Идентификация и фальсификация мяса и мясных продуктов.

S: При плохом обескровливании мясных туш:

+ мясо быстро темнеет при хранении и подвергается микробиологической порче

- получаемые мясопродукты имеют более яркий цвет

- мясо лучше сохраняется

- улучшаются вкус и аромат мяса

S: Замороженное мясо – это мясо, подверженное замораживанию до t не выше:

- − 15۫۫ C

+ − 8۫ C

- −2۫ C;

S: Свинина обрезная относится к категории упитанности

+ второй

- первой

- четвертой

- третьей

S: Мясо, полученное от крупного рогатого скота в возрасте 5 месяцев – это

+ мясо молодняка

- молочная телятина

- телятина

- говядина

S: Мясо имеет расслабленную мышечную ткань, нежную консистенцию, обладает высокой влагосвязывающей способностью, бульон из него мутный, недостаточно ароматный, температура мяса 36⁰С. Стадия автолитических процессов:

+ парное мясо

- мясо в состоянии посмертного окоченения

- созревшее мясо

- глубокий автолиз мяса

S: Маркировка на ярлыке ящиков с птицей «ЦБ1ЕЕ» обозначает

- цыплята первой категории потрошеные

+ цыплята бройлеры первой категории потрошеные

- цесарки первой категории полупотрошеные

- цесарята первой категории, потрошеные с комплектом потрохов и шеей

S: Консистенция мяса жесткая, водосвязывающая способность низкая, не имеет выраженного вкуса и аромата, потери при тепловой обработке большие. Стадия автолитических процессов:

+ мясо в состоянии посмертного окоченения

- созревшее мясо

- парное мясо

- глубокий автолиз мяса

S: Целью ветеринарно-санитарной экспертизы является определение:

+ пригодности мяса к использованию на пищевые цели

- категории упитанности мяса

- степени свежести мяса

- качества технологической обработки

S: По результатам ветеринарно-санитарной экспертизы мясо делят на:

- свежее, сомнительной свежести, несвежее

+ вполне пригодное в пищу; условно годное в пищу; не пригодное в пищу

- категории А, В, С

- опасное и безопасное

S: Предприятиям торговли и общественного питания разрешается прием и реализация мяса, маркированного по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы

+ овальным ветеринарным клеймом

- прямоугольным ветеринарным клеймом

- прямоугольным ветеринарным штампом

- ветеринарным клеймом любой формы

S: Толщина шпика при определении категории упитанности свинины измеряется над остистыми отростками

+ между 6-7 спинными позвонками

- между 5и6 спинными позвонками.

- между 6и7 шейными позвонками

- между 5и6 поясничными позвонками

S: Допускается к реализации в розничной торговле говядина в полутушах со следующими дефектами технологической обработки:

+ с зачистками и срывами подкожного жира, не превышающими 15% поверхности полутуши

- замороженная более одного раза

- деформированные полу туши

- мясо свежее, но изменившее цвет в области шеи (потемневшее)

S: Степень свежести мяса, имеющего увлажненную поверхность, слабоупругие и влажные на разрезе мышцы; оставляющие влажное пятно на фильтровальной бумаге –

+ мясо сомнительной свежести

- мясо несвежее

- мясо свежее

- мясо стандартное

S: Форма клейма в товароведной маркировке мяса обозначает

+ категорию упитанности

- вид мяса

- степень свежести.

- направление использования мяса

S: Не допускаются в реализацию, а используются для промышленно переработки на пищевые цели тушки птицы :

+ не соответствующие второй категории по упитанности и качеству обработки

- соответствующие по упитанности первой категории, а по качеству обработки – второй

- старых петухов, имеющие шпоры длиннее 15 мм

- со слущиванием эпидермиса

S: Наиболее высокое содержание минеральных веществ, в том числе железа, характеризуются субпродукты:

- сердце

+ печень

- мозги

- почки

S: Требования к толщине тестовой оболочки для пельменей

- не нормируется

+ не более 2 мм

- не более 3 мм

- не более 4 мм

S: Содержание в рецептуре мясосодержащего продукта мясных ингредиентов составляет 50%, он является :

- мясным продуктом

+ мясорастительным продуктом

- растительно-мясным продуктом

- аналогом мясного продукта

S: Влияние говядины на потребительские свойства и качество колбасных изделий

+ является связывающей основой фарша, влияет на формирование цвета и вкуса

- повышает сочность и нежность колбасного фарша

- осветляет его окраску, улучшает вкус

- повышает энергетическую ценность изделий

S: Вареные колбасы высшего сорта, вырабатываемые по ГОСТ Р:

- московская, русская, останкинская

+ докторская, любительская, телячья

- молочная, свиная, столовая

- чайная, закусочная, заказная

S: Выявить содержание крахмала в колбасных изделиях можно с помощью:

+ йода

- соды

- раствора розоловой кислоты

S: Какие мясные изделия имеют размеры в диаметре от 32 до 44 мм., длиной от 7 до 9 см.:

- колбаса;

- сосиски;

+ сардельки.

S: Причиной возникновения естественной убыли вареных колбас является ...

+ усушка

- микробиологическая порча

- раскрошка

- удаление шпагата

- удаление концов оболочек

S: Какие признаки положены в основу деления говяжьих туш (полутуш) на категории по упитанности?

- величина жирового покрова

+ степень развития мышечной ткани, степень выступания костей, величина жирового покрова

- степень развития мышечной ткани, величина жирового покрова

S: Отличительные признаки полукопченых колбас от вареных ...

+ пониженное содержание воды

- меньшие сроки хранения

- отсутствие термической обработки

S: Правильная маркировка мясных консервов должна включать дату выработки, указанную на крышке банки, которая должна быть:

- нарисованной

- вогнутой

+ выпуклой.