ТПЖ

1. Классификация мяса по виду, полу, упитанности

По видам скота мясо делится на говядину (от крупного рогатого скота), баранину (от овец), свинину (от свиней), козлятину (от коз), конину (от лошадей), оленину (от оленей), крольчатину (от кроликов) и т. п. Говядина, баранина и свинина являются основными видами мяса, остальные — второстепенными.

По полу животных мясо подразделяется: говядина — на мясо бугаев (некастрированных быков), волов (кастрированных быков), коров; свинина — на мясо хряков (некастрированных самцов) и свиней. Остальные виды мяса по этому признаку не различают.

Категория упитанности определяется развитием мышечной ткани, отложением подкожного и мышечного жира и степени выступания костей.

По упитанности КРС подразделяются на I и II категории. Говядина I категории имеет развитую мышечную ткань, подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, на остальной поверхности отложение жира может быть на отдельных участках.

Говядина II категории имеет мышцы менее развитые, бедра имеют впадины, подкожный жир покрывает заднюю часть туши небольшими участками. 

Говядину, имеющую показатели упитанности ниже II категории, относят к тощей и в продажу не допускают.

Свиней подразделяют на пять категорий упитанности:

1. Первая (беконная) - свиньи (исключая свиноматок) в возрасте до 8 месяцев белой масти, без пятен и различных изменений на коже. Самцы должны быть кастрированы не позднее 2–месячного возраста с живой массой от 80 до 105 кг включительно

2. Вторая (мясная) - свиньи (за исключением свиноматок) массой 60…150 кг, Подсвинки 20 до 60 кг

3. Третья (жирная) - свиньи жирные, включая свиноматок и боровов, жив масса без ограничения

4. Боровы - свыше 150, свиноматки без ограничения

5. Поросята–молочники, от 4 до 8 кг

По упитанности тушки всех видов птицы подразделяют на I и II категории.

Тушки цыплят I категории упитанности должны иметь хорошо развитую мышечную ткань и отложения подкожного жира на спинной и грудной частях. Куры и индейки I категории — хорошо развитые мышцы и значительные отложения подкожного жира на спине, животе и груди.

Утята, гусята и индюшата I категории должны иметь хорошо развитые мышцы, отложения подкожного жира на спине, животе и груди; допускается отсутствие подкожного жира на голени, бедрах и крыльях. К уткам и гусям предъявляют аналогичные требования, но жир должен покрывать сплошным слоем всю тушку.

У всех видов птицы I категории, кроме цыплят и индюшат, не должен выделяться киль грудной кости. Для всех видов птицы I категории упитанности допускаются легкие ссадины, не более двух порывов кожи на тушке, но не на филе, единичные пеньки и легкое слущивание эпидермиса кожи.

Для птиц II категории упитанности допускается удовлетворительное развитие мускулатуры, отсутствие или незначительное количество пеньков, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, ссадины, небольшое слущивание эпидермиса.

По возрасту мясо КРС подразделяют на группы: – взрослый скот (коровы, быки, волы и телки) в возрасте старше 3 лет (имеют не менее трех пар постоянных резцов);

– коровы–первотелки – в возрасте 3 лет (имеют две пары постоянных резцов), телившиеся один раз, с приемной массой 350 кг и более;

– молодняк – животные в возрасте от 3 месяцев до 3 лет;

– телята – в возрасте от 14 дней до 3 месяцев (имеют молочные резцы).

Мясо свиней подразделяют:

• на мясо поросят-молочников весом от 1,5 до 5 кг включительно,

• поросят — от 5 до 12 кг,

• молодых свиней (подсвинков) — от 12 до 38 кг,

• свинину (от свиней старше 9 месяцев).    

Мясо птиц в зависимости от возраста подразделяется на мясо молодняка и мясо взрослых птиц.

По виду	По полу	По возрасту	По упитанности
Говядина	Мясо самок, самцов, кастратов	Телятина – 2нед-3мес. Молодая говядина 3мес-3лет	В зависимости от развития мышечной, жировой тканей различают: 1) высшая упитанность; 2) средняя; 3) ниже средней
Свинина	Мясо самок, самцов, кастратов	Мясо поросят - тушки 3-9 кг; подсвинки 10-33 кг; свинина > 33 кг	1 категория – беконная; 2 категория – мясная; 3 – жирная; 4 – промпереработка; 5 – мясо поросят
Баранина	-	-	1, 2 категории
Крольчатина	-	-	1, 2 категории
Мясо птицы	-	Тушка молодой птицы, тушка взрослой птицы	1, 2 категории
Конина	Мясо самок, самцов, кастратов	Жеребятина до 1 года; молодая конина 1 год – 3 лет; Конина – старше 3 лет	1, 2 категории. К первой отн мясо жеребят

2. Органолептические показатели мяса и мясных субпродуктов в зависим от степени их свежести.

Органолептическая оценка свежести мяса включает следующие показатели:

1. Внешний вид

2. Запах

3. Цвет

4. Вид мышцы на разрезе

5. Консистенция

6. Состояние жира

7. Состояние сухожилий

8. Прозрачность и аромат бульона

Наименование показателя	Характерный признак мяса
	свежего	сомнительной свежести	несвежего
Внешний вид и цвет поверхности туши	Имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета; у размороженных туш красного цвета. Жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет	Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая	Сильно подсохшая, покрыта слизью серовато-коричневого цвета или плесенью
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге. Цвет, свойственный данному виду мяса	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. Для размороженного мяса - с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие красно-коричневого цвета. Для размороженного мяса - с поверхности разреза стекает мутный мясной сок
Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается	На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин.), жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен	На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий, у размороженного мяса рыхлый, осалившийся
Запах	Специфический, свойственный данному виду мяса	Слегка кисловатый или с оттенком затхлости	Кислый или затхлый, или слабогнилостный
Состояние жира	Говяжий – имеет белый, желтоватый или желтый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится. Свиной – белый или бледно-розовый цвет. Бараний – имеет белый цвет, консистенция плотная. Жир не д.б. осаленным и иметь запах прогоркания.	Имеет сероватый оттенок, слегка липнет к пальцам. Может иметь легкий запах осаленности.	Имеет серовато-матовый оттенок. При раздавливании мажется. Свиной жир м.б. покрыт небольшим кол-вом плесени. Запах прогорклый.
Состояние сухожилий	Упругие, плотные; поверхность сустава гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, ярко-красного цвета.	Менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью.	Размягченные, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью.
Прозрачность и аромат бульона	Прозрачный и ароматный	Прозрачный или мутный, с запахом, не свойственный свежему бульону	Мутный, с большим кол-вом хлопьев, с резким неприятным запахом

Внешний вид и цвет поверхности туши определяют визуально при внешнем осмотре. Мышцы смотрят на свежем разрезе мяса. В глубинных слоях мышечной ткани устанавливают липкость, ощупывая мясо, и увлажненность, прикладывая к нему кусочек фильтровальной бумаги.

Для определения консистенции на свежем разрезе мяса легким надавливанием пальцев, образуют ямку и наблюдают за ее выравниванием.

Запах устанавливают сначала на поверхности. Если мясо замороженное, прежде чем определить запах, его отепляют, возможна дефростация.

Для оценки прозрачности и аромата бульона сначала готовят образец однородной пробы путем пропускания мяса через мясорубку (на мясокомбинате волчок) с отверстием решетки 2 мм и перемешивают полученный фарш. Затем около 20 г фарша помещают в коническую колбу объемом 100 см³, добавляют воду и нагревают до 80-85°C. Прозрачность бульона устанавливают визуально.

3. Технология переработки мяса птицы

1. Приёмка птицы в цех убоя, по количеству голов и живой массе. Для освобождения ЖКТ голодная выдержка 8 часов, если накормили, снимают 3% от веса. Доставка осуществляется специализированным транспортом. Принимают по количеству голов, живой массе и возрасту. Птица должна быть чистой, не допускается с грязным и мокрым оперением. Участок приемки птицы – в отдельном помещении с калорифером и вентиляцией. На каждую партию выписывается товарно-транспортная накладная в 4 экземплярах (1 – у отправщика, 2 – приемщик убойного цеха, 3,4 – возвращают бригадиру).

2. Выемка птицы из клеток и навешивание за ноги на подвески конвейера.

3. Электрооглушение птицы в аппаратах УАЭГ-1, сила тока 25 мА, напряжение 550 В, в течение 15 секунд.

4. Убой и обескровливание птицы на технологические цели, в течение 1,5-2 минут.

5. Шпарка тушек птицы, при температуре 52-55*, в течение 120 секунд, в универсальном аппарате К7-ФЦЛ.

6. Подшпарка крыльев, головы и шеи, в ваннах подшпарки, при температуре 61-65*, в течение 30 секунд.

7. Удаление оперения с тушек на дисковых аппаратах (автоматах), при температуре воды 45-56*.

8. Дощипка туш вручную, под желобом.

9. Опалка птицы, для удаления нитевидного пера, при температуре 700*, в течение 5-6 секунд.

10. Промывка тушек под душем.

11. Потрошение тушек. Потрошение тушек начинается с операции отделения головы. Отделение головы, ног и извлечение внутренних органов из тушки также проводится автоматически. Отделение внутренних органов производят над транспортером. В первую очередь отделяют сердце, затем печень, предварительно удалив желчный пузырь, не допуская его повреждения. Печень и сердце сбрасывают в гидрожелоб для перекачивания насосом в охладитель. Отделяют мышечный желудок, кишечник, собирают жир.

12. Туалет тушек на бильно-моечной машине, при температуре 45-56*.

13. Охлаждение тушек на установке контактного типа, марки РЗ-ФОЦ, при температуре 0-+4* (тушек).

14. Сортировка и маркировка.

15. Взвешивание тушек групповое.

16. Упаковка тушек в ящики.

17. Маркировка ящиков.

18. Направление в холодильник или в реализацию. Охлаждение и заморозка - Замораживание проводят быстро. Продолжительность замораживания зависит от упитанности птицы. Замораживание считается законченным, когда температура в толще грудной мышцы тушки достигнет -8°C.

4. Методы консервирования мяса

Методы консервирования мяса – это обработка мяса, которая позволяет сохранить его на более длительный срок. Методы основаны на принципе анабиоза – полное прекращение жизнедеятельности микроорганизмов; абиоза – полное прекращение ферментативных процессов.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА ХОЛОДОМ. Обработка холодом, хранение мяса и мясопродуктов при низких температурах — один из наиболее распространенных методов кон­сервирования. Мясо и мясопродукты на­правляют на охлаждение, как правило, в парном состоянии (30-37°С), реже — в остывшем (не выше 12°С). Туши животных развешивают на крючьях на расстоянии 5 см. При медленном охлаж­дении мясо всех видов охлаждают при 2°С в течение 26-28 ч.

Кроме медленного охлаждения применяют интенсивное (уско­ренное и быстрое) охлаждение мяса. При ускоренном охлаждении температуру в камерах снижают до 0 °С, продолжительность охлаж­дения до 20-24 ч, при быстром — до -3-(-5)°С, продолжительность охлаждения 12-16 ч (для говядины), 10-13 ч (для свинины), 6-7 ч (для баранины и козлятины).

Птицу охлаждают при температуре от 0 до 1°С в течение 12-24 ч при относительной влажности 95 %.

Субпродукты охлаждают при 0°С и относительной влажности воздуха 85 - 90 % в течение 24 ч через 5 ч после убоя животных.

Температура охлажденного мяса на глубине 6 см должна быть равна 0-4°С.

Замораживание. Замороженное мясо в толще должно иметь температуру - 8 °С и ниже. Различают одно- и двухфазный методы замораживания мяса. Однофазный метод предусматривает замора­живание парного мяса, а двухфазный — предварительно охлажден­ного. Двухфазное замораживание во многом уступает однофазному, так как при этом способе снижаются товарные и пищевые качества мяса. Предпочтительнее однофазное замораживание, поскольку оно не вызывает таких изменений в тканях, как двухфазное.

В мясе, замороженном в парном состоянии, резко тормозятся ферментативные, гидролитические и окислительные реакции, процесс созревания продолжается 3 - 4 мес. Поэтому однофазным методом замораживают мясо, которое предполагают хранить не менее 6 мес. Замораживают мясо в специальных морозильных камерах при температуре от -23 до -35°С в зависимости от вида мяса, отно­сительной влажности 90 - 92 %. Хранят его в специальных камерах. В соответствии с видом и категори­ей упитанности мясо укладывают на стеллажи. Температура хра­нения замороженного мяса должна быть не выше — 15 °С, относи­тельная влажность воздуха 92 - 98 %. Оптимальная температура хранения — 18 °С. Неупа­кованное замороженное мясо при такой температуре можно хра­нить 8 - 12 мес (говядина), 6 - 10 (баранина, козлятина, птица), 4 - 6 мес (свинина и субпродукты). При упаковывании заморожен­ного мяса продолжительность хранения возрастает.

ПОСОЛ. Мясо солят тремя способами — сухим, мокрым и смешанным.

Сухой. Для посола используют поваренную соль или ее раствор, а также специальные смеси, в которые кроме поваренной соли входят и другие вещества.

Этот вид посола применяют для сырья с высоким содержанием жировой ткани (шпика). Сырье измельчают и натира­ют посолочной смесью каждый кусок. Куски плотно укладывают в тару, пересыпая каждый ряд посолочной смесью. Верхний ряд за­сыпают слоем соли толщиной 20 мм. Его кладут выше краев тары с учетом усадки. Через 3 дня после усадки тару укупоривают.

Мокрый посол. Отрубы укладывают в тару и заливают охлажден­ным (до 2 - 4°С) рассолом необходимой концентрации. Чтобы ус­корить посол, в отрубы перед укладкой в емкости вводят рассол с помощью шприца.Посол со шприцеванием длится от 7 до 10 сут. Для ускорения посола используют крепкий рассол поваренной соли. Мокрый посол имеет некоторые преимущества перед сухим: соль проникает в мясо быстрее и распределяется равномернее, что придает продукту нежность и умеренную соленость.

Смешанный посол. Этот вид посола применяют при изготовлении копченостей и с целью консервирования мяса. Смешанный посол может быть с предварительным шприцеванием и без него. После щприцевания куски мяса натирают посолочной смесью, укладывают в чаны и выдерживают в них, заливают рассол, выдержи­вают в нем и вне его.

Срок хранения мяса — 5 - 8 мес (при температуре выше 5 °С — не более 1 - 2 мес)

КОПЧЕНИЕ МЯСА. Под копчением подразумевается обработка поверхности мясо­продуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме в ре­зультате не полного сгорания древесины. Для копчения лучшим является дым, образующийся при сжигании опилок и стружек лиственных пород де­ревьев — бука, дуба, ясеня, березы, ольхи, клена. Не следует ис­пользовать хвойные породы, так как они придают мясопродуктам смолистый запах, темный цвет и горьковатый вкус.

Холодное копчение. Применяют для получения сырокопченых из­делий. В зависимости от вида продукта оно может длиться 3 - 7 сут. при температуре 18 - 22°С.

Горячее копчение. Продолжается 12 - 18 ч. при температуре 35 - 45°С. Его используют при выработке варено-копченых изделий.

СУБЛИМАЦИОННАЯ СУШКА — это обезвоживание предварительно замороженного продукта под вакуумом. При этом вода из образо­вавшегося в продукте льда переходит из твердого состояния в паро­образное, минуя жидкую фазу. Продолжительность сушки мясо­продуктов 6 – 8 ч для кусков мяса толщи ной 10 - 12 см. Масса высушенного продукта уменьшается в 4 раза .Перед употреблением высушенные продукты регидратируют (обводняют), в результате чего они восстанавливают свои первона­чальные свойства и структуру за 10 - 20 мин. В герметической упаковке высушенное мясо можно хранить до 2 лет.

УФ ОБЛУЧЕНИЕ.

Колбасные изделия об­лучают на расстоянии 3,5 м в течение 24 ч при температуре 8 - 14 ºС. При этом вареные колбасные изделия сохраняют свежесть при ком­натной температуре до 18 сут, а полукопченые — до 30 - 35 сут. По­луфабрикаты облучают на расстоянии 20 см в течение 5 - 10 мин. Мясо после облучения УФЛ сохраняется при 17 °С в течение 12 сут.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ АНТИСЕПТИКАМИ. Метод основан на применении хим в-в, которые подавляют развитие микрофлоры. Используются в-ва, не приносящие вред: бензойная к-та, сернистая, сорбиновая, уксусная к-ты, этиловый спирт.

СТЕРИЛИЗАЦИЯ ТОКАМИ ВЫСОКОЙ ЧАСТОТЫ.

СТЕРИЛИЗАЦИЯ ЭЛЕКТРОМАГНИТНЫМ ПОЛЕМ СВЕРХВЫСОКИХ ЧАСТОТ.