L_1_-_Vvedenie_v_distsiplinu_VSE

«Ветеринарно-санитарная экспертиза

с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства»

ВСЭ 4 курс

Вводная. Лекция №1

Тема: Введение в дисциплину

1. Цели и задачи ВСЭ.

2. Связь с другими дисциплинами

3. Термины и определения

Тема: Убойные животные

Тема: Введение в дисциплину

1. Цели и задачи

ВСЭ а). изучает методы ветеринарно-санитарного и техно-химического исследования продуктов животного (мясо, яйцо, рыба, молоко и др.) и растительного (мёд, овощи, фрукты, грибы и т.д – на рынке) происхождения и определяет пути их реализации. Объектом изучения также является техническое сырьё (шерсть, перо, пух и т.д.);

б). определяет правила их ветеринарно-санитарной оценки;

в). а также основы технологии и стандартизации при их производстве.

Например,

на основании ветеринарно-санитарной экспертизы органов и туш животных решаются следующие задачи:

• максимального использования доброкачественных и безвредных продуктов убоя животных для целей питания;

• обеззараживания мяса, не подлежащего свободному выпуску, экономически выгодными методами;

• предотвращения выпуска в реализацию мяса от животных, больных зоонозами;

• устранения возможностей рассеивания инфекционного и инвазионного начала с забракованными органами и тушами и охраны окружающей среды;

• использования забракованных продуктов убоя после соответствующей санитарной и технологической обработки на кормовые или технические цели или направление их на полное уничтожение.

Практика ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов выработала теоретически обоснованную методику, дающую эксперту полную возможность быстро и уверенно решать вопрос о пригодности или непригодности мяса в пищу.

Ветеринарно- санитарная экспертиза растительных пищевых продуктов.

Ветеринарно-санитарный контроль растительных пищевых продуктов (как и меда) ветеринарная служба осуществляет только на рынках. Выполняют эту работу специалисты лабораторий ветсанэкспертизы. Во всех вопросах экспертизы и санитарной оценки они руководствуются действующими Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы рынков. Заключение о доброкачественности продуктов растительного происхождения дается на основании органолептического, а в необходимых случаях (спорных, подозрениях на фальсификацию, на наличие ядохимикатов и т. д.) и лабораторного исследования.

Согласно «Типовому положению о лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на колхозных рынках», утвержденному МСХ СССР 13 июня 1985 г., это учреждение входит в состав городской (районной) станции по борьбе с болезнями животных или районной (межрайонной) ветеринарной лаборатории. В обязанность специалистов лаборатории входит проведение ветеринарно-санитарной экспертизы всех пищевых продуктов (мяса и субпродуктов сельскохозяйственных животных (в том числе и птицы) всех видов, мяса и жира диких животных, тушек пернатой дичи, мясных изделий, животного жира, молока и молочных продуктов, рыбы, яиц, меда, растительных пищевых продуктов), доставленных для реализации на рынок независимо от их принадлежности. Если на рынке осуществляется торговля животными, то сотрудники лаборатории проводят их клинический осмотр и проверяют ветеринарную документацию (ветеринарное свидетельство по форме № 1 или справку, если животные из данного административного района).

Все пищевые продукты, поступающие на рынки, должны подвергаться строгому контролю с целью установления их санитарного благополучия и доброкачественности.

Курс ВСЭ определяет, что в/врач должен уметь проводить ветеринарно-санитарные мероприятия, решать вопросы ветеринарного благополучия пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения при их производстве (с/х предприятия) на всех этапах технологии переработки (мясо-, молоко-, птице- и другие предприятия), при транспортировке, хранении, а также в местах реализации (рынки). С учётом этих требований в/врач должен знать основы технологии и стандартизации при производстве продуктов животноводства, уметь проводить исследования и давать обоснованную ветеринарно-санитарную оценку.

2.Связь с другими дисциплинами

ВСЭ с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства сохраняет предметную связь с нормальной и патологической анатомией, гистологией, биологической химией, микробиологией, эпизоотологией, паразитологией, токсикологией, радиобиологией, другими клиническими, медицинскими и прикладными биотехнологическими дисциплинами – используя в своей деятельности патологоанатомические, биохимические, микробиологические, токсикологические и др методы исследования

На современном этапе уже более 10 лет в России идёт разработка документов и мероприятий направленных на интеграцию страны в мировой продовольственный рынок*. Нужна система гармонизированных правил и методов оценки качества и безопасности продовольственного сырья и продукции животного происхождения при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы и подтверждения соответствия с требованиями «Соглашения о санитарных и фито-санитарных мерах (СФС) ВТО и стандартов ФАО (Всемирная продовольственная организация)».

3.Термины и определения

а) ВП – ветеринарные правила или

Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Это основной документ, регламентирующий работу ветеринарных врачей при проведении предубойного, послеубойного осмотра туш животных, предназначенных для использования в качестве пищевого продукта или сырья либо технического сырья с методикой проведения исследований.

Утвержден ГУВ МСХ СССР 27.12.1983г., согласован с Гл. СЭУ МЗ СССР.

б). ГН – гигиенические нормы;

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности и пищ. ценности пищевых продуктов включают контроль за 5 группами микроорганизмов (СанПиН 2.3.2.1078-01):

• санитарно-показательные, к которым относятся мезофильные аэробные и факультативно-аэробные микроорганизмы (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек – БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;

• условно-патогенные микроорганизмы, к которым относится Е.соli, S. aureus, бактерии рода Рroteus, B. cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus;

• патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Versinia;

• микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые бактерии;

• микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические микроорганизмы в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах.

в). СН – санитарные нормы;

г). СанПиН – санитарные правила и нормы

д). Убойные животные – с/х или промысловое животное, предназначенное для убоя. ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения.

Говядина: мясо, полученное в результате переработки крупного рогатого скота, независимо от пола в возрасте от 8 месяцев и старше.

Телятина: мясо, полученное в результате переработки телят, независимо от пола получавших подкормку, в возрасте от 3 месяцев до 8 мес.

Молочная телятина: мясо, полученное в результате переработки телят, выпоинных молоком и не получавших подкормку, не зависимо от пола, в возрасте от 14 дней до 3 мес.

Свинина: мясо, полученное в результате переработки свиней любого пола и возрасте живой массой свыше 8 кг.(словарь терминов продолжить самостоятельно, выписывая из ГОСТов)