Gigiena_chast_1

Продолжение табл. 1.13

Гуляш из говядины	320,0	23,0	21,5	7,5
Гуляш из свинины	390,0	21,0	30,0	7,5
Жаркое из говядины по-домашнему	500,0	21,0	25,0	38,0
Жаркое по-домашнему из свинины	500,0	23,0	27,0	38,0
Плов из говядины	570,0	28,0	31,0	56,0
Плов из свинины	620,0	25,0	25,0	56,0
Почки по-русски говяжьи	410,0	25,0	20,0	30,0
Печенка тушеная говяжья	210,0	18,0	9,0	13,0
Бифштекс	240,0	21,5	16,0	7,5
Бефстроганов	390,0	24,0	16,0	9,0
Шашлык из баранины	230,0	20,0	27,0	3,5
Шашлык из свинины	230,0	20,0	17,0	3,7
Котлеты натуральные из свинины	300,0	19,0	24,0	3,1
Котлеты натуральные из баранины	300,0	18,0	24,0	3,2
Эскалоп	320,5	20,0	26,5	3,7
Голубцы с мясом и рисом	450,0	28,0	28,0	25,0
Блинчики с мясом	800,0	40,0	45,0	55,0
Ромштекс рубленый	120,0	20,5	32,0	10,5
Тефтели из говядины	320,0	18,0	17,0	21,0
Тефтели из свинины	370,0	17,5	23,0	20,0
Тефтели из баранины	350,0	17,0	22,0	20,0
Курица, индейка отварная	120,0	15,0	6,5	2,0
Кролик отварной	150,0	15,0	7,0	2,0
Курица жареная	150,0	16,0	7,0	-
Индейка жареная	170,5	17,0	6,0	-
Утка жареная	270,0	17,0	21,0	-
Гусь жареный	370,0	17,0	3,0	-
Кролик жареный	200,0	22,0	12,0	-
Пельмени без масла	340,0	20,0	9,0	40,0
Пельмени с маслом	420,0	20,0	15,0	40,0
Пельмени с уксусом	330,0	20,5	10,0	41,0
Напитки
Кисель из свежих ягод	170,0	1,0	-	35,0
Кисель молочный	240,0	6,0	-	35,0
Компот из свежих яблок и других фруктов	160,5	1,0	-	35,0
Компот из консервированных фруктов	150,0	1,5	-
Мусс клюквенный	110,5	-	-	27,0
Кофе натуральный с молоком	170,0	4,0	5,0	27,0
Кофе суррогат со сгущенным молоком	170,0	2,0	-	27,0
Какао на молоке с сахаром	210,5	5,0	6,0	32,0
Молоко кипяченое	130,0	6,0	7,0	10,0
Кефир с сахаром	220,0	6,0	6,0	28,0
Простокваша с сахаром	210,0	8,0	8,0	30,0
41

Продолжение табл. 1.13

Сок виноградный	150,0	0,4	-	36,0
Сок морковный, томатный	36,0	1,6	-	7,0
Сок апельсиновый	54,0	0,7	0	13,0
Сок яблочный	38,0	0,5	0	9,1
Водка	310,0	-	-	1,0
Коньяк	340,0	20,0	9,0	3,0
Квас	100,0	1,0	-	5,0
Пиво «Рижское»	160,0	1,0	-	5,0
Выпечка
Блины без масла	310,0	8,0	18,0	55,0
Блины со сметаной	370,0	8,0	18,0	55,0
Блины с маслом	390,0	8,0	18,0	55,0
Оладьи без масла	380,0	12,0	15,0	62,0
Оладьи с маслом	490,0	12,0	23,0	62,0
Оладьи со сметаной	460,0	11,0	20,0	61,0
Оладьи с медом или вареньем	460,0	11,0	15,0	72,0
Кондитерские изделия
Карамель с фруктово-ягодными начинками	357,0	0,1	0,1	92,1
Шоколад без добавлений	544,0	5,4	35,3	52,6
Шоколад молочно-сливочный	560,0	7,6	37,2	50,8
Шоколад с цельными и дроблеными орехами	580,0	6,6	40,9	48,0
Конфеты с начинками между слоями вафель	535,0	5,8	32,0	57,9
Ирис полутвердый	395,0	3,3	7,5	81,8
Мармелад желейный формовой	302,0	сл.	0,1	77,7
Зефир	304,0	0,8	сл.	78,3
Халва подсолнечная ванильная	523,0	11,6	29,7	56,0
Печенье сдобное	458,0	10,4	5,2	76,8
Вафли с фруктовыми начинками	350,0	3,2	2,8	80,1
Пряники заварные	350,0	4,8	2,8	77,7
Пирожное слоеное с кремом	351,0	4,7	9,3	64,2
Пирожное песочное с фруктовой начинкой	435,0	5,1	18,5	62,6

Литература для подготовки

Основная:

1.Гигиена: Учебник / Под ред. акад. РАМН Г.И. Румянцева. - М.: ГЭОТАР-МЕД, 2009. - с.221-264. (лечебное дело)

2.Пивоваров Ю.П, Королик В.В., Зиневич Л.С. Гигиена и ос-

новы экологии человека: Учебник для студ. высш. учеб. заведений

-М.: Издательский центр «Академия», 2010. –. с.111-162 (педиатрия).

42

3. Пивоваров Ю.П., Королик В.В. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека / Учеб.

пособие для студ. высш. учеб. заведений - 2-е изд., дополн. и испр. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. С. 96-114.

Дополнительная:

1.Королев А.А. Гигиена питания: Учебник для студ., обучающихся по спец. 040300 - Медико-профилактическое дело/ А. А. Королев.- 2-е изд., перераб. и доп. -М.: Издат. центр "Академия", 2007.- 528с.

2.Общая нутрициология: Учебное пособие/ А.Н. Мартинчик, И.В. Маев, Т.Ш. Янушевич.– М: МЕДпресс-информ, 2005.– С.339-361.

3.Журналы: Вопросы питания, Гигиена и санитария

Нормативные документы:

1.Методические рекомендации МР 2.3.1.2432 -08 Нормы физио-

логических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.

Занятие 2. Гигиеническая оценка адекватности питания по витаминам и минеральным веществам

Вопросы для самоподготовки:

1.Значение витаминов и макро- и микроэлементов в питании, их физиологические нормы для различных групп населения, источники поступления в организм человека.

2.Причины гиповитаминозов, особенности их возникновения

вразвитых странах.

3.Методы диагностики гиповитаминозных состояний.

4.Способы контроля за обеспеченностью рационов питания витаминами и минеральными веществами.

5.Пути профилактики гиповитаминозов и дефицита (избыточ-

ного поступления) минеральных веществ в организм: требования к продуктовому набору, способам хранения и переработки, обогащению продуктов и готовых блюд.

6.Биологически-активные добавки – нутрицевтики: их роль

впрофилактике микронутриентной недостаточности.

Задания и методические указания к их выполнению

Задание 1. Изучите теоретический материал по учебнику и заполните таблицы 1.14 и 1.15.

43

					Таблица 1.14
	Гигиеническая характеристика витаминов
		и источников их поступления
Витами-	Суточная	Роль в	Клинические	Источ-	Устойчи-
ны	потреб-	орга-	признаки не-	ники	вость к фак-
	ность	низме	достаточности		торам внеш-
					ней среды
С
Группы В
Д
Е
А
К

Таблица 1.15. Гигиеническая характеристика минеральных веществ

и источников их поступления

Минеральные	Суточная	Роль в	Клинические	Источ-	Устойчивость
элементы	потребность	организме	признаки	ники	к факторам
			недостаточ-		внешней
			ности		среды
Кальций
Калий
Фосфор
Железо
Йод
Фтор

Дополнительный материал для самостоятельного изучения

Существенным достижением нутрициологии в последние годы явились новые данные о биологической роли многих микронутриентов, которые ранее рассматривались либо с точки зрения их опасности для здоровья, или вообще не рассматривались в качестве факторов, необходимых для жизнедеятельности человека (например, некоторые микроэлементы: селен, ванадий, бор, кремний, германий и др.). В н астоящее время для многих из них доказано участие в целом ряде метаболических процессов, а, следовательно, и необходимость присутствия их в рационе питания.

На основе принципов доказательной медицины получены принципиально новые данные и в отношении биологической роли для че-

ловека так называемых минорных биологически активных веществ.

44

- флавоноиды представляют собой большую группу природных полифенольных соединений с двумя ароматическими кольцами: флаванолы и их гликозиды (кверцетин, кемферол, рутин и др.), флавоны (лютеолин, апигецин и др.), флавононы (нарингснин, гесперидин и др.), дигидрофлаванолы (проатоцианидины, катехины и др.). Физиологические функции указанных веществ чрезвычайно разнообразны и важны для снижения риска развития многих широко распространенных в настоящее время заболеваний. Флавоноиды являются мощными природными антиоксидантами, обладающими широким спектром биологической активности. Особенно богаты флавоноидами высшие растения, относящие к семейству розовоцветных (различные виды боярышника, черноплодной рябины), бобовых (софора японская, стальник полевой, солодка), гречишных (различные виды гор- цев-перечный, почечуйный, птичий, гречиха), астровых (бессмертник песчаный, пижма), яснотковых (пустырник сердечный) и др.

- индолы, одной из важнейших функций которых является регуляция активности ферментов первой и второй фаз метаболизма ксенобиотиков и протекторная роль в отношении некоторых форм онкологической патологии;

-экзогенные пептиды и отдельные аминокислоты пищевого происхождения и их смеси, участие которых в регуляции функций

органов и систем доказана многочисленными исследованиями зарубежных и отечественных ученых (например, пептиды, обеспечивающие специфическое межмолекулярное взаимодействие с промоторными участками генов, присутствуют в качестве фрагментов в составе целого ряда полипептидов - интерлейкинов, цитостатина, тиреоглобулина и др.;

-органические кислоты (янтарная, яблочная, гидроксилимонная и др.);

-фенольные соединения (гидрохинон, арбутин, гидроксикоричные кислоты и др.), обладающие специфическим биологическим влиянием на разнообразные функции отдельных метаболических систем

иорганизма в целом.

Дефицит этих пищевых веществ и биологически активных компонентов в рационе приводит к снижению резистентности организма к неблагоприятным факторам окружающей среды, формированию иммунодефицитных состояний, нарушению функции систем антиоксидантной защиты, повышению риска заболеваний, хронизации болезней, снижению качества жизни и эффективности лечебных мероприятий.

45

Литература для подготовки

Основная:

1.Гигиена: Учебник / Под ред. акад. РАМН Г.И. Румянцева. - М.: ГЭОТАР-МЕД, 2009. - с.224-230, 252-266. (лечебное дело)

2.Пивоваров Ю.П, Королик В.В., Зиневич Л.С. Гигиена и ос-

новы экологии человека: Учебник для студ. высш. учеб. заведений

-М.: Издательский центр «Академия», 2010. – с.111-162 (педиатрия).

3.Пивоваров Ю.П., Королик В.В. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека / Учеб.

пособие для студ. высш. учеб. заведений - 2-е изд., дополн. и испр. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. С. 115-121.

Дополнительная:

1. Королев А.А. Гигиена питания: Учебник для студ., обучающихся по спец. 040300 - Медико-профилактическое дело/ А. А. Королев. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Издат. центр "Академия", 2007.- 528с.

4.Общая нутрициология: Учебное пособие/ А.Н. Мартинчик, И.В. Маев,Т.Ш. Янушевич.– М: МЕДпресс-информ,2005.– С. 339-361.

5.Журналы: Вопросы питания, Гигиена и санитария

Нормативные документы:

1. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432 -08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации

2. СанПиН 2.3.2.1290-03 "Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД)",

Темы для докладов:

1.Росстат о питании населения России (Свердловской области): характеристика потребления продуктов, прогноз для здоровья.

2.Обеспеченность населения России микронутриентами.

3.Национальные традиции питания: характеристика рационов питания, истоки, значение для здоровья.

4.Вегетарианство: возможен ли полноценный и сбалансированный рацион?

5.Модные диеты: продуктовый набор, пищевая ценность рационов, прогноз для здоровья.

6.Распространенность йоддефицитных заболеваний в России (Свердловской области), способы профилактики.

46

7.Обогащённые / функциональные продукты: история вопроса, принципы обогащения (повышения пищевой ценности), значение для улучшения питания населения.

8.Минорные компоненты пищи (флавоноиды, пептиды и другое – по выбору): физиологическое значение, источники поступления.

Рекомендуемые темы УИРС

1.Оценка пищевого статуса коллектива (производственного, учебного).

2.Ассортимент обогащенных и функциональных продуктов питания, возможности для построения рационов разной направленности.

3.Сохранность витамина С в продуктах при разных способах хранения и переработки.

ТЕМА 2: Гигиеническая оценка основных продуктов питания

Учебная цель: Приобрести способность и готовность к гигиенической оценке качества и безопасности продуктов питания, их значения для здоровья, давать рекомендации по использованию продуктов в рационах разной направленности

Занятие направлено на формирование у студентов следую-

щих компетенций: ОК - 1, 5, 6, 8; ПК - 1, 3, 11, 12, 25, 26, 27, 31.

Задачи занятия:

1.Изучить питательную ценность и потенциальную опасность основных продуктов (мяса, рыбы, молока, яйца, зерновых, овощей, фруктов), научиться давать предложения по использованию продуктов в рационах различной направленности.

2.Усвоить понятия качество, безопасность и доброкачественность питания.

3.Ознакомиться с задачами и порядком проведения санитарногигиенической и ветеринарно-санитарной экспертиз продовольственного сырья и пищевых продуктов.

4.Научиться давать гигиеническую характеристику продуктов по товарным этикеткам, органолептическим свойствам и результатам лабораторных исследований.

5.Ознакомиться с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к маркировке и упаковке пищевых продуктов.

6.Познакомиться с преимуществами и потенциальными угрозами продуктов с измененным физическим, биологическим и химиче-

47

ским составом, включая использование генномодифицированных ингредиентов, наноразмерных частиц и пищевых добавок.

Студент должен знать:

1.Пищевую ценность основных продуктов питания и возможности их использования в рационах различной направленности.

2.Понятия: качество, безопасность, доброкачественность продуктов, критерии оценки.

3.Типичные органолептические признаки доброкачественности основных продуктов питания: мяса, рыбы, молока, хлеба и консервов.

4.Методику оценки качества и безопасности продуктов питания на соответствие санитарно-гигиеническим правилам и нормам.

Студент должен уметь:

1.Оценить доброкачественность пищевых продуктов по органолептическим показателям.

2.Оценить результаты лабораторных исследований качества и безопасности пищевых продуктов с использованием нормативных документов.

3.Дать гигиеническую характеристику продукта питания по его маркировке.

4.Давать прогноз влияния на здоровье человека пищевых про-

дуктов.

5.Устанавливать причинно-следственные связи между показателями качества и безопасности продуктов питания и состоянием здоровья человека (населения).

Студент должен владеть:

1.Методикой гигиенической оценки органолептических свойств продуктов.

2.Методикой гигиенической оценки результатов лабораторных исследований пищевых продуктов с использованием нормативных документов.

Вопросы для самоподготовки:

1. Гигиеническая характеристика пищевой ценности и эпидемиологической опасности молока и молочных продуктов. Возможности их использования в рационах различной направленности.

48

2.Гигиеническая характеристика пищевой ценности и эпидемиологической опасности мяса, рыбы и яиц домашней птицы. Возможности их использования в рационах различной направленности.

3.Гигиеническая характеристика пищевой ценности и эпидемиологической опасности хлеба и круп. Возможности их использования в рационах различной направленности.

4.Гигиеническая характеристика пищевой ценности и эпидемиологической опасности овощей и плодов. Возможности их использования в рационах различной направленности.

5.Понятия: качество, безопасность и доброкачественность продуктов, критерии оценки. Понятие о доброкачественных, недоброкачественных и условно-годных продуктах.

9.Показатели, характеризующие органолептические свойства пищевых продуктов: мяса, рыбы, молока, хлеба и консервов.

10.Задачи санитарно-гигиенической экспертизы пищевых продуктов, порядок проведения. Формы подтверждения безопасности продуктов питания.

12.Гигиенические требования к маркировке пищевых продук-

тов.

13.Преимущества и потенциальные угрозы при использовании продуктов с измененным физическим, биологическим и химическим составом, включая использование генномодифицированных ингредиентов, наноразмерных частиц и пищевых добавок.

Задания и методические указания к их выполнению

Задание 1. По учебнику и конспекту лекций изучите характеристику питательной ценности основных продуктов (мяса, рыбы, молока, яйца, зерновых, овощей, фруктов). По руководству к практическим занятиям изучите методику оценки доброкачественности продуктов питания. Запомните органолептические критерии доброкачественности мяса, рыбы, молока, хлеба и консервов.

Задание 2. Прочтите теоретический материал. Найдите ответы на вопросы:

1)Что такое санитарно-гигиеническая экспертиза пищевых про-

дуктов?

2)Кто осуществляет контроль за качеством продуктов в РФ?

3)Основные этапы санитарно-гигиенической экспертизы продуктов питания.

4)На какие категории делятся продукты по качеству?

49

5) Какими способами производитель пищевой продукции подтверждает ее безопасность?

5) В каких нормативных документах определены гигиенические требования к пищевым продуктам?

Санитарно-гигиеническая экспертиза пищевых продуктов

проводится в целях выявления качества и безопасности данных продуктов, а именно:

-изменений органолептических свойств продукта и причин этих изменений;

-вредных примесей или каких-либо веществ в количествах, превышающих допустимые стандартами и гигиеническими нормами величины;

-отклонений в химическом составе и причин этих отклонений;

-эпидемиологических данных, касающихся продукта как возможного пути передачи возбудителей инфекций.

Кроме того, при проведении экспертизы может возникнуть необходимость:

-изучения условий хранения и их влияния на сохранность качества и пищевой ценности продуктов;

-установления условий реализации и способов подработки условно годных или уничтожения забракованных пищевых продуктов.

Санитарно-гигиеническая экспертиза пищевых продуктов является компетенцией органов, осуществляющих свою деятельность в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей и потребительского рынка (Роспотребнадзор) с привлечением испытательных лабораторных центров ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии», клинических лабораторий, обладающих необходимым кадровым и техническим потенциалом, аккредитованных в установленном порядке на данные виды деятельности.

Санитарно-гигиеническая экспертиза проводится в поряд-

ке плановой работы органов Роспотребнадзора при осуществлении санитарно-эпидемиологического надзора за объектами питания, а

также внепланово.

При плановой санитарно-гигиенической экспертизе осуществляется контроль:

50