных продуктов

Характеристика основных технологических операций производства яичного меланжа, белка и желтка куриных яиц. Способы и технологические режимы замораживания. Интенсификация процесса замораживания. Применяемые упаковочные материалы, тара и холодильное технологическое оборудование.

Тема 9. Технология производства замороженных готовых блюд и полуфабрикатов

Народнохозяйственное значение производства замороженных готовых к употреблению блюд из животного и растительного сырья и их комбинации.

Ассортимент выпускаемой замороженной продукции и требования к качеству сырья и готового продукта. Характеристика основных технологических операций производства. Способы и технологические режимы замораживания.

Технология производства различных видов готовой к употреблению замороженной продукции (первые и вторые блюда, школьные завтраки) и полуфабрикатов (котлеты, наггетсы, тефтели, пельмени, фрикадельки, блинчики, фарши). Методы фасовки готовых блюд и полуфабрикатов, применяемые упаковочные материалы, тара и предъ-являемые к ним требования.

Технологическое оборудование производственных линий. Типы скороморозильных аппаратов, применяемых для замораживания готовых изделий и полуфабрикатов.