2. Организация курсового проектирования

Руководство курсовым проектом осуществляется преподавателями кафедры технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом. Назначенный кафедрой руководитель курсового проекта консультирует студента по всем разделам проекта.

Студенту очной формы обучения тема проекта выдается после сдачи весенней сессии на 4-м курсе. Собранный для проекта материал в период прохождения производственной практики представляется студентом на кафедру в виде отдельного раздела отчета о практике.

Студенту заочной формы обучения тема проекта выдается на 5-м курсе после сдачи всех разделов дисциплины «Технология мяса и мясных продуктов». Студент может предложить свою тему проекта, но при условии соответствия предлагаемой темы профилю предприятия, на котором он работает, и специальности 260301 «Технология мяса и мясных продуктов», мотивируя и обосновывая целесообразность ее разработки.

Руководство проектированием проводится путем регулярных консультаций по расписанию, установленному кафедрой, и в соответствии с графиком, определяющим сроки выполнения каждого раздела проекта. График выдается студенту руководителем курсового проекта одновременно с темой. В сроки, указанные в графике, руководитель проверяет качество выполненных разделов проекта (технико-экономическое обоснование, технологию производства, технологические расчеты, подбор оборудования, планировочные решения и т. д.).

После завершения всего объема работы студент сдает на проверку руководителю полностью оформленный материал проекта в виде расчетно-пояснительной записки и чертежей. Законченный проект подписывается студентом и после проверки – руководителем, что является основанием для допуска студента к защите его проекта.

За принятые технологические и технические решения в проекте, а также правильность выполнения всех расчетов отвечает студент – автор проекта.

Студент защищает проект перед комиссией, назначенной кафедрой. Во время защиты студент излагает существо проекта, выделяя главные его технологические и технические решения как в докладе, так и путем демонстрации его графической части. Необходимо заранее продумать содержание доклада, на которое отводится не более 10 мин.

Проект оценивается с учетом качества и глубины его проработки, использования современных достижений науки и практики в принятых технологических и технических решениях, а также степени самостоятельности и творческого подхода, проявленного автором при выполнении проекта.

Перечень вопросов к экзаменационным билетам

1. Принципы консервирования пищевых продуктов.

2. Технологическое назначение и физическое содержание методов холодильного консервирования пищевых продуктов (охлаждение, подмораживание и замораживание).

3. Технологическое назначение и физическое содержание методов холодильного консервирования пищевых продуктов (холодильное хранение, отепление и размораживание).

4. Выбор рациональных способов и технологических режимов холодильной обработки и хранения пищевых продуктов.

5. Непрерывная холодильная цепь. Типы холодильных предприятий и их производственное назначение.

6. Классификация способов холодильной обработки по принципу отвода тепла.

7. Способы и технологические режимы охлаждения мяса и мясопродуктов.

8. Воздушный способ охлаждения мяса. Технологические режимы одностадийного способа охлаждения мяса в тушах и полутушах.

9. Воздушный способ охлаждения мяса. Технологические режимы многостадийных способов охлаждения мяса в тушах и полутушах.

10. Воздушный способ охлаждения мяса. Технологический режим программного способа охлаждения мяса в тушах и полутушах.

11. Характеристика камер и туннелей воздушного охлаждения мяса.

12. Холодильное технологическое оборудование систем воздухораспределения камер и туннелей воздушного охлаждения мяса.

13. Технология производства охлажденного мяса в сортовых отрубах.

14. Гидроаэрозольный способ охлаждения мяса, применяемое технологическое оборудование.

15. Способы повышения качества охлажденного мяса.

16. Меры борьбы с холодовым сокращением мышечной ткани мяса (химические, тепловые, механические). Ступенчатый режим охлаждения.

17. Меры борьбы с холодовым сокращением мышечной ткани мяса (электростимуляция). Совмещенное охлаждение мяса с его посолом.

18. Способы сокращения естественных потерь (усушки) мяса при охлаждении.

19. Условия, технологические параметры и сроки хранения охлажденного мяса и мясопродуктов.

20. Технология охлаждения колбасных изделий.

21. Технология охлаждения консервов и пищевых жиров.

22. Технология охлаждения субпродуктов, мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий.

23. Технология хранения охлажденного мяса в тушах, полутушах и сортовых отрубах.

24. Способы увеличения сроков хранения охлажденного мяса.

25. Технология хранения охлажденных мясных продуктов (консервы, кулинарные изделия и полуфабрикаты).

26. Технология охлаждения мяса птицы.

27. Технология хранения охлажденного мяса птицы, применяемая тара и упаковочные материалы.

28. Технология хранения колбасных изделий.

29. Технология и технические средства подмораживания мяса сельскохозяйственных животных.

30. Технология и технические средства подмораживания мяса птицы.

31. Технология хранения подмороженной мясной продукции.

32. Классификация способов и технологические параметры замораживания пищевых продуктов.

33. Способы и технологические параметры замораживания мяса и мясопродуктов.

34. Воздушный способ замораживания. Технологические режимы однофазного способа замораживания мяса в тушах, полутушах и четвертинах.

35. Воздушный способ замораживания. Технологические режимы двухфазного способа замораживания мяса в тушах, полутушах и четвертинах.

36. Характеристика камер и туннелей воздушного замораживания мяса.

37. Холодильное технологическое оборудование системы воздухораспределения камер и туннелей охлаждения мяса.

38. Технология замораживания мяса в сортовых отрубах.

39. Технология производства замороженного мяса в форме блоков, применяемые технические средства.

40. Технология и технические средства замораживания мяса птицы в воздухе.

41. Технология и технические средства замораживания мяса птицы в водных растворах и криогенных жидкостях.

42. Технология и технические средства производства замороженных полуфабрикатов из мяса птицы.

43. Технология и технические средства производства замороженной готовой пищевой продукции (первые и вторые блюда).

44. Технология и технические средства производства замороженных мясных рубленых полуфабрикатов (котлеты, фарши).

45. Технология и технические средства производства замороженных мясных полуфабрикатов (пельмени, фрикадельки).

46. Технология и технические средства производства замороженных мясных рубленых полуфабрикатов (блинчики, пироги с мясом).

47. Технология производства замороженных яичных продуктов.

48. Технология хранения различных видов замороженной мясной продукции.

49. Факторы, влияющие на сроки хранения и усушку замороженного мяса и мясопродуктов при хранении. Способы сокращения усушки.

50. Способы и технологические параметры размораживания мяса и мясных продуктов.

51. Воздушный одностадийный и многостадийный способы размораживания туш и полутуш мяса, применяемые технические средства.

52. Технология и технические средства размораживания мяса в блоках.

53. Технология и технические средства размораживания тушек птицы.

54. Характеристика камер, туннелей и аппаратов для размораживания мяса и мясопродуктов.