Добавил:

Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Уральский Государственный Аграрный Университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Moloko

.docx

Скачиваний:

Добавлен:

13.03.2015

Размер:

118.46 Кб

Скачать

☆

1 / 21 2 > Следующая >>>

Молоко

1 вопрос. Химический состав молока .Факторы влияющие на него..

Молоко – это биологическая жидкость сложного биохимического состава, выделяющаяся молочной железой млекопитающих и предназначенная для поддержания жизни и роста новорожденных. Молоко является высокоценным в биологическом отношении продуктом питания, особенно для детей. Это жидкость однородной консистенции, желтовато-белого цвета, сладкого вкуса, специфического запаха. Молоко синтезируется из питательных веществ, поступающих с кровью. Для образования 1 л молока необходимо 500 л крови. Химический состав молока следующий: белков 3,5%, жиров 3,4%, молочного сахара 4,6%, минеральных солей (золы) 0,75%, воды 87,8%. Химический состав молока колеблется в зависимости от породы животных, времени года, характера кормов, возраста животных, периода лактации, технологии переработки молока. Вода – играет роль во всех биохимических процессах и является растворителем органических и неорганических веществ. В молоке она находится в свободном и связанном состоянии. Связанном – связана с компонентами (полисахаридами, фосфолипидами). Её 2-3%, она замерзает при t ниже 0˚С, не растворяет соли и сахар, не удаляется при сушке. В свободном состоянии вода легко удаляется при сушке. При 100˚С переходит в пар. Сухие вещества – это вещества, которые остаются в молоке после высушивания при t 103-105˚С до постоянных температур. Белки молока легкодоступны для пищеварительных ферментов, а казеин обладает уникальным свойством, оказывать регулирующее влияние на повышение усвояемости других пищевых веществ. Белки молока представлены казеином(82%), альбумином(12%) и глобулином(6%). Они являются полноценными и содержат все необходимые для организма аминокислоты. Казеин в молоке находится в виде казеиногена в связанном состоянии с кальцием. При скисании молока кальций отщепляется от казеина, который, свертываясь, выпадает в осадок. Свойства казеина: при кипячении не выпадает в осадок; под воздействием сычужных ферментов образует сгусток плотный, сладкий на вкус; свертывается под воздействием слабых кислот; в щелочи растворяется. Свойства альбумина и глобулина: растворяется в воде; не свертывается под действием сычужных ферментов и кислот; выпадает в осадок при нагревании; с солями образует молочный камень; обладает диетическими и лечебными свойствами. Молочный жир в молоке находится в виде мельчайших жировых шариков величиной 0,1—10 мкм. В парном и нагретом молоке жир в виде эмульсии, в охлажденном – в виде суспензии. При стоянии молока жировые шарики вследствие малого удельного веса поднимаются вверх, образуя слой сливок. Свойства и характеристики: 1) Точка плавления – температура при которой жир переходит из твердого состояния в жидкое (27-30%).2) Точка застывания – температура при которой жир переходит из жидкого состояния в твердое (18-23%). 3)Плотность жира – масса деленная на объем (0,918 – 0, 927 г/см3). 4) Коэффициент преломления – определяется при температуре 4˚С рефрактометром (1,453 ед). Процессы, протекающие в жире: 1) Гидролиз – под воздействием воды, ферментов или щелочи при повышенной температуре. 2) Окисление – под воздействием повышенной температуры и катализаторов, жир приобретает неприятный запах, изменяется цвет и вкус. 3) Прогаркание – под воздействием кислорода образуются кетоны, альдегиды, которые придают специфический запах. 4) Полимеризация – потемнение жира в результате длительного хранения и нарушения режимов. Как правило, содержание жира в молоке осенью, зимой и весной выше, чем летом. Оно возрастает также к концу лактационного периода. Большое значение при этом имеют условия содержания животного и характер корма. При хорошем уходе количество жира в молоке может достигать 6—7%. Углеводы в молоке находятся в виде молочного сахара — лактозы, который менее сладок на вкус, чем растительный сахар, но по своей питательной ценности не уступает ему. Молочный сахар имеет большое значение в производстве молочнокислых продуктов. Свойства: 1) Лактоза плохо растворяется в воде. 2) При t более 100˚С придает молоку коричневый цвет. 3) Выше 170-180˚С карамелизуется. 4) Под воздействием ферментов – брожение и образование кислот. Минеральные вещества – представлены в виде солей, органических и неорганических кислот. Они делятся на макроэлементы (Са, К,Na, Mg, S ) – они обуславливают кислотность. Микроэлементы – Zn, Se, Ni, Ti, Co) – влияют на качество продукта. Их содержание зависит от кормления и стадии лактации. Витамины – водорастворимые (В, С, РР) – синтезируются в организме, жирорастворимые (А, D, E, K, F) – поступают с кормом, не синтезируются. Содержание их подвержено значительным колебаниям. Летом, когда животные питаются сочными зелеными кормами, содержание витаминов в молоке повышается. Зимой в связи с переходом на сухие корма количество витаминов в молоке уменьшается. В дальнейшем содержание витаминов зависит от условий хранения, транспортировки и переработки молока. Ферменты - на две группы – истинные (вырабатываются организмом) и ферменты микробного происхождения (попадают из воздуха в процессе получения, хранения и транспортировки). В зависимости от хим. структуры ферменты подразделяются на классы(по Инихову): 1 гр – гидролазы и фосфорилазы, 2 гр – ферменты расщепления, 3 гр – окислительно-восстановительные. Гармоны – 1) по происхождению – а) эндогенные – выделяются эндокринными железами, б) экзогенные – попадают с гормональными препаратами. 2) по химическому строению – а) гармоны пептидной группы, б) стероиды, в) Производные аминокислот и жирных кислот. Газы – в свежем молоке 3 вида: кислород (до 10%), диоксид углерода (70%), диоксид азота (до 30%). При нагревании их количество уменьшается. Факторы, влияющие на химический состав. 1) Зоотехнический – порода, возраст, период лактации (максимальный удой на второй месяц лактации, больше жира и белка к началу и к концу лактации), индивидуальные особенности. 2) технологический – технология доения и оборудование. 3) факторы внешней среды – содержание (привязное, беспривязное), кормление (12 – 13 к.е. на 1 л молока), климат (выше 25˚С удой ниже, не должно быть сквозняков).

ёёёёёё

2 вопрос. Физико-химические свойства молока, характеризующие его качество.

Молоко характеризуется следующими основными физико-химическими показателями: титруемой и активной кислотностью, плотностью, вязкостью, поверхностным натяжением, осмотическим давлением, температурой замерзания, электропроводностью, диэлектрической постоянной, температурой кипения, светопреломлением. По изменению физико-химических свойств можно судить о качестве молока.

Общая (титруемая) кислотность является важнейшим показателем свежести молока. Титруемая кислотность отражает концентрацию составных частей молока, имеющих кислотный характер. Она выражается в градусах Тернера (°Т) и для свежевыдоенного молока составляет 16-18 °Т. Основными компонентами молока, обусловливающими титруемую кислотность, являются кислые фосфорно-кислые соли кальция, натрия, калия, лимоннокислые соли, углекислота, белки. На долю участия белков в создании титруемой кислотности молока приходится 3-4 °Т. При хранении молока титруемая кислотность увеличивается за счет образования молочной кислоты из лактозы. Активная кислотность является одним из показателей качества молока. Активная кислотность (рН) определяется концентрацией водородных ионов. Для свежего молока рН находится в пределах 6,4-6,7, т. е. молоко имеет слабокислую реакцию. От значения рН зависит коллоидное состояние белков молока, рост полезной и вредной микрофлоры, термоустойчивость молока, активность ферментов. Плотность молока — это отношение массы молока при температуре 20 °С к массе того же объема воды при температуре 4 °С. Плотность сборного коровьего молока находится в диапазоне 1,027-1,032 г/см³. На плотность молока влияют все составные части, но в первую очередь, белки, соли и жир. Таким образом, подснятие жира повышает плотность, разбавление водой — понижает. Достоверно фальсификацию молока водой можно определить по плотности, если добавлено 15% воды. Осмотическое давление молока довольно близко к осмотическому давлению крови и составляет около 0,74 МПа. Главную роль в создании осмотического давления играют молочный сахар и некоторые соли. Жир в создании осмотического давления не участвует, белку принадлежит ничтожная роль. Осмотическое давление молока благоприятно для развития микроорганизмов. Оно тесно связано с температурой замерзания (криоскопической температурой). Температура замерзания, как и осмотическое давление молока, у здоровых коров практически не меняется. Вязкость молока почти в 2 раза больше вязкости воды и при 20 °С для разных видов молока она составляет 1,67-2,18 сП. Самое сильное влияние на показатель вязкости оказывают количество и дисперсность молочного жира и состояние белков. Поверхностное натяжение молока приблизительно на одну треть ниже поверхностного натяжения воды. Оно зависит прежде всего от содержания жира, белков. Белковые вещества снижают поверхностное натяжение и способствуют образованию пены. Оптические свойства выражаются коэффициентом рефракции, который составляет 1,348. Зависимость коэффициента преломления от содержания сухих веществ используют для контроля СОМО, белка и определения йодного числа рефрактометрическими исследованиями. Диэлектрическая постоянная молока и молочных продуктов определяется количеством и энергией связи влаги. Для воды диэлектрическая постоянная 81, для молочного жира 3,1-3,2. По диэлектрической постоянной контролируют содержание влаги в масле, сухих молочных продуктах. Температура кипения молока

100,2 °С.

3 вопрос. Санитарно-гигиенические свойства молока, факторы на них влияющие. 1) В соответствии с ГОСТ Р 52054 – 2003 – «Молоко натуральное коровье. Сырье» молоко должно быть натуральным, белого или слегка кремового цвета, без осадка и хлопьев, полученного от здоровых коров, в хозяйствах благополучных по инфекционным заболеваниям. После дойки молоко профильтровывают и охлаждают в хозяйстве через 2 часа после дойки. Температура молока при сдаче на предприятие 10˚С, а при сдаче из хозяйства 4±2˚С. Молоко является особо благоприятной средой для развития различных микроорганизмов, так как содержит все необходимые питательные вещества. В то же время молоко должно быть безукоризненно чистым и гарантировать здоровье потребителям. Сырое молоко не должно содержать патогенной микрофлоры, оно должно иметь низкую бактериальную обсемененность. Для этого необходимо строгое соблюдение санитарно-гигиенических правил содержания, кормления животных, получения, хранения и переработки молока. За соблюдение этих правил отвечают руководители хозяйств, ферм и предприятий. О санитарно-гигиеническом состоянии молока можно судить по наличию механических примесей, по количеству микроорганизмов, по кислотности молока, по наличию возбудителей мастита, бруцеллеза и др. заболеваний. Механическая загрязненность молока ГОСТ 8218-89 Для определения чистоты существует 2 сп:

Весовой

Метод фильтрации

На фермах нашел более высокое применение метод фильтрации Определение чистоты молока:

Группа – на фильтре нет видимых загрязнений, вес мех. примесей не превышает 3 мг на 1 л молока и по чистоте такое молоко считается хорошего качества

Группа – на фильтре заметны отдельные частицы грязи, вес от 3 до 6 мг, качество молока удовлетворительное

Группа – на фильтре много примесей, вес более 7 мг на 1 л молока, такое молоко плохого качества Бактериальная обсемененность молока определяют по ГОСТу 9225-84

В качестве метода принята редуктазная проба, которая должна проводится раз в декаду. Проба основана на свойстве мителеново-голубого под влиянием фермента редуктазы переходить в бесцветную форму, существует зависимость между скоростью обесцвечивания молока и количеством в нем микроорганизмов. Наличие соматических клеток (мастита)

Существует несколько сп:

Проба с димастином

Бромтимоловая проба

2)Факторы:

Обслуживающий персонал ферм, допускается к работе после прохождения медицинского осмотра. В дальнейшем работники ферм проходят медосмотр 1 раз в квартал, а доярки 1 раз в месяц. Основными источниками бактериального и механического загрязнения молока являются вымя и кожный покров животного, руки и одежда обслуживающего персонала, оборудование и посуда. Молоко в вымени животного практически не содержит микроорганизмов. При строгом соблюдении санитарных требований по уходу за животными и доении получают асептическое молоко, содержащее в 1 мл не более 500 микробов. Количество бактерий в молоке, полученном от здоровых коров при соблюдении санитарно-гигиенических условий, незначительно – от 1000 до 10000 в 1 мл. В основном, это сапрофиты – непатогенные микрококки, бактерии, проникающие извне через сосок. Чтобы не допустить загрязнения молока, волосяной покров и кожу животного ежедневно чистят щетками или пылесосом, а в теплое время года животное необходимо купать или мыть. Вымя коровы необходимо постоянно содержать в чистоте. Перед доением доярки должны обязательно надевать чистые халаты, фартуки и косынки, мыть руки теплой водой с мылом. Ногти должны быть коротко подстрижены. Доярки перед доением обмывают вымя чистой теплой водой или 0,5%-ным раствором хлорамина. Тщательно промывают вымя, массируя его, затем насухо вытирают индивидуальной бумажной салфеткой или чистым мягким полотенцем. Против его обветривания и появления на сосках трещин, особенно в летнее время, их слегка смазывают вазелином или антисептической эмульсией. Вымя и соски коров внимательно осматривают, нет ли признаков заболевания маститом. Таких коров отделяют и доят вручную. Если обмывание вымени проводилось без использования форсунок, то после этого проводят его массаж. Массаж вызывает рефлекторное выделение в кровь гормона окситоцина (в течение одной минуты), действующего на эпителий молочной железы в течении 5 мин и способствующего быстрой и полной отдаче коровой молока. Большое количество бактерий скапливается у отверстия соска вымени, Поэтому первые загрязнения и маложирные струйки молока не смешивают с общим молоком. Выдаивание молока из вымени необходимо проводить до конца. Последние порции молока содержат до 12% жира. Неполное выдаивание вызывает снижение удоев и заболевание коров маститом. Прямым источником загрязнения молока и адсорбирования посторонних запахов является корм. Поэтому за час дот доения необходимо убрать из кормушек остатки корма и проветрить помещение. Мухи и грызуны являются опасными источниками бактериального обсеменения молока и возбудителями заразных болезней. Поэтому необходимо регулярно проводить мероприятия по борьбе с ними. В настоящее время используется машинное доение коров, молоко подается в закрытой системе по трубопроводам в помещение для хранения молока. Это исключает загрязнение молока и адсорбирования им посторонних привкусов и запахов, но увеличивает возможность заболевания животных маститом. Поэтому особенно тщательно следует осматривать соски и вовремя обнаруживать появления трещин и, особенно, наличие в выдаиваемом молоке гноя и следов крови. При машинной дойке требуется тщательно мыть и стерилизовать все оборудование и инвентарь при получении, обработки и хранение молока. Вода для мойки должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Помещение молочной и моечной должны быть сухими, светлыми, хорошо проветриваемыми, иметь подводку холодной и горячей воды. Пол и стены обычно облицовывают плиткой При нарушении санитарно-гигиенических требований в молоко попадает много микрофлоры из окружающей среды: с грязных рук, вымени и кожи животного, из воды, корма и т.п. В таком молоке, помимо обычных кишечных палочек, могут присутствовать патогенные микроорганизмы (дизентерийные микробы, сальмонеллы, холерные вибрионы и т.д.) Через молоко могут передаваться болезни, вызываемые энтеровирусами, инфекционный гепатит, ящур, туберкулез, лейкоз, сибирская язва, мастит, сальмонеллез, бактериальная дизентерия, стафилококковый энтеротоксический гастроэнтерит, стрептококковые инфекции, брюшной тиф, холера и др.

4 вопрос. Методы и способы тепловой обработки молока Высокотемпературная обработка молока проводится с целью уничтожения потогенной микрофлоры и для инактивации ферментов. Выделяют 3 режима: пастеризация, стерилизация и актинизация. Пастеризация-нагревание молока не более 100 градусов с выдержкой. Молоко пастеризуют в хозяйстве, если сразу отправляют в торговую сеть, ясли и дет.сады. Пастеризация уничтожает патогенную микрофлору и споровые формы. Режимы пастеризации:

1. Длительная t-63 - 65˚С, выдержка 30 минут

2. Кратковременная - t- 72 – 76˚С, выдержка 15-20 секунд

3.Мгновенная t-85 - 90˚С, без выдержки Необходимо учитывать назначение молока Пастеризация приводит к инактивации ферментов. Фосфатаза- при 65 градусов, пероксидаза при t-70 град. Эффективность пастеризации длит.выд.в пределах 95,5-99,98%

Стерилизация- получение безопасного продукта длительного хранения при температуре окружающей среды. При этом уничтожаются все бактерии и их споры. В зависимости от способа производства различают периодическую и непрерывную. 1)Периодическая стерилизация в таре осуществляется после фасования при t-110-120 град. В течении 15-30 минут. 2)Непрерывная -одно и двух ступенчатая. Одноступенчатая – УВТ обработка(при t=135-150 градусов несколько секунд, затем фасуют в асептическую посуду, хранят до 6 месяцев), двухступенчатая - первоначальная в потоке при t-130-150 градусов, а потом в таре.

Актинизация - способ стерлизации молока с использованием ИК и УФ излучения. Молоко пропускается через трубы и облучается. Термовакуумная обработка- свежее молоко имеет 5-7% воздуха, поэтому для длительного хранения его необходимо удалить, чтобы не было газов. Осуществляется в вакуумных камерах(молоко кипит при t= 70-80 градусов в разряженной обстановке)

5 вопрос. Производство питьевого молока. Классификация. Оценка качества.

Молоко – это уникальный по пищевой и биологической ценности, усвояемости и значимости для организма продукт. Содержит необходимые для роста, развития и поддержания важных жизненных функций организма компоненты.

ГОСТ Р 52054 – 2003 «Молоко натуральное коровье. Сырье»

ГОСТ Р 52090 – 2003 «Молоко питьевое. Технические условия»

Технология производства питьевого молока.

Приемка и оценка качества молока сырья.

Молоко должно быть доставлено в специальных машинах, оборудованных для перевозки молока с санитарным паспортом. Сдача молока осуществляется строго по графику. На каждую партию делается товарно-транспортная накладная, где указывается масса, температура, жирность, кислотность, белок. Приемку осуществляет приемщик или лаборант. Смотрят на целостность пломб, заглушки в патрубках, загрязненность цистерн. Далее вскрывают, определяют запах, берут пробу на качество молока, определяют температуру, взвешивают. Молоко должно быть получено от здоровых коров. После дойки молоко должно быть отфильтровано и охлаждено. По органолептическим свойствам – натуральным, чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью от белого до светло-желтого цвета, без осадка и сгустков.

Охлаждение и резервирование.

В неохлажденном молоке быстро развиваются микроорганизмы, вызывающие его скисание. Значит, охлаждение молока – один из основных факторов, способствующих подавлению развития нежелательной микрофлоры и сохранению качества молока. Размножение большинства микроорганизмов, встречающихся в молоке, резко замедляется при его охлаждении ниже 10°С и почти полностью прекращается при температуре около 2 -4°С. Оптимальные сроки хранения молока, охлажденного до 4 - 6°С не более 12 часов. При более длительном хранении молока в условиях низких температур возникают пороки вкуса и консистенции. 3.Очистка. Очистку проводят для удаления механических загрязнений и микроорганизмов. Осуществляют очистку способом фильтрования под действием сил тяжести и центробежным способом на сепараторах-молокоочистителях. Фильтрование. При фильтровании молоко должно преодолеть сопротивление, оказываемое перегородкой фильтра, выполненной из металла или ткани. При прохождении жидкости через фильтрующую перегородку на ней задерживаются загрязнения в количестве, пропорциональном объему жидкости, прошедшей через фильтр. Периодически через каждые 15…20 мин необходимо удалять загрязнения из фильтра.

Эффективность очистки в значительной мере зависит от давления, при котором происходит фильтрование. Обычно в цилиндрические фильтрационные аппараты молоко поступает под давлением 0,2 МПа.

Сепараторы-молокоочистители. Центробежная очистка в них осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, плотность которых больше, чем у плазмы молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней в виде слизи.

Центробежная очистка молока в технологических линиях традиционно осуществляется при 35…40оС, так как в этих условиях осаждение механических загрязнений более эффективно вследствие увеличения скорости движения частиц.

4. Сепарирование и нормализация.

Сепарирование молока – это разделение его на две фракции различной плотности: высокожирную (сливки) и нежирную (обезжиренное молоко). Осуществляется сепарирование под действием центробежной силы в барабане сепаратора-сливкоотделителя.

Нормализация – это регулирование состава сырья для получения готового продукта, отвечающего требованиям стандарта.

При нормализации исходного (цельного) молока по жиру могут быть два варианта: жира в цельном молоке больше, чем требуется в производстве, и жира в цельном молоке меньше, чем требуется. В первом варианте жир частично отбирают путем сепарирования или к исходному молоку добавляют обезжиренное молоко. Во втором варианте для повышения жирности исходного молока к нему добавляют сливки.

5.Гомогенизация.

Гомогенизация – это обработка молока (сливок), заключающаяся в дроблении жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий, вызванных перепадом давлений, ультразвуковой или высокочастотной обработкой.

Размеры жировых шариков колеблются в широких пределах – от 0,5 до 18 мкм. В процессе гомогенизации происходит дробление жировых шариков до среднего диаметра, составляющего около 1 мкм.

Рекомендуемое давление гомогенизации 12,5 – 15 Мпа, оно зависит от вида и состава изготовляемого продукта. С повышением жира и сухих веществ в продукте следует применять более низкое давление гомогенизации.

Интенсивность гомогенизации возрастает с повышением температуры, так как при этом жир переходит полностью в жидкое состояние и уменьшается вязкость продукта. Предпочтительна температура гомогенизации 60…65оС. При чрезмерно высоких температурах в гомогенизаторе могут осаждаться сывороточные белки.

6.Пастеризация.

Пастеризация молока – это тепловая обработка молока с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Режим пастеризации должен обеспечить также получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, требуемые вязкость и плотность сгустка). Пастеризуют при t -71-74˚С 40 секунд.

Охлаждение до 4˚С.

Разлив.

Молоко разливают в потребительскую и транспортную тару. В потребительскую тару разливают от 0,25 до 1 литра.

Хранение и реализация.

Хранят при температуре 0 - 6°С, не более 36 часов с момента выпуска на заводе.

Классификация.

От молочного сырья:

Из натурального молока

Из нормализованного молока

Из восстановленного молока

Из рекомбинированного молока

В зависимости от температурной обработки:

Пастеризованный продукт

Стерилизованный продукт

Топленый

УВТ обработанный

УВТ обработанный стерилизованный

По массовой доле жира:

Обезжиренный (0,1%)

Нежирный (0,3 – 1%)

Маложирный (1,2 – 2,5%)

Классический (2,7 – 4,5%)

Жирный (4,7 – 7,0%)

Высокожирный (7,2 – 9,5%)

По виду добавок и наполнителей:

Белковое

Витоминизированное

С какао и кофе

По виду упаковки:

Во флягах, цистернах (разливное)

Пастеризованное в бутылках

Пастеризованное в пакетах

Стерилизованное в бутылках

Стерилизованное в пакетах

Оценка качества.

Показатели

Обезж

Неж

Малож

Класси

Жир

Высокож

Внешний вид

Непрозрачная жидкость, для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании

Консистенция

Жидкая, однородная, нетягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира

Вкус и запах

Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного – привкус кипячения, для восстановленного и рекомбинированного допускается сладкий привкус

Цвет

Белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного – кремовый оттенок, для обезжиренного – синеватый оттенок

Массовая доля жира, %

0,1

0,3;0,5;1

1,2;1,5;2,0; 2,5

2,7;3,0;3,2; 3,5;4,0;4,5

4,7;5,0;5,5; 6,0;6,5;7,0

7,2;7,5;8,0; 8,5;9,0;9,5

Белок, не менее

2,8

2,6

Кислотность, °Т, не более

Топленое молоко – сырое молоко, нагретое до побурения при 95˚С в течение 3-4 часов. Через 1 час перемешивается, чтобы не образовался на поверхности слой жира. Оно имеет вкус кипяченого молока и кремовый цвет. Стерилизованное – подвергается гомогенизации и стерилизации в бутылках, при одноступенчатом способе t 116˚С, выдержка 20 минут. Хранится более 2 месяцев, при t 1-2˚С.

6 вопрос. Производство питьевых сливок. Классификация. Оценка качества.

Сливки – это концентрированная жировая часть молока, получаемая путем сепарирования.

ГОСТ Р 52091 – 2003 «Сливки питьевые. Технические условия».

Производство питьевых сливок.

Приемка и оценка качества молока сырья.

Молоко должно быть доставлено в специальных машинах, оборудованных для перевозки молока с санитарным паспортом. Сдача молока осуществляется строго по графику. На каждую партию делается товарно-транспортная накладная, где указывается масса, температура, жирность, кислотность, белок. Приемку осуществляет приемщик или лаборант. Смотрят на целостность пломб, заглушки в патрубках, загрязненность цистерн. Далее вскрывают, определяют запах, берут пробу на качество молока, определяют температуру, взвешивают. Молоко должно быть получено от здоровых коров в хозяйствах благополучных по инфекционным заболеваниям. После дойки молоко должно быть отфильтровано и охлаждено. По органолептическим свойствам – натуральным, чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью от белого до светло-желтого цвета, без осадка и сгустков.

Охлаждение и резервирование.

Очистка.

Очистку проводят для удаления механических загрязнений и микроорганизмов. Осуществляют очистку способом фильтрования под действием сил тяжести и центробежным способом на сепараторах-молокоочистителях.

Фильтрование. При фильтровании молоко должно преодолеть сопротивление, оказываемое перегородкой фильтра, выполненной из металла или ткани. При прохождении жидкости через фильтрующую перегородку на ней задерживаются загрязнения в количестве, пропорциональном объему жидкости, прошедшей через фильтр. Периодически через каждые 15…20 мин необходимо удалять загрязнения из фильтра.

Сепарирование и нормализация.

Нормализация – это регулирование состава сырья для получения готового продукта, отвечающего требованиям стандарта. Нормализуют по жиру.

Гомогенизация.

Гомогенизация – это обработка сливок, заключающаяся в дроблении жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий, вызванных перепадом давлений, ультразвуковой или высокочастотной обработкой.

Нормализованную по жиру смесь сливок гомогенизируют при t 55-50°С и давлении от 5 до 10 МПа в зависимости их жирности.

Пастеризация.

Сливки пастеризуют при температуре выше, чем молоко по следующим причинам. Жировые шарики в ходе пастеризации прогреваются медленнее плазмы и могут оказывать защитное действие на микроорганизмы. Поэтому чем выше жирность сливок, тем выше должна быть температура пастеризации:

Для сливок 10 %, 12%, 14%, и маложирных сливок температура пастеризации 78-80°С с выдержкой 15-25 сек;

Сливки « классические» от 20% до 34,0 % жирности пастеризуют при 85-87°С с выдержкой 15-30 сек;

Сливки « высокожирные» от 50% до 58% жирности пастеризуют при t 88-89°С с выдержкой 30 сек.

Охлаждение. До 10°С

Фасование и хранение.

Фасуют в потребительскую тару ( в бутылки, пакеты или полимерную упаковку) и доохлаждают в холодильной камере до 2-4°С. Срок реализации сливок не более 24 часов при этих температурах хранения, в т.ч. не более 18 час на предприятии-изготовителе.

Срок годности сливок устанавливаются предприятием изготовителем и обуславливаются методом термической обработки, видом упаковки и условиями фасования.

Классификация.

В зависимости от молочного сырья:

Из нормализованных сливок

Из восстановленных сливок

Из рекомбинированных сливок

Из их смесей

В зависимости от режима термической обработки:

Пастеризованный

Стерилизованный

УВТ обработанный

УВТ обработанный стерилизованный

В зависимости от массовой доли жира:

Нежирный

Маложирный

Классический

Жирный

Высокожирный

Оценка качества.

Показатели	Нежи	Малож	Класс	Жир	Высокож
Внешний вид	Однородная непрозрачная жидкость, допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция	Однородная, в меру вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Вкус и запах	Характерные для сливок, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для продукта, вырабатываемого из восстановленных сливок, допускается сладковато-солоноватый привкус
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Массовая доля жира, %	10,0; 12,0; 14,0	15,0; 17,0; 19,0	20,0; 22,0; 25,0; 28,0; 30,0; 32,0; 34,0	35,0; 37,0; 40,0; 42,0; 45,0; 48,0	50,0; 52,0; 55,0; 58,0
Массовая доля белка, %, не менее	3,0	2,8	2,6	2,5	2,4
Кислотность, °Т, не более	17,0 – 19,0	16,5 – 18,5	15,5 – 17,5	13,5 – 15,5	12,5 – 14,5
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С	Для пастеризованного и УВТ-обработанного 4±2 Для стерилизованного и УВТ-обработанного стерилизованного от 2 до 25

7 вопрос. Производство сливочного масла. Классификация. Оценка качества.

Сливочное масло – это пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока. ГОСТ Р 52969 - 2008

Технология производства масла. 1) Методом сбивания 2) Методом преобразования высокожирных сливок

Приемка и оценка качества молока сырья.

Молоко должно быть доставлено в специальных машинах, оборудованных для перевозки молока с санитарным паспортом. Сдача молока осуществляется строго по графику. На каждую партию делается товарно-транспортная накладная, где указывается масса, температура, жирность, кислотность, белок. Приемку осуществляет приемщик или лаборант. Смотрят на целостность пломб, заглушки в патрубках, загрязненность цистерн. Далее вскрывают, определяют запах, берут пробу на качество молока, определяют температуру, взвешивают. Молоко должно быть получено от здоровых коров в хозяйствах благополучных по инфекционным заболеваниям. После дойки молоко должно быть отфильтровано и охлаждено. По органолептическим свойствам – натуральным, чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью от белого до светло-желтого цвета, без осадка и сгустков.

Сепарирование для получения сливок.

Нормализация

Нормализация – это регулирование состава сырья для получения готового продукта, отвечающего требованиям стандарта. Нормализуют по жиру. В зависимости от вида масла жирность сливок не одинакова. Для вологодского – 28-32%, для сливочного несоленого – 32-37%.

Пастеризация

Это тепловая обработка с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Режим пастеризации должен обеспечить также получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, требуемые вязкость и плотность сгустка). Сливки жирностью 30-45% пастеризуют при t 85-90˚С. При производстве вологодского масла сливки пастеризуют при температуре 95-98˚С, оттуда специфический ореховый привкус.

Метод сбивания сливок.

Биохимическое созревание сливок.

Сливки после пастеризации охлаждают до 6˚С, это способствует частичному переходу жира (25%) в твердое состояние. Максимальная кристаллизация жира требует несколько часов, это физическое созревание сливок. Выдержка 5-7 часов при температуре 4-6˚С. А кислосливочного масла 12-16 часов при температуре 18˚С.

Сбивание, отделение пахты.

Перед сбиванием температуру созревших сливок доводят до 7-14˚С, для получения более мягкого масла. В процессе сбивания сливок в результате интенсивного механического воздействия разрушается оболочка шариков жира, они слипаются и образуют масляное зерно. Сбивают 35-40 минут, в бытовых маслобойках 10-15 минут.

Промывание масляного зерна водой

Для повышения стойкости масла. Промывают дважды проточной водой, температура на 1-2˚С ниже температуры сбиваемых сливок. При выработке вологодского масла промывка не производится, либо пахтой.

Механическая обработка масляного зерна

Для получения однородной консистенции, пластичности, регулирования содержания влаги в масле, равномерное ее распределение.

Метод преобразования высокожирных сливок

5. Сепарирование сливок второй раз.

Для получения высокожирных сливок, при температуре 65-70˚С.

6. Отделение пахты

7. Термомеханическая обработка высокожирных сливок

Цель – получить кристаллизацию молочного жира, это происходит за счет температурного режима. Сливки охлаждают до 20-23˚, а затем до 11-17˚С. Для двух методов. Фасовка.

Монолитами в картонные ящики по 20 кг. (внутри пергамент), мелкофасованная тара – 50, 200, 250 гр.

Хранение В камерах хранения влажность должна быть не выше 80%, температура 5˚С. Хранится от 9 месяцев до года в зависимости от температуры (12-30˚С)

Реализация Транспортируют в рефрижераторах, где поддерживается постоянная температура.

Классификация.

- сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Традиционное; - сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Любительское; - сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Крестьянское; - сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое - Бутербродное; - сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое - Чайное.

-сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое – Вологодское

Оценка качества


Наименование показателя			Характеристика для
			сладко-сливочного масла		кисло-сливочного масла
Вкус и запах	Высший сорт	Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов; недостаточно выраженные сливочный и/или привкус пастеризации.		Выраженные сливочный и кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов; недостаточно выраженные сливочный и/или кисломолочный.
		Умеренно соленый - для соленого масла
	Первый сорт	Невыраженные сливочный и/или привкус пастеризации, и/или излишне выраженный привкус пастеризации, и/или слабокормовой привкус, и/или слабопригорелый привкус, и/или привкус растопленного масла.		Невыраженные сливочный и/или кисломолочный, и/или слабокормовой привкус.
		Умеренно соленый - для соленого масла
Консистенция и внешний вид	Высший сорт	Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная; поверхность на срезе блестящая или слабо-блестящая, или слегка матовая
	Первый сорт	Слабо крошливая и/или рыхлая, и/или слоистая, и/или мучнистая; поверхность с наличием одиночных мелких капелек влаги
Цвет	Высший сорт	От светло-желтого, однородный по всей массе
	Первый сорт	От светло-желтого до желтого, незначительная неоднородность по массе


Наименование сливочного масла	Массовая доля, %			Титруемая кислотность плазмы, °Т
	жира, не менее	влаги, не более	поваренной соли, не более
Традиционное:
сладко-сливочное
несоленое	82,5	16,0	-
соленое	82,5	15,0	1,0	Не более 26,0
кисло-сливочное
несоленое	82,5	16,0	-
соленое	82,5	15,0	1,0	От 40,0 до 65,0
Любительское:
сладко-сливочное
несоленое	80,0	18,0	-
соленое	80,0	17,0	1,0	Не более 26,0
кисло-сливочное
несоленое	80,0	18,0	-
соленое	80,0	17,0	1,0	От 40,0 до 65,0
Крестьянское:
сладко-сливочное
несоленое	72,5	25,0	-
соленое	72,5	24,0	1,0	Не более 26,0
кисло-сливочное
несоленое	72,5	25,0	-
соленое	72,5	24,0	1,0	От 40,0 до 65,0
Бутербродное:
сладко-сливочное
несоленое	61,5	35,0	-	Не более 26,0
кисло-сливочное
несоленое	61,5	35,0	-	От 40,0 до 65,0
Чайное:
сладко-сливочное
несоленое	50,0	45,5	-	Не более 30,0
кисло-сливочное
несоленое	50,0	45,5	-	От 40,0 до 65,0

8 вопрос. Производство кисломолочных продуктов. Классификация. Оценка качества.

КМП получают сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без дрожжей и уксуснокислых бактерий. В результате биохимических процессов в процессе сквашивания КМП приобретают лечебные и диетические свойства. ГОСТ Р 52687-2006 «Продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериями. Бифидиум» Технология производства КМП Существует два способа: резервуарный и термостатный

Приемка и оценка качества молока сырья.

Нормализация.

Пастеризация.

Режимы пастеризации зависят от вида напитка: t 85-87˚С с выдержкой 10-15 минут или 92±2˚С с выдержкой 2-8 минут. Для ряженки и варенца – 95-99˚С с выдержкой 3-5 часов для ряженки и 60±20 минут для варенца.

Гомогенизация

Температура гомогенизации сметаны 62 - 65ºС, простокваши, ряженки и варенца – 55 - 60ºС, кефира – 45 - 70ºС.

Охлаждение до температуры сквашивания.

Охлаждают до температуры сквашивания, характерной для различных видов микроорганизмов, на которых готовят КМП. Сметану охлаждают до 2 - 6ºС, простоквашу, ряженку и варенец до 40 - 45ºС, кефир до 20 - 25ºС.

Внесение закваски.

Закваску, приготовленную на пастеризованном молоке, вносят в смесь в количестве 3-5% от объема смеси, закваску на стерилизованном молоке – в количестве 1-3%.

Резервуарный способ (на больших заводах)

Сквашивание в резервуаре.

До образования сгустка и достижения определенной кислотности (50-80˚Т).

Длительность процесса сквашивания составляет 6—16 ч в зависимости от вида КМП. При сквашивании, охлаждении и созревании происходят основные процессы структурообразования, формирующие консистенцию готового продукта.

Кроме того, при сквашивании происходят частичное отвердевание жира в жировых шариках и некоторая потеря отрицательного заряда на их поверхности в результате повышения кислотности сливок, образуются скопления жировых шариков, участвующие в формировании структуры продукта.

Перемешивание. В течение 15 минут.

Охлаждение и созревание Охлаждают в холодильных камерах с температурой 0-8 °С. Одновременно с охлаждением продукта до температуры 0-8°С происходит его созревание. Перемешивание во время созревания не допускается. Охлаждение и созревание сметаны во флягах емкостью 38 л длится 12-48 часов, созревание кефира – 9 – 13 часов.

Розлив В бутылки и пакеты.

Термостатный способ (на малых предприятиях)

7. Розлив в тару. Заквашенные сливки фасуют, при этом продолжительность фасования заквашенных сливок из одной емкости не должна превышать 2 ч. 8. Сквашивание в термостатной камере Сквашивание происходит как и в резервуарном способе 9. Охлаждение и созревание Сквашенные сливки направляют в холодильную камеру с температурой воздуха 0...8 °С и охлаждают до температуры не выше 8°С. Одновременно происходит созревание продукта. Продолжительность охлаждения и созревания КМП составляет 6... 12 ч.

Для двух способов. 10. Хранение и реализация. Хранение при t 6 – 8 °С осуществляется в камерах, в которых поддерживается необходимый влажностно-температурный режим.

Классификация. Продукты в зависимости от используемого сырья изготовляют: -из нормализованного молока; -обезжиренного молока; -восстановленного молока; - рекомбинированного молока (не допускается использовать для производства кефира, предназначенного для детского и диетического питания) - смесей вышеуказанного сырья. Йогурт в зависимости от применения и вида используемых пищевкусовых продуктов и/или пищевых добавок изготовляют: -без добавления немолочных компонентов; -сладкий (с сахаром или подсластителем); -с фруктами (и/или продуктами их переработки); -с овощами (и/или продуктами их переработки); -с ароматом (с сахаром или подсластителем).

Кефирный продукт в зависимости от применения и вида используемых пищевкусовых продуктов и/или пищевых добавок изготовляют: -без добавления немолочных компонентов; -сладкий (с сахаром или подсластителем); -с фруктами (и/или продуктами их переработки); -с ароматом (с сахаром или подсластителем).

Кефир в зависимости от назначения изготовляют: -для массового потребления; -диетического (лечебно-профилактического) питания с содержанием жира не более 1,0 %; -питания детей, начиная с 8-месячного возраста (детский кефир).

Оценка качества. Сметана.

Показатели	Неж	Малож	Клас	Жир	Высокож
Внешний вид и консистенция	Однородная, густая масса с глянцевой поверхностью. Для большинства сметан допускается наличие единичных пузырьков воздуха и незначительная крупчатость.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого молока.
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Массовая доля жира, %	10,12,14	15,17,19	20,22,25,28, 30,32,34	35,37,40,42, 45,48	50,52,55,58
Белок, не менее	3,0	2,8	2,6	2,5	2,2
Кислотность, °Т, не более	60 - 90		60 - 100

Кисломолочные напитки.

Показатели	Неж	Малож	Клас	Жир	Высокож
Внешний вид и консистенция	Однородная с нарушенным или ненарушенным сгустком. Для кефира допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков, для плодово-ягодного йогурта – мелкие частицы плодов и ягод.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным привкусом пастеризации для ряженки, слегка острым дрожжевым привкусом для кефира, с привкусом внесенных наполнителей для йогурта.
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе для кефира и простокваши, светло-кремовый для ряженки, цвет внесенного наполнителя для йогурта.
Белок, не менее	2,8			2,6
Массовая доля жира в %	0,3;0,5;1	1,2;1,5;2,0; 2,5	2,7;3,0;3,2; 3,5;4,0;4,5	4,7;5,0;5,5; 6,0;6,5;7,0		7,2;7,5;8,0; 8,5;9,0;9,5

9 вопрос. Общая технология производства сыров. Классификация. Оценка качества. Сыр – это высокоценный пищевой продукт, полученный из молока путем ферментативного свертывания белков, выделения сырной массы с последующей обработкой и созреванием. При созревании протекают сложные процессы, предающие органолептические и физико-химические свойства, характерные для различных видов сыров. Вопрос классификации сыров остается нерешенным, из-за этого трудности в торговле. ГОСТ Р 52686 – 2006 «Сыры. Общие технические условия» В основе классификации лежат признаки: способ свертывания молока; отсутствие или наличие второго нагревания; температура; размер и масса головок; условия созревания; степень зрелости; характер мкфлоры при созревании. Классификация по Королеву: 1. Сычужные: 1) Твердые прессуемые с низкой температурой второго нагревания (Голландский, Костромской, Ярославский, Пошехонский) 2) Твердые прессуемые с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем масляно-кислого брожения (Российский) 3) Твердые самопрессующиеся с низкой температурой второго нагревания и созревании при участии мкфлоры сырной слизи (Латвийский, Пикантный) 4)Твердые прессуемые с высокой температурой второго нагревания (Советский, Швейцарский) 5) Сычужные мягкие, созревающие под действием молочнокислых и слизиобразующих бактерий и плесени (Рокфор, Комамбер) 6) Рассольные сыры (Брынза, Чаннах) 2. Кисломолочные – из кислого молока 3. Плавленые – продукт переработки нестандартных твердых сыров

Технологический процесс. 1) Приемка и оценка качества молока в соответствии с требованием ГОСТ. Молоко должно быть доставлено в специальных машинах, оборудованных для перевозки молока с санитарным паспортом. Сдача молока осуществляется строго по графику. На каждую партию делается товарно-транспортная накладная, где указывается масса, температура, жирность, кислотность, белок. Приемку осуществляет приемщик или лаборант. Смотрят на целостность пломб, заглушки в патрубках, загрязненность цистерн. Далее вскрывают, определяют запах, берут пробу на качество молока, определяют температуру, взвешивают. Молоко должно быть получено от здоровых коров. После дойки молоко должно быть отфильтровано и охлаждено. По органолептическим свойствам – натуральным, чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью от белого до светло-желтого цвета, без осадка и сгустков. Дополнительно проводят бродильную и сычужно-бродильную пробы. Устанавливают сычужную свертываемость молока, с целью определения сыропригодности. 2) Резервирование и созревание молока. Свежевыдоенное молоко сразу не перерабатывают на сыр, т.к. оно плохо свертывается сычужным ферментом. Его выдерживают при температуре 8 - 12°С в течение 10 – 14 часов. 3) Нормализация молока по жиру. С определенным содержанием жира в сухом веществе нужно нормализовать.

4) Пастеризация и охлаждение молока.

При t 71-75°С с выдержкой до 20 секунд. Затем молоко сразу же охлаждают до температуры свертывания. 5) Подготовка молока к свертыванию и свертывание.

В подготовленную молочную смесь вносят бактериальную закваску, характерную для данного вида сыра, хлористый кальций (от 10 – 40 г на 100 кг) и вносят сычужный фермент.

6) Обработка сгустка и второе нагревание.

Обработка заключается в разрезании ножами (лирами) по горизонтали или вертикали. Цель – выделение сыворотки и постановка сырного зерна. Второй раз сырную массу нагревают до 39 - 41°С (больше чем температура свертывания).

7) Вымешивание зерна после второго нагревания.

Выделение сыворотки из глубины сырного зерна. По консистенции должно быть упругим.

8) Получение пласта.

Цель – соединение сырного зерна в сплошной монолит. После 10 – 15 минут удаляют часть сыворотки. Для лучшего пластования на сырную массу накладывают груз (1 кг груза на 1 кг массы), время выделения 20 – 25 минут.

9) Формирование сыра.

Чтобы предать форму – разрезают на куски и закладывают в подготовленные формы. Периодически переворачивают и поливают теплой сывороткой. При производстве латвийского сыра сырное зерно переносится сразу в форму.

10) Прессование сыра.

Через 30 – 40 минут головки извлекают из формы, заворачивают в бязевые салфетки и вновь укладывают в формы – под пресс (2-3 часа при давлении 30 – 40 кг на 1 кг сырной массы, температура не выше 18°С).

11) Посолка сыра.

Проводится в бассейнах или ваннах с рассолом 20% концентрации, брынзу закладывают в бочки и заливают рассолом. Продолжительность от нескольких часов до 3 суток при температуре до 12°С.

12) Созревание сыра.

Обсушенные сыры перекладывают на чистые сухие лотки и переносят в камеру для созревания. В первые 15 – 20 дней сыры находятся при t 10 – 12°С и влажностью 85 – 90%. В течение следующих 20 – 30 дней созревание при t 14 - 16°С и влажностью 80 – 85%. Так как на поверхности сыра образуется плесень или выделяются капельки жира, то через 10 – 12 дней сыры моют, обсушивают и снова ставят на созревание. Продолжительность созревания различна: Голландский (2 мес), Советский (4 мес), Швейцарский (6 мес).

Сущность процесса: при созревании в сыре происходят сложные мкбиологические и биохимические процессы, идет накопление веществ, которые формируют определенный вкус, запах, консистенцию и под влиянием ферментов наибольшим изменениям подвергаются молочный сахар и белки. Степень зрелости сыра определяется количеством свободных АК. Образование рисунка – это результат образования газов, до 30% образуется диоксид углерода. 13) Парафинирование и упаковка.

Тщательно моют, ополаскивают в известковом растворе, высушивают и парафинируют (с целью предохранения от усушки в период длительного хранения). Упаковывают в полимерную пленку под вакуумом или с применением нейтральных газов на специальных упаковочных машинах. Маркировка – нанесение на голову даты выработки (число, месяц), номер варки, производительность марки. Для некоторых видов – название в соответствии с нормативной документацией. Хранят при температуре от -4 до 0°С и влажностью 85 – 90%. Каждые 15 – 20 дней сыры усматривают и переворачивают.

Оценка качества.


Наименование сыров	Массовая доля влаги в обезжиренном веществе сыра, %
Мягкие	Не менее 67,0
Полутвердые	От 54,0 до 69,0 включ.
Твердые	От 49,0 до 56,0 включ.
Сверхтвердые	Не более 51,0
Сухие	Не более 15,0
Примечание - Сырам с показателями массовой доли влаги в обезжиренном веществе: от 67,0% до 69,0%; от 54,0% до 56,0%; от 49,0% до 51,0% дают наименования по 4.2 в зависимости от совокупности органолептических, физико-химических и технологических характеристик.


Наименование сыров	Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %
Высокожирные	Не менее 60,0
Жирные	От 45,0 до 59,9 включ.
Полужирные	От 25,0 до 44,9 включ.
Низкожирные	От 10,0 до 24,9 включ.
Нежирные	Не более 10,0

10 вопрос. Технология производства мороженого. Классификация. Оценка качества. Мороженое – это взбитый сладкий пищевой продукт, изготавливаемый путем замораживания одного или нескольких молочных продуктов, или вторичного молочного сырья. ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир» Технология производства. 1.Приемка и оценка качества молока сырья. Молоко должно быть доставлено в специальных машинах, оборудованных для перевозки молока с санитарным паспортом. Сдача молока осуществляется строго по графику. На каждую партию делается товарно-транспортная накладная, где указывается масса, температура, жирность, кислотность, белок. Приемку осуществляет приемщик или лаборант. Смотрят на целостность пломб, заглушки в патрубках, загрязненность цистерн. Далее вскрывают, определяют запах, берут пробу на качество молока, определяют температуру, взвешивают. Молоко должно быть получено от здоровых коров. После дойки молоко должно быть отфильтровано и охлаждено. По органолептическим свойствам – натуральным, чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью от белого до светло-желтого цвета, без осадка и сгустков. 2. Приготовление смеси Приготовление смеси мороженого в общем состоит из этапов подготовки водной фазы и смешения жировой фракции и сухих веществ смеси в потоке или периодическим способом. Для смешивания сырьевых компонентов при приготовлении смесей для мороженого используют универсальные теплообменные емкости, сыродельные ванны, ванны длительной пастеризации, резервуары для тепловой обработки молока и другое емкостное оборудование. Ванны, оборудованные рубашкой с паровым барботажем и качественным премешивающим устройством, можно использовать также для пастеризации и охлаждения смеси. Водную фазу смеси мороженого- молоко и/или воду предварительно подогревают до температуры 40..45°С, используя пластинчатые нагреватели или другое имеющееся теплообменное оборудование. Для вработки сухих веществ и жиров используют устройства типа диспергаторов. В зависимости от производительности участка подготовки смеси используется соответствующее оборудование для автоматизации и упрощения процесса: шнековые подъемники, маслоплавители, бункеры и пр. 3. Фильтрование После приготовления смесь фильтруют. Обычно используются двухсекционные емкостные фильтры. Процесс фильтрации принципиально необходим, т.к. последующее оборудование критично воспринимает присутствующие в смеси нерастворенные комочки сухих веществ, не говоря уже о мешковине и прочих "результатах" производственной деятельности предприятия. 4. Пастеризация Пастеризацию смеси на пластинчатой пастеризационно - охладительной установке осуществляют при температуре 80...85°С с выдержкой в 50...60 сек. При пастеризации в емкостных теплообменных аппаратах периодического действия применяются следующие режимы: 68...72°С, выдержка 25...30 мин; 73-77°С, выдержка 15...20 мин; 83-87°С, выдержка 3...5 мин. 5. Гомогенизация Необходима для стабилизации эмульсии. Осуществляется при температуре близкой к температуре пастеризации. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше давление гомогенизации. При производстве мороженого рекомендуется использовать двухступенчатую гомогенизацию. В зависимости от вида смеси мороженого применяются следующие режимы гомогенизации - от 7 до 12,5 МПа для первой ступени и 4,5-5,0 МПа -для второй ступени. Использование процесса гомогенизации смеси мороженого позволяет добиться требуемой степени взбитости и хорошей консистенции готового продукта. 6. Охлаждение После гомогенизации смесь охлаждают до t 2...60°С. Для этой цели используют пластинчатые пастеризационно-охладительные установки, пластинчатые и кожухотрубные охладители, ВДП, сливкосозревательные ванны и др. Смесь охлаждают сначала проточной водой, затем ледяной водой с t 1...2°С или хладоносителем (рассолом) с t не выше -5°С. 7. Хранение и созревание Смесь направляют в резервуары или сливкосозревательные ванны, где производят хранение при t 4...6°С не более 24 час, при t 0...4°С не более 48 час. Хранение является обязательной стадией технологического процесса только для смесей мороженого, приготовливаемых с использованием желатина (стабилизатора). Такие смеси требуется выдерживать при t не выше 6°С, 4...12 час. 8. Фризерование смеси При фризеровании смесь взбивается (насыщается воздухом), частично замораживается. Используются фризеры непрерывного или периодического действия. Во фризер смесь поступает с t 2...6°С, t мороженого на выходе должна быть не выше -3.5°С, за исключением мороженого, вырабатываемого с использованием эскимогенераторов. Взбитость мороженого составляет 40..60% в зависимости от вида мороженого и используемого фризера. 9. Закаливание и дозакаливание мороженого После фризерования мороженое сразу же в максимально короткий срок подвергается дальнейшему замороживанию (закаливанию). Фасованное мороженое закаливают в потоке воздуха в t от -25 до -37°С в специальных морозильных аппаратах, а также в металлических формах в эскимогенераторах. Температура мороженого после закаливания должна быть не выше минус 12°С. Дозакаливание производят в закалочных камерах или камерах хранения в течение 24...36 час. Закаленное мороженое помещают в камеру хранения.

Классификация. 1. Мороженое в зависимости от массовой доли молочного жира: -молочное (не более 7,5%); -сливочное (от 8,0% до 11,5%); -пломбир (от 12,0% до 20,0 %). 2. Мороженое в зависимости от применения пищевкусовых продуктов и/или ароматизаторов -без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов; -с пищевкусовыми продуктами (с кофе, с цикорием, крем-брюле, шоколадное, чайное, яичное, с орехами, с арахисом, с медом, с фруктами, с овощами, с цукатами, с изюмом, с курагой, с мармеладом, с воздушным рисом, с воздушной кукурузой, с бисквитом, с печеньем, с шоколадно-вафельной крошкой, с шоколадом, с шоколадной крошкой, с шоколадной стружкой, с кокосовой стружкой, с джемом, с мягкой карамелью, с вареным сгущенным молоком, с сиропом крем-брюле, с топингом, с фруктовым наполнителем, с повидлом, с вареньем, с черносливом); -с ароматом; -с пищевкусовыми продуктами и ароматом. 3. Мороженое в зависимости от оформления поверхности: -декорированное; -глазированное, в том числе эскимо; -глазированное декорированное, в том числе эскимо; -в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в вафельных изделиях; -в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное в печенье. Оценка качества.


Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция	Плотная
Структура	Однородная, без ощутимых комочков жира, кристаллов льда. В глазированном мороженом структура глазури (шоколада) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов, с включением частиц орехов, арахиса, вафельной крошки и др. при их использовании
Цвет	Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого. При использовании пищевых красителей - соответствующий цвету внесенного красителя. Для глазированного мороженого цвет покрытия - характерный для данного вида глазури и шоколада
Внешний вид	Порции однослойного или многослойного мороженого различной формы Допускаются незначительные (не более 10 мм) механические повреждения и отдельные (не более пяти на порцию) трещины глазури (шоколада), печенья или вафель, в том числе кромок вафельных изделий, длиной не более 10 мм

Вид мороженого	Массовая доля, %, не менее			Температура, °С, не выше
	молочного жира	сахарозы*	сухих веществ
Молочное	0,5; 1,0; 1,5; 2,0	15,5	28,0	Минус 18
	2,5; 3,0; 3,5; 4,0	15,5	29,0
	4,5; 5,0, 5,5; 6,0	14,5	30,0
	6,5; 7,0; 7,5	14,5	31,0
Сливочное	8,0; 8,5	14,0	32,0
	9,0; 9,5	14,0	33,0
	10,0; 10,5	14,0	34,0
	11,0; 11,5	14,0	35,0
Пломбир	12,0; 12,5	14,0	36,0
	13,0; 13,5	14,0	37,0
	14,0; 14,5	14,0	38,0
	15,0; 15,5	14,0	39,0
	16,0; 16,5	14,0	40,0
	17,0; 17,5; 18,0; 18,5	14,0	41,0
	19,0; 19,5; 20,0	14,0	42,0


Подвид мороженого	Кислотность мороженого, °Т, не более
	молочного		сливочного	пломбир
	с массовой долей молочного жира, %
	до 2,0 включ.	от 2,5 до 7,5 включ.
Без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов, с ароматом, с пищевкусовыми продуктами, с пищевкусовыми продуктами и ароматом	23	22	22	21
С пищевкусовыми продуктами, в том числе в сочетании с ароматизатором:
крем-брюле, шоколадное, яичное	26	25	25	24
с фруктами, с фруктовым топингом,	50
с фруктовым наполнителем,
с джемом,
с повидлом,
с вареньем,
овощное	50

11 вопрос. Понятие стандартизация. Объект и область стандартизации. ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коровье сырое. Технические условия Стандартизация — это деятельность, направленная на разработку и установление требований, норм, правил и характеристик (обязательных для выполнения и рекомендуемых), обеспечивающая право потребителя на приобретение товаров надлежащего качества за приемлемую цену, а также право на безопасность и комфортность труда. Цель стандартизации — достижение оптимальной степени упорядочения в той или иной области деятельности посредством широкого и многократного использования установленных положений, требований и норм для решения реально существующих, планируемых или потенциальных задач. Стандартизация связана с такими понятиями, как объект стандартизации и область стандартизации. Объект стандартизации — продукция, процесс или услуга, для которых разрабатывают те или иные требования, характеристики, параметры, правила и т. п. Стандартизация может касаться либо объекта в целом, либо его отдельных составляющих. Область стандартизации — совокупность взаимосвязанных объектов стандартизации. Например, машиностроение — область стандартизации, а объектами стандартизации в машиностроении могут быть технологические процессы изготовления машин, металлические материалы, типы двигателей и т. д. В Государственной системе стандартизации Российской Федерации приняты следующие разновидности нормативных документов: -государственные стандарты (ГОСТы), -документы технических условий, -своды правил, -регламенты (технические регламенты). 1. Государственный стандарт — это нормативный документ, разработанный на основе консенсуса, утвержденный признанным органом и направленный на достижение оптимальной степени упорядочения в определенной области. В стандарте устанавливают для всеобщего и многократного использования общие принципы, правила и характеристики, касающиеся содержания различных видов деятельности или их результатов. В ГОСТе есть обязательные и рекомендательные требования. Обязательные – это безопасность продуктов для человека и окружающей среды, санитарные нормы, единство методов контроля и маркировки. 2. Свод правил обычно разрабатывают для процессов проектирования, монтажа оборудования и конструкций, технического обслуживания или эксплуатации объектов, конструкций и изделий. Технические правила, содержащиеся в документе, носят рекомендательный характер. Свод правил может быть самостоятельным стандартом либо самостоятельным документом, а также частью стандарта. 3. Регламент — это документ, в котором содержатся обязательные правовые нормы. Принимается регламент органом власти, а не органом по стандартизации. Разновидность регламентов — технический регламент — содержит технические требования к объекту стандартизации. 4. Технические условия – разрабатывают предприятия, когда стандарт создавать не целесообразно. Нормативные документы по стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом «О стандартизации». Государственные стандарты разрабатывают на продукцию, работы и услуги, потребности в которых носят межотраслевой характер. Стандарты этой категории принимает Госстандарт Российской Федерации, а если они относятся к области строительства, архитектуры, промышленности строительных материалов — Госстрой Российской Федерации. К требованиям безопасности в стандартах относят: электробезопасность, пожаробезопасность, взрывобезопасность, радиационную безопасность, предельно допустимые концентрации химических и загрязняющих веществ, безопасность при обслуживании машин и оборудования; требования к защитным средствам и мероприятиям по обеспечению безопасности (ограждения, ограничители хода машин, блокирующие устройства, аварийная сигнализация и др.).

Отраслевые стандарты разрабатывают применительно к продукции определенной отрасли. Требования отраслевых стандартов не должны противоречить обязательным требованиям государственных стандартов, а также правилам и нормам безопасности, установленным для отрасли. Принимают такие стандарты государственные органы управления (например, министерства), которые несут ответственность за соответствие требований отраслевых стандартов обязательным требованиям ГОСТ Р. Объектами отраслевой стандартизации служат: продукция, процессы и услуги, характерные для отрасли; правила, касающиеся организации работ по отраслевой стандартизации; типовые конструкции изделий отраслевого применения (техническое устройство, инструмент и пр.); правила метрологического обеспечения в отрасли. Стандарты предприятий разрабатывает и принимает само предприятие. Объектами стандартизации в этом случае служат составляющие организации и управления производством. Стандартизация на предприятии может затрагивать и продукцию, производимую этим предприятием. Федеральный закон «О стандартизации» рекомендует использовать стандартизацию на предприятии для освоения им государственных, международных и региональных стандартов, а также для регламентирования требований к сырью, полуфабрикатам и прочим составляющим, закупаемым у других организаций. Стандарты общественных объединений (научно-технических обществ, инженерных обществ и др.) — нормативные документы, разрабатываемые на принципиально новые виды продукции, процессы или услуги, передовые методы испытаний, а также на нетрадиционные технологии и принципы управления производством. Для субъектов хозяйственной деятельности стандарты общественных объединений служат важным источником информации о первых достижениях и на добровольной основе могут быть использованы при разработке стандартов предприятий. Правила по стандартизации (ПР) и рекомендации по стандартизации (Р) по своему характеру соответствуют нормативным документам методического содержания. Они могут касаться порядка согласования нормативных документов, представления информации о принятых стандартах отраслей, обществ или каких-либо организаций в Госстандарт РФ, создания службы по стандартизации на предприятии, правил проведения государственного контроля за соблюдением обязательных требований государственных стандартов и др. Технические условия (ТУ) разрабатывает предприятие (или другой субъект хозяйственной деятельности) в том случае, когда стандарт создавать нецелесообразно. Объектами ТУ могут быть: продукция разовой поставки, выпускаемая малыми партиями; произведения художественных промыслов и т. п. Цели стандартизации: 1. Ускорение технического процесса, повышение эффективности производства 2. Улучшение качества продукции 3. Создание условий для развития стандартизации 4. Создание условий для широкого развития экспорта товаров высокого качества 5. Рациональное использование производства, экономия материалов и трудовых ресурсов, безопасность труда.

12 вопрос. Технология производства молочных консервов. Классификация. Оценка качества. ГОСТ Р 53436 – 2009 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия». Консервы – это пищевые продукты, которые в результате специальной обработки могут долго храниться. Задача консервирования – соответствующей обработкой (стерилизация, сушка, замораживание) уничтожить вредную мкфлору или задержать ее развитие, что предотвратит порчу в течение длительного времени. Молочные консервы имеют преимущество перед другими молочными продуктами: удобны в транспортировании, хорошо сохраняются, при разведении водой легко восстанавливаются исходные свойства. Молоко консервируют путем: стерилизации, высушивания, добавления сахара. В зависимости от метода консервирования подразделяют: сгущенные стерилизованные, сгущенные с сахаром, сухие консервы. Сгущенные с сахаром вырабатывают двумя способами: 1) Периодический – включает операции общие для всех сгущенных молочных продуктов. 1. Оценка качества и учет массы молока. Молоко должно быть доставлено в специальных машинах, оборудованных для перевозки молока с санитарным паспортом. Сдача молока осуществляется строго по графику. На каждую партию делается товарно-транспортная накладная, где указывается масса, температура, жирность, кислотность, белок. Приемку осуществляет приемщик или лаборант. Смотрят на целостность °С пломб, заглушки в патрубках, загрязненность цистерн. Далее вскрывают, определяют запах, берут пробу на качество молока, определяют температуру, взвешивают. Молоко должно быть получено от здоровых коров. После дойки молоко должно быть отфильтровано и охлаждено. По органолептическим свойствам – натуральным, чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью от белого до светло-желтого цвета, без осадка и сгустков. 2. Очистка молока. Очистку проводят для удаления механических загрязнений и микроорганизмов. Осуществляют очистку способом фильтрования под действием сил тяжести и центробежным способом на сепараторах-молокоочистителях. 3. Охлаждение молока при резервировании. 4. Нормализация смеси и резервирование перед сгущением. Нормализация – это регулирование состава сырья для получения готового продукта, отвечающего требованиям стандарта. При нормализации исходного (цельного) молока по жиру могут быть два варианта: жира в цельном молоке больше, чем требуется в производстве, и жира в цельном молоке меньше, чем требуется. В первом варианте жир частично отбирают путем сепарирования или к исходному молоку добавляют обезжиренное молоко. Во втором варианте для повышения жирности исходного молока к нему добавляют сливки. Нормализация по жиру или по СОМО. 5. Приготовление сахарного сиропа. Используют питьевую воду, отвечающую требованиям стандарта. Очищенный с помощью сита сахар растворяется в воде (70 - 80°), сахарный сироп нагревается до кипения. От начала кипения до начала смешивания с нормализованной смесью не более 20 минут. 6. Сгущение выпариванием нормализованной смеси с сахарным сиропом. Проводится в циркуляционных вакуум-выпарных аппаратах (фирма «Виганд») 7. Охлаждение молока цельного сгущенного с сахаром. От 18 до 60°С, при этом особое значение в формировании консистенции играет процесс кристаллизации молочного сахара. Для массового зарождения лактозы необходимо быстрое охлаждение продукта, интенсивное механизированное воздействие и внесение затравочного материала. Охлаждение в закрытых охладителях, входящих в комплект вакуум выпарных аппаратов. 8. Фасование продукта. 2) Непрерывно – поточный 1. Приемка и оценка качества молока. 2. Очистка и охлаждение молока 3. Резервирование молока 4. Внесение сахара и растворение в молоке, обработка раствора 5. Резервирование молочно – сахарной смеси (МСС) 6. Тепловая обработка выпаривания МСС, охлаждение продукта с внесением затравки в потоке 7. Резервирование готового продукта 8. Фасование продукта Сгущенные стерилизованные – вырабатывают путем сгущения молока цельного или смеси его с обезжиренным молоком или сливками, подвергающиеся тепловой обработке с последующей стерилизацией сгущенных продуктов в банках. Имеют сладковато-солоноватый вкус, свойственных топленому молоку, без посторонних привкусов и запахов. 1. Оценка качества и учет массы 2. Очистка молока 3. Охлаждение при резервировании 4. Нормализация смеси 5. Резервирование нормализованной смеси перед сгущением 6. Сгущение выпариванием нормализованной смеси 7. Гомогенизация и охлаждение сгущенной нормализованной смеси 8. Внесение солей стабилизаторов 9. Разлив и маркировка тары со сгущенной нормализованной смесью 10. Стерилизация смеси Сухие молочные продукты – вырабатывают в широком ассортименте, но больше сухого цельного молока. (Сухие детские, сухие обезжиренные, высокожирные, с наполнителями, лечебного питания, кисломолочные). Технологические процессы делятся на 2 группы: до сушки исходного сырья и после сушки. До сушки: 1. Приемка на заводе 2. Охлаждение 3. Резервирование 4. Очистка 5. Нормализация 6. Тепловая обработка 7. Сгущение 8. Гомогенизация сгущенного молока После сушки: 1. Сушка 2. Охлаждение сухого продукта 3. Фасование, упаковывание и хранение Сушка молока производится двумя способами: 1) Распылительный (в сушильной камере, где смесь высушивается воздухом при 165 - 180°С. Частицы продукта через вибролаток ссыпаются на транспортную линию) 2)Пленочный (высушивание на вальцевых сушильных установках) Замораживают двумя способами: 1) Предварительно в скороморозных камерах или в сублиматоре при атмосферном давлении 2) Самозамораживанием (под вакуумом в сублимационной камере) Классификация. Продукты в зависимости от массовой доли жира подразделяют: -на обезжиренное сгущенное молоко с сахаром; -цельное сгущенное молоко с сахаром; -сгущенные сливки с сахаром.

Оценка качества.


Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Вкус сладкий, чистый с выраженным вкусом и запахом пастеризованных молока (для молока цельного сгущенного с сахаром и молока обезжиренного сгущенного с сахаром) или сливок (для сливок сгущенных с сахаром) без посторонних привкусов и запахов. Допускается для молока обезжиренного сгущенного с сахаром недостаточно выраженный вкус молока. Допускается наличие легкого кормового привкуса
Внешний вид и консистенция	Однородная, вязкая по всей массе без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара (лактозы). Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне тары при хранении
Цвет	Равномерный по всей массе. Для молока цельного сгущенного с сахаром и сливок сгущенных с сахаром - белый с кремовым оттенком. Для молока обезжиренного сгущенного с сахаром - от белого до белого со слегка синеватым оттенком

Наименование показателя	Норма для
	молока обезжиренного сгущенного с сахаром	молока цельного сгущенного с сахаром	сливок сгущенных с сахаром
Массовая доля влаги, %, не более	30,0	26,5	26,0
Массовая доля сахарозы, %	От 44,0 до 46,0 включ.	От 43,5 до 45,5 включ.	От 37,0 до 39,0 включ.
Массовая доля сухого молочного остатка, %, не менее	26,0	28,5	37,0
Массовая доля жира, %	Не более 1,0	Не менее 8,5	Не менее 19,0
Массовая доля белка в сухом обезжиренном молочном остатке, %, не менее	34,0
Кислотность, °Т (% молочной кислоты), не более	60 (0,540)	48 (0,432)	40 (0,360)
Вязкость, Па·с	-	От 3 до 15 включ.	-
Группа чистоты, не ниже	I
Допускаемые размеры кристаллов молочного сахара, мкм, не более	15

13 вопрос. Технология производства творога. Классификация. Оценка качества Творог – это кисломолочный белковый продукт с массовой долей белка 15 – 20%. При изготовлении творога используют как первичное сырье (молоко коровье не ниже второго сорта и кислотностью не более 21%), так и продукты переработки (обезжиренное молоко, получаемое путем сепарирования молока), а также специальные продукты (закваска для творога на чистых культурных молочнокислых стрептококках, кальций хлористый или кальций хлористый 2-водный). В качестве вспомогательного продукта применяют питьевую воду. ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия». Существует два способа производства творога: традиционный и раздельный. Традиционный способ 1. Прием сырья и оценка качества. Молоко должно быть доставлено в специальных машинах, оборудованных для перевозки молока с санитарным паспортом. Сдача молока осуществляется строго по графику. На каждую партию делается товарно-транспортная накладная, где указывается масса, температура, жирность, кислотность, белок. Приемку осуществляет приемщик или лаборант. Смотрят на целостность пломб, заглушки в патрубках, загрязненность цистерн. Далее вскрывают, определяют запах, берут пробу на качество молока, определяют температуру, взвешивают. Молоко должно быть получено от здоровых коров в хозяйствах благополучных по инфекционным заболеваниям. После дойки молоко должно быть отфильтровано и охлаждено. По органолептическим свойствам – натуральным, чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью от белого до светло-желтого цвета, без осадка и сгустков. Очищают на сепараторе молокоочистителе, фильтруют. 2. Подогрев и сепарирование молока. Подогрев до 37°С в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке, затем сепарирование. Сепарирование молока – это разделение его на две фракции различной плотности: высокожирную (сливки) и нежирную (обезжиренное молоко). Осуществляется сепарирование под действием центробежной силы в барабане сепаратора-сливкоотделителя. 3. Нормализация. Нормализация – это регулирование состава сырья для получения готового продукта, отвечающего требованиям стандарта. Нормализуют по жиру и в зависимости от вида творога. 4. Пастеризация. Пастеризация молока – это тепловая обработка молока с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Режим пастеризации должен обеспечить также получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, требуемые вязкость и плотность сгустка). Пастеризуют при 78°С, выдерживают 20 секунд. 5. Охлаждение. До температуры сквашивания (30°С зимой и 28°С летом). 6. Заквашивание и сквашивание. Вносят закваску в зависимости от вида сквашивания (кислотное – закваска из мезофильных и термофильных стрептококков, кислотно-сычужное – закваска и сычужный фермент). После внесения закваски молоко тщательно перемешивают от 10 до 15 минут и оставляют в покое до образования сгустка требуемой кислотности. Продолжительность сквашивания молока активной бактериальной закваской составляет 8-12 часов с момента внесения закваски, при ускоренном способе 5-7 часов. 7. Разрезание сгустка, отделение сыворотки и разлив сгустка. Готовый сгусток разрезают и оставляют в покое на 30-60мин. для выделении сыворотки. В случаях получения сгустка с плохим отделением сыворотки, производят нагрев его до температуры сыворотки. Для равномерного применения сгустка верхние слои его осторожно перемещают от одной стенки ванны к другой, благодаря чему нижние нагретые слои сгустка постепенно поднимаются вверх, а верхние непрогретые отпускают вниз. Выделяющуюся сыворотку выпускают из ванны сифоном или через штуцер и собирают в отдельную емкость. Сгусток нагретый выдерживают 20 – 40 мин, затем охлаждают не менее чем на 10°С путем пуска в межстенное пространство холодной воды. Сгусток сливают на серпянку, натянутую на пресс-тележку. 8. Самопрессование и прессование сгустка. Серпянку завязывают. Продолжительность самопрессования творога в пресс-тележке продолжается не менее 1 часа. Затем на серпянку помещают металлическую пластину, на которой через специальную раму передается давление от винта пресса. Прессование продолжают до достижения творогом массовой доли влаги, обусловленной действующей технической документацией на этот продукт, но не более 4 часов. Допускается отпрессовка творога в холодной камере в течение не более10 часов. Для ускорения отделения сыворотки серпянку со сгустком периодически встряхивают. 9. Охлаждение. До 12°С 10. Упаковка и маркировка. Упаковка производится в пластиковый стакан по 0,4кг, маркировка наносится на крышку, в полиэтиленовый пакет по 0,5кг и по 1кг, маркировка на самоклеящейся этикетке и в пластиковое ведро с полиэтиленовым вкладышем 15кг. 11. Доохлаждение. В холодильной камере до 6°С. 12. Хранение и реализация. Хранят при температуре 4-6°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов. Раздельный способ (творог 9 и 18%) 1. Прием и подготовка сырья. 2. Подогрев и сепарирование (получение обрата и сливок 50-55% жирности) 3. Пастеризация (при температуре 88°С, выдержка 20 секунд) 4. Охлаждение (до 38°С) 5. Направляют в емкость для хранения. 6. Обрат заквашивают с применением сычужных ферментов (нежирный творог), смешивают со сливками по рецептуре в специальных машинах смесителях. 7. Упаковка 8. Доохлаждение 9. Хранение и реализация.

Оценка качества.

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для обезжиренного продукта - незначительное выделение сыворотки
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом сухого молока
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе


Наименование показателя	Норма для продукта с массовой долей жира, %, не менее
	обезжи- ренного, менее 1,8	2,0		3,0		3,8	4,0		5,0		7,0		9,0	12,0		15,0	18,0	19,0		20,0		23,0
Массовая доля белка, %, не менее	18,0		16,0							14,0
Массовая доля влаги, %, не более	80,0	76,0			75,0			73,0				70,0			65,0				60,0
Кислотность, °Т, не более	240	230							220				210								200

14 вопрос. Изменение состава и свойств молока при хранении и транспортировке. В процессе длительного хранения молока на фермах при температуре от 3 до 5 °С в течение от 2 до 5 суток и транспортировке на молочные заводы происходит в той или иной степени изменение почти всех основных составных частей молока и его свойств. На каждые 100 км пути температура молока увеличивается на 1 - 2°С. Более значительному изменению подвергаются жир и белки, менее значительному - витамины, соли. Нарушение структуры липидных и белковых компонентов часто сопровождается ухудшением органолептических и технологических свойств молока. Вследствие перехода жира из жидкого состояния в твердое при хранении несколько повышается вязкость и плотность молока, титруемая кислотность увеличивается на 0,5-2 °Т и т. д. Белки. Распад белков (протеолиз) в сыром охлажденном молоке при длительном хранении могут вызывать нативные протеазы (протеиназы) молока, а также протеолитические ферменты посторонней микрофлоры. Хранение при 4°С сопровождается большим количеством растворимого казеина до 40% (от общего количества казеина) при хранении 48 часов это влияет на нарушение технологических свойств. При этом: снижается качество сгустка, после 72 часов хранения снижается термоустойчивость молока, происходит распад белка под действием протеолитических ферментов, оттуда горький привкус, длительное хранение сырого молока при низких температурах ведет к снижению сычужной свертываемости, нарушению сгустка, идет потеря белка. Жир. В процессе хранения и транспортировки молока нарушается структура оболочек шариков жира и происходит гидролиз жира под действием нативных и бактериальных липаз - липолиз. Гидролиз жира приводит к прогорканию молока. При хранении молока в условиях низких температур бактериальные липазы играют незначительную роль в липолизе. Нативные липазы, вступая в контакт с жиром при определенных условиях, вызывают его гидролиз. При этом различают два вида липолиза: спонтанный (самопроизвольный) и индуцированный (наведенный). Спонтанный липолиз происходит при охлаждении молока, склонного к прогорканию. В процессе охлаждения плазменная липаза связывается с оболочками шариков жира и вызывает его гидролиз. Чувствительность молока к липолизу обусловливается зоотехническими факторами - индивидуальными особенностями животных, их физиологическим состоянием, стадией лактации, режимами кормления и др. Спонтанный липолиз характерен для стародойного молока и молока, полученного от больных маститом животных. Индуцированный липолиз возникает при разрушении оболочек шариков жира в процессе получения и обработки молока с одновременным активированием липазы. Прогорканию молока способствуют многочисленные факторы. К ним следует отнести нарушение техники машинного доения - неправильную установку молокопроводов, завышение их диаметра, особенно на стыках, подсос воздуха в системе и пр. Установлено, что частота возникновения липолиза молока при доении коров вручную в 1,5-2 раза ниже, чем при машинном доении. Сильное разрушение оболочек шариков жира и повышение активности липазы обусловлено интенсивным механическим воздействием на молоко при транспортировке, а также многократном перемешивании и переливании в процессе длительного хранения при низких температурах. Например, транспортировка молока на расстояние 100 км в цистернах со степенью заполнения 100, 75, 50 % способствует повышению количества СЖК соответственно на 5, 12 и 20 %. Содержание же СЖК в молоке к концу первых суток хранения при 3-5 °С увеличивается в среднем на 30 %, к концу вторых суток - на 50 %. Соли, витамины, ферменты. Наблюдается перераспределение форм веществ, снижение водорастворимых витаминов и повышение активности некоторых ферментов. При хранении и транспортировке молока не наблюдается заметного снижения количества витаминов. Исключение составляет витамин С. Так, при хранении молока в течение 2 суток он разрушается на 18 %, а в течение 3 суток - на 67 %. Общие потери витамина С при хранении и транспортировке молока могут составлять 50 % и более.

15 вопрос. Методы первичной обработки молока. Молоко – это уникальный по пищевой, энергетической ценности и усвояемости продукт. Содержит необходимые для роста, развития и поддержания важных жизненных функций организма компоненты. При обработке молока состав и свойства не меняются, а при переработки изменяются. Первичная обработка молока проводится на ферме и молочном заводе. Операции: 1) прием и учет молока 2) контроль качества 3) очистка 4) охлаждение и хранение 5) транспортировка 1) Прием и учет молока. Прием ведется индивидуальный (то есть фиксируется каждый раз, один раз в месяц контрольное доение), от группы коров, закрепленной за дояркой, в целом по хозяйству. Используются счетчики учета при загрузке и при приеме на заводе также используются весы. Каждое предприятие имеет свою зону сбора молока, молоко должно доставляться в транспорте, оборудованном для перевозки молока с санитарным паспортом, в специальных машинах – не более двух часов, в рефрижераторах – 6 часов. Сдача молока осуществляется строго по графику. На каждую партию делается товарно-транспортная накладная, где указывается температура, жирность, кислотность и белок. 2) Контроль качества. Контроль осуществляется в соответствовании с требованиями ГОСТ Р 52054 – 2003 «Молоко натуральное коровье. Сырье» и федерального закона от 12.06.2008 года за № 88 –ФЗ «Технический регламент», ужесточает требования ГОСТ. Молоко должно быть получено от здоровых коров, не принимается первые 7 дней после отела и в последние 5 дней перед запуском (молозиво и стародойное). Не подлежит сдаче и приемке молоко фальсифицированное водой и обратом. Кислотность от 16 до 21°Т, плотность строго 1,027 кг/м3, обязательное требование по жиру – 2,8 – 6,0; белок не менее 2,8; содержание соматических клеток строго до 2000, наличие антибиотиков не допускается. Принимает приемщик или лаборант. Смотрят на целостность пломб, заглушки в патрубках, загрязненность цистерн. Далее вскрывают, определяют запах, берут пробу на качество молока, определяют температуру. Взвешивают молоко, существуют различные счетчики: электромеханические, стационарные и электронные весы и счетчики – расходомеры. 3) Очистка молока. Очистка осуществляется тремя способами: -фильтрация -центробежная очистка -бактериофугирование Фильтрование – очистка от механических примесей. Используются цилиндрические, пластинчатые, дисковые фильтры, а также фильтры открытого и закрытого типа. В основном используют закрытого типа. В качестве фильтровальных материалов используют бязь, марля, фланель, нетканые материалы из пропиленовых волокон, также стеклянные и металлические материалы. На 100 тонн молока требуется марли 130 метров, лавсана – 2,5 метра. Температура фильтрования 25 - 30°С. Центробежная очистка используют сепараторы молокоочистители. В них удаляются механические примеси, слизь, сгустки, эпителий. Лучше очищать сразу после дойки в течение двух часов (жир не кристаллизуется). Температура 40±5°С. Бактериофугирование очистка от бактерий, уничтожение 99%, после тепловой обработки. Используют в сыроделии. 4) Охлаждение и хранение молока. Молоко необходимо охладить в течение двух часов после дойки до 4 - 6°С. Используют различные установки, танки охладители современного вида, которые сохраняют постоянную температуру. 5) Транспортировка. Авто и железнодорожным транспортом в специальных цистернах их нержавеющей стали или алюминия. Вместимостью 0,9 – 20 тонн.

1 / 21 2 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

#
13.03.2015338.52 Кб74makaroni_finali.docx
#
13.03.20151.32 Mб36Materialy_k_ekzamenu_AVTOMATIKA (1).doc
#
13.03.2015272.38 Кб20ME-бланк ответов_3-4.doc
#
26.11.2019118.78 Кб5Metodichka_kurs_rab_epiz.doc
#
27.09.2019203.78 Кб4METODIChKA_PRAKTIKA_3_110305.doc
#
13.03.2015118.46 Кб33Moloko.docx
#
13.03.2015116.84 Кб35Moloko.docx
#
27.09.20191.42 Mб38MOYa_Fiza.doc
#
13.03.20151.85 Mб135Myaso.docx
#
21.04.2015461.32 Кб11n.pdf
#
13.03.20157.74 Mб1051Naletov_N_A_Patologicheskaya_fiziologia_i_pato.pdf