Идентификация и фальсификация кондитерских товаров.

S: Содержание сахарозы в сахаре рафинаде

- не менее 90 %

- не менее 99,55%

- не менее 99,75 %

+ не менее 99,9 %

S: Измельченные кристаллы сахара рафинада с размером частиц не более 0,2 мм- это…

- сахар песок рафинированный

+ рафинадная пудра

- сахароза для шампанского

- сахар песок для промышленной переработки

S: Норма цветности для сахара песка

- не более 3,5 условных единиц

- не более 1,5 условных единиц

+ не более 0,8 условных единиц

- такой показатель для данного вида сахара не нормируется

S: Причина комкования сахара

- высокая температура хранения

- низкая относительная влажность воздуха при хранении

- воздействия солнечного света

+ хранение при повышенной влажности или допущены перепады температур

S: Сладкий продукт, полученный путем переработки пчелами нектара и/или пади - это

+ мед

- перга

- маточное молочко

- воск

S: Не допустимые дефекты меда

- Закристаллизированный мед

+ признаки брожения и механические примеси

- Жидкая консистенция - слабовыраженный аромат

S: Метод обнаружения нагревания меда при повышенной температуре

+ качественная реакция на оксиметилфурфурол

- йодная проба

- определение массовой доли влаги

- определение массовой доли сахарозы

S: Зефир это - ...

- клеевая резная пастила

- заварная резная пастила

+ клеевая отсадная пастила

- бесклеевая пастила

S: У какого крахмала массовая доля влаги колеблется от 17 до 20%.

+ картофельный крахмал;

- кукурузный крахмал;

- рисовый крахмал.

S: Потеря сыпучести, желтоватый цвет, наличие кристаллов непробеленного сахара, это

+ дефект

- полуфабрикат

- допустимый порок

S: У какого вида фруктово-ягодного кондитерского изделия вид мажущейся консистенции и получают из протертой массы?

- джем

- желе

+ повидло

S: Слоисто - волокнистую структуру имеет

+ халва

- драже

- ирис

- пат

S: Какое кондитерское изделие характеризуется наличием корпуса, на который накатываются сахарные или шоколадные слои с дальнейшей обработкой поверхности?

+ драже.

- ирис

- конфеты

S: Отличить крахмал первого сорта от второго можно.

+ по наличию темных крапин.

- по цвету.

- по размеру зерна.

S: Что является заменителем какао-масла в шоколадной глазури?

+ гидрожир.

- консерванты.

- лецитин.

S: Наличие в пчелином мёде крахмальной или свекловичной потоки определяется

+ по реакции с раствором хлористого бария

- по повышенному содержанию в нем окислителя фурфурола

S: Какой компонент отсутствуетв белом шоколаде?

+ какао – массы

- какао – масло

- сахар

S: В натуральный шоколад или шоколадные изделия входят

- какао - вела

+ какао – масло

- какао – порошок

S: Относится ли к фальсификации, добавление в шоколад соевых и белковых продуктов, если это указано на маркировке?

- да

+ нет

- если, в допустимых нормах, то нет

S: Марципановая начинка карамели это-

+ растёртый сырой миндаль с сахаром

- растёртый сырой фундук с сахаром

- растёртый жареный миндаль с сахаром

- ореховая паста

S: Варенье сорта Экстра изготавливают

+ только из свежего сырья

- из сульфитированного сырья

- из замороженного сырья

- из протертого сырья

S: Сроки хранения зефира и клеевой пастилы со дня изготовления

- 4 месяца

- 3 месяца

+ 1 месяц

- 14 дней

S: Вид начинки карамели, состоящей из смеси сахарной пудры и кокосового масло, обладающей прохладительной вкусом

- молочная

- помадная

+ масляно-сахарная

- сбивная

S: Допустимое количество мятой и полузавернутой карамели

+ не более 3 %

- не более 5 %

- не более 2 %

- не допускается

S: Содержание какао-продуктов (какао-масла, какао-тертого, и других) в шоколаде должно быть

+ не менее 25%

- не менее 10%

- не менее 5%

- не менее 20%

S: Кондитерское изделие, изготовленное из тонкоизмельченной кондитерской массы, получаемой из жиров-заменителей какао-масла с добавлением или без добавления какао-масла, сахара и различных вкусовых и ароматических веществ

- шоколадная плитка

+ кондитерская плитка

- сладкая плитка

- шоколадный батончик

S: Перепад температур при хранении шоколада приводит к образованию дефекта

+ сахарное поседение

- жировое поседение

- поражению шоколадной молью

- неоднородности структуры продукта

S: Конфетная масса из тонкоизмельченной смеси обжаренных ядер орехов или маслосодержащих семян с сахарной пудрой, жирами и другими добавками

- грильяжная

- помадная

- фруктовая

+ пралине

S: При несоблюдении сроков хранения ликерных конфет в них происходит

- черствение

+ засахаривание

- прогоркание

- карамелизация

S: Сорт мучных кондитерских изделий зависит

- от рецептуры изделий

- от вида изделий

+ от сорта муки, применяемой для их изготовления

- от количества вносимого сахара

S: Цвет подсолнечной халвы

- белый

+ серый

- кремовый

- светло-желтый

S: Восточные сладости типа мягких конфет

- орехи в сахаре, фешмак

- Пахлава, Струдель, Шакер-пури

+ щербет, нуга, рахат-лукум

- желе, конфитюр

S: У какого крахмала массовая доля влаги колеблется от 17 до 20%.

+ картофельный крахмал;

- кукурузный крахмал;

- рисовый крахмал.

S: Какой мед имеет низкое содержание мальтозы (0,8-2,9%)?

+ подсолнечниковый

- липовый

- белоакациевый

S: Основной состав белого шоколада

- сахар, какао масса, какао масло

+ сахар, какао масло

- какао масса, какао масло, сухое молоко

S: Как определить высококачественное кофе

- по размеру зерна

- по цвету

+ по запаху

S: Натуральное печенье без добавок при поджигании спичкой

- горит и не копит

+ коптит, но не горит

- не горит и не коптит