Гигиеническая характеристика общевойскового пайка (норма №1)

Показатели	Норма №1
1. Калорийности	4065
2. Количество белков	110 г
— животного	40 г
3. Количество жиров	110 г
— растительных	30 г
4. Количество углеводов	620 г
5. Витамин С	75 мг

Таблица №13

Нормы довольствия по общевойсковому пайку (норма №1)

на 1 человека в сутки.

Наименование продуктов	Вес, гр.
Хлеб ржаной	350
Хлеб пшеничный	400
Мука пшеничная 2 сорта	10
Крупа разная	120
Макаронные изделия	40
Мясо	200
Рыба	120
Жиры животные топленные, маргарин	20
Масло сливочное	30
Масло растительное	20
Молоко	100
Яйца куриные, шт. (в неделю)	4
Сахар	70
Чай	1,2
Горчичный порошок	0,3
Томат-паста	6
Лавровый лист	0,2
Перец	0,3
Уксус	2
Картофель и овощи, всего в том числе:	900
Картофель	600
Капуста	130
Свекла	30
Морковь	50
Лук	50
Зелень, огурцы, помидоры	40
Соки плодовые и ягодные	50
Концентрат киселя на плодово-ягодных экстрактах или фрукты сушенные	30 20
Поливитаминный препарат “Гексавит”, драже с 15.04 - 15.06

Практическое занятие №2:

“САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ ЗА ВИТАМИННОЙ ОБЕСПЕЧЕННОСТЬЮ С ПОМОЩЬЮ ТАБЕЛЬНЫХ СРЕДСТВ”.

УЧЕБНЫЕ ЦЕЛИ:

1. Изучить организацию санитарной экспертизы пищевых продуктов в полевых условиях с помощью табельных средств.

2. Изучить методы контроля за витаминной обеспеченностью организации военнослужащих.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:

1. Нелабораторные и лабораторные методы контроля за питанием.

2. Организация экспертизы пищевых продуктов в полевых условиях. Силы и средства.

3. Объём санитарной экспертизы концентратов и сухарей, качества обработки посуды.

4. Методы контроля за витаминной обеспеченностью организма военнослужащих.

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА:

1. Провести санитарную экспертизу сухарей и концентратов.

2. Провести экспертизу качества обработки посуды.

3. Определить содержание витамина С в овощах и настое из хвои.

4. Дать заключение.

Контроль за количественной и качественной стороной питания военнослужащих осуществляется нелабораторными и лабораторными методами.

НЕЛАБОРАТОРНЫЕ МЕТОДЫ:

1. Органолептический контроль за качеством готовой пищи. В соответствии с требованием Устава Внутренней службы приготовленная пища опробуется врачом (фельдшером) и другими должностными лицами непосредственно на кухне. Определяется внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус.

2. Весовой метод - взвешивание порций. Позволяет непосредственно определить полноту доведения положенных норм довольствия до военнослужащих.

Проверка проводится путем взвешивания порций (не менее 10) и сопоставления результатов с данными накладной и раскладки продуктов на отдельный день и прием пищи. Фактический выход блюд определяется с помощью котломера.

3. Определение поедаемости пищи.

ЛАБОРАТОРНЫЕ МЕТОДЫ.

Все получаемые продукты, а также продукты, хранившиеся на продовольственном складе, должны соответствовать требованиям ГОСТов и ОСТов и ТУ и иметь документ (сертификат), подтверждающий их доброкачественность.

Исследование пищевых продуктов на их доброкачественность в мирное время производится в лабораториях СЭО или ЦГСЭН. В полевых условиях, особенно в военное время, такого рода исследования проводятся с помощью табельных средств. В СЭЛ дивизии или СЭО армии.

Санитарная экспертиза продуктов воинской части проводится по этапам:

* Запрещение врачом воинской части выдачи личному составу подозрительных по качеству пищевых продуктов (фиксируется соответствующей записью в санитарном журнале).

* Доклад командиру воинской части, который назначает комиссию. В комиссию входят представители медицинской службы, продовольственного снабжения и штаба.

Экспертиза проводится по следующему плану:

• знакомство с документами на продукт;

• проверка условий транспортировки и хранения;

• осмотр состояния тары и продуктов;

• приготовление среднего образца;

• отбор проб для лабораторного исследования;

• упаковка и маркировка среднего образца;

• составление акта на изъятие пробы;

• лабораторные исследования в СЭО или ЦГСЭН (в полевых условиях в СЭЛ дивизии или СЭО армии);

• составление экспертной комиссии акта о качестве продукта на основании результатов всех исследований;

• доклад командиру части о заключении экспертной комиссии;

• уничтожение недоброкачественного продукта.

Представление в СЭО или ЦГСЭН акта об уничтожении недоброкачественного продукта.

Врачом воинской части проводится также контроль за доброкачественностью готовой пищи. В случае надобности проводится ее лабораторное исследование.

Выемка проб готовой пищи проводится с целью:

1. Санитарно-химического исследования в случаях:

• проверки готовой пищи на полноту вложения сырья в соответствии с нормами раскладки;

• выявление в готовой пище токсических веществ;

2. Бактериологического исследования пищевых продуктов и готовой пищи в случаях:

• пищевых отравлений;

• наличия подозрений на бактериальное загрязнение пищевого продукта (сырья, полуфабрикатов, готовой пищи).

Одновременно проводится обследование производства по ходу технологического процесса с целью выявления источника бактериального загрязнения.

Лабораторное исследование готовой пищи на калорийность и содержание в ней белков и жиров производится в случае:

• низкого качества питания и выявления существенных отклонений в пищевом составе рационов при табличном подсчете;

• выявления потерь в массе тела у значительной части солдат (более, чем у 10%);

• обнаружения злоупотреблений на продовольственном объекте;

• инструкторских проверок;

• по усмотрению врача части или начальника медицинской службы.

Расхождение между расчетной и лабораторной калорийностью допускается не более 10%.

Для гигиенического исследования пищевых продуктов и готовой пищи в полевых условиях имеются следующие табельные средства:

• лаборатория гигиеническая ЛГ-1 и ЛГ-2;

• медицинская радиологическая лаборатория в укладках (РЛУ-2).

ЛГ-1 ПРЕДНАЗНАЧАЕТСЯ:

1. Для гигиенического исследования воды в полевых условиях;

2. Для контроля за хлорированием, выбором дозы коагулянта;

3. Для исследования качества пищевых продуктов, входящих в солдатский паек;

4. Для определения крепости водки, примеси метилового спирта к этиловому, содержание свинца в посуде, количества витамина С в хвойных настоях и витаминных экстрактах.

ЛГ-2 ПРЕДНАЗНАЧАЕТСЯ:

Для проведения санитарно-гигиенических исследований в армейских и фронтовых районах. В комплексе сосредоточено основное лабораторное имущество для развёртывания базовой лаборатории. С помощью ЛГ-2 могут быть проведены следующие исследования:

• определение физических и химических свойств воды;

• контроль за очисткой и обеззараживанием воды;

• определение качества пищевых продуктов, входящих в общевойсковой паек и готовой пищи;

• определение крепости водки, примесей метилового спирта к этиловому, этиленгликоля, тетраэтилсвинца, витамина С в готовой пище, обеспеченность витамином С в организме, содержание свинца в посуде, определение целостности посуды и др.

МЕТОДЫ ОЦЕНКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В ПОЛЕВЫХ УСЛОВИЯХ

Санитарная экспертиза пищевых концентратов.

Концентраты представляют собой доведенное до полуготовности обезжиренное или спрессованное то или иное блюдо. Этим достигается хорошая транспортабельность и сохранность пищи и значительно упрощается ее приготовление в полевых условиях.

Концентраты должны иметь плотную консистенцию. Цвет, запах, вкус, должны соответствовать продукту, из которого приготовлен концентрат. Наличие посторонних привкусов (неприятный, горький, кислый и др.) и запахов указывает на порчу продуктов. Влажность концентрата не должна превышать для первых и вторых блюд 10%, а для третьих блюд 8,5%.

Кислотность по болтушке должна быть не более 4-9⁰супа. Пюре горохового не более 1⁰. Каши пшенной 1⁰. Не более 3,2⁰- каши гречневой.

ОТБОР ПРОБ ДЛЯ АНАЛИЗА

Определение качества больших партий концентратов, начинается с тщательного осмотра тары, упаковки, места и условий хранения их при этом и различных точек тарных мест отбирать по 200 г от каждой тарной единицы. Из этой средней пробы отбирают образцы для лабораторного исследования от 1 до 10 кг.

МЕТОДИКА ЛАБОРАТОРНОГО ИССЛЕДОВАНИЯ

Приборы и посуда:

1. Стеклянные банки на 300-350 мл.(колбы)

2. Конические колбы на 200-250 мл.

3. Бюретки на 50 мл. со штативом.

4. Пипетки на 25 мл.

5. Пробирки корковые.

6. Воронки стеклянные.

7. Весы техно-химические, разновес.

8. Сушильный шкаф.

9. Конические колбы с притертой пробкой.

10. Часовое стекло.

11. Мерный цилиндр.

12. Кастрюли.

Реактивы:

1. 0,1 н раствор едкого натра

2. 1% раствор фенолфталеина

3. Дистиллированная вода

4. Эфир.

1. Органолептическое исследование.

Органолептическое исследование сопровождается тщательным внешним осмотром концентрата, при этом выявляется состояние упаковки, количество и характер слоев бумаги, наличие жирных пятен. Далее развертывают и внимательно осматривают концентрат, отмечая сохранность формы, цвет, вкус, запах.

— Пробная варка

Наибольшее значение для выявления органолептических качеств имеет пробная варка. Для этого берут и варят таблетку по указанному на этикетке способу. Полученное блюдо подвергают опробованию, отмечая готовность блюда, его цвет, вкус, запах и консистенцию.

2. Определение влажности.

Из измельченной средней пробы концентрата на весах берут навеску 5г с точностью 0,01г в предварительно высушенную и взвешенную бюксу. Бюксу с навеской в открытом виде помещают в сушильный шкаф, предварительно нагретый до 150⁰и производят высушивание в течении 45 минут при температуре 150⁰. Колебание температуры шкафа допускается в пределах + - 2⁰С. По окончанию высушивания (через 40 мин.) в бюксу с навеской закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе и снова взвешивают с точностью до 0,01г.

Влажность концентрата вычисляют по формуле:

( а - б) ^. 100

Х = -------------------- , где

с

Х - влажность концентрата в %;

а - вес бюксы с навеской до высушивания;

б - вес бюксы с навеской после высушивания;

с - навеска испытуемого концентрата;

100 - пересчет в %.

3. Определение кислотности.

Для определение кислотности производят экстрагирование концентрата водой. Для этого берут на весах навеску 10г измельченной пробы концентрата и помещают в стеклянный сосуд емкостью 300-350 мл с хорошо пригнанной пробкой, заливают 250мл дистиллированной воды, закрывают пробкой и оставляют в течении часа. Через каждые 10 мин содержимое взбалтывается. После отстаивания содержимое фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу, затем берут 50мл фильтрата в коническую колбу, добавляют 2-3 капли фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором едкого натра до розового окрашивания.

Кислотность выдерживается в градусах, т.е. числом мл едкой щелочи, пошедшей на нейтрализацию кислоты в 100г концентрата.

Кислотность рассчитывается по формуле:

n^. 250^. 100

Х = --------------------- , где

50 ^.10^. 10

Х - кислотность в градусах;

n- количество 0,1 н раствора едкого натра, пошедшее на титрование;

250 - разведение навески;

50 - количество мл фильтрата, взятого на титрование;

10 - навеска концентрата;

100 - пересчет на 100г концентрата;

10 - коэффициент для пересчета 0,1 н щелочи в 1 н раствора.

Определение жира.

На технико-химических весах на часовое стекло отвешивают навеску 5г и переносят без потерь в коническую колбу с притертой пробкой на 100мл. Часовое стекло, на котором отвешивали навеску, хорошо смывают 50мл хлороформа, которым заливают навеску в колбе. Колбу закрывают пробкой и настаивают 30 мин, при этом содержимое колбы часто встряхивают, по истечении 30 мин. настой хлороформа отфильтровывают в высушенную и предварительно взвешенную колбу и удаляют хлороформ нагреванием на водяной бане, после испарения хлороформа и удалении его паров, колбу хорошо продувают резиновой грушей, высушивают при температуре 100⁰, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Расчет жира производят по формуле:

(а - б) ^.100

Х = ---------------------- , где

с

Х - количество жира в %;

а - вес колбы после испарения эфира;

б - вес колбы;

с - навеска концентрата;

100 - пересчет в %.