1 Вопрос. Химический состав молока .Факторы влияющие на него.

Молоко – это биологическая жидкость сложного биохимического состава, выделяющаяся молочной железой млекопитающих и предназначенная для поддержания жизни и роста новорожденных. Молоко является высокоценным в биологическом отношении продуктом питания, особенно для детей. Это жидкость однородной консистенции, желтовато-белого цвета, сладкого вкуса, специфического запаха. Молоко синтезируется из питательных веществ, поступающих с кровью. Для образования 1 л молока необходимо 500 л крови. Химический состав молока следующий: белков 3,5%, жиров 3,4%, молочного сахара 4,6%, минеральных солей (золы) 0,75%, воды 87,8%. Химический состав молока колеблется в зависимости от породы животных, времени года, характера кормов, возраста животных, периода лактации, технологии переработки молока. Вода – играет роль во всех биохимических процессах и является растворителем органических и неорганических веществ. В молоке она находится в свободном и связанном состоянии. Связанном – связана с компонентами (полисахаридами, фосфолипидами). Её 2-3%, она замерзает при t ниже 0˚С, не растворяет соли и сахар, не удаляется при сушке. В свободном состоянии вода легко удаляется при сушке. При 100˚С переходит в пар. Сухие вещества – это вещества, которые остаются в молоке после высушивания при t 103-105˚С до постоянных температур. Белки молока легкодоступны для пищеварительных ферментов, а казеин обладает уникальным свойством, оказывать регулирующее влияние на повышение усвояемости других пищевых веществ. Белки молока представлены казеином(82%), альбумином(12%) и глобулином(6%). Они являются полноценными и содержат все необходимые для организма аминокислоты. Казеин в молоке находится в виде казеиногена в связанном состоянии с кальцием. При скисании молока кальций отщепляется от казеина, который, свертываясь, выпадает в осадок. Свойства казеина: при кипячении не выпадает в осадок; под воздействием сычужных ферментов образует сгусток плотный, сладкий на вкус; свертывается под воздействием слабых кислот; в щелочи растворяется. Свойства альбумина и глобулина: растворяется в воде; не свертывается под действием сычужных ферментов и кислот; выпадает в осадок при нагревании; с солями образует молочный камень; обладает диетическими и лечебными свойствами. Молочный жир в молоке находится в виде мельчайших жировых шариков величиной 0,1—10 мкм. В парном и нагретом молоке жир в виде эмульсии, в охлажденном – в виде суспензии. При стоянии молока жировые шарики вследствие малого удельного веса поднимаются вверх, образуя слой сливок. Свойства и характеристики: 1) Точка плавления – температура при которой жир переходит из твердого состояния в жидкое (27-30%).2) Точка застывания – температура при которой жир переходит из жидкого состояния в твердое (18-23%). 3)Плотность жира – масса деленная на объем (0,918 – 0, 927 г/см3). 4) Коэффициент преломления – определяется при температуре 4˚С рефрактометром (1,453 ед). Процессы, протекающие в жире: 1) Гидролиз – под воздействием воды, ферментов или щелочи при повышенной температуре. 2) Окисление – под воздействием повышенной температуры и катализаторов, жир приобретает неприятный запах, изменяется цвет и вкус. 3) Прогаркание – под воздействием кислорода образуются кетоны, альдегиды, которые придают специфический запах. 4) Полимеризация – потемнение жира в результате длительного хранения и нарушения режимов. Как правило, содержание жира в молоке осенью, зимой и весной выше, чем летом. Оно возрастает также к концу лактационного периода. Большое значение при этом имеют условия содержания животного и характер корма. При хорошем уходе количество жира в молоке может достигать 6—7%. Углеводы в молоке находятся в виде молочного сахара — лактозы, который менее сладок на вкус, чем растительный сахар, но по своей питательной ценности не уступает ему. Молочный сахар имеет большое значение в производстве молочнокислых продуктов. Свойства: 1) Лактоза плохо растворяется в воде. 2) При t более 100˚С придает молоку коричневый цвет. 3) Выше 170-180˚С карамелизуется. 4) Под воздействием ферментов – брожение и образование кислот. Минеральные вещества – представлены в виде солей, органических и неорганических кислот. Они делятся на макроэлементы (Са, К,Na, Mg, S ) – они обуславливают кислотность. Микроэлементы – Zn, Se, Ni, Ti, Co) – влияют на качество продукта. Их содержание зависит от кормления и стадии лактации. Витамины – водорастворимые (В, С, РР) – синтезируются в организме, жирорастворимые (А, D, E, K, F) – поступают с кормом, не синтезируются. Содержание их подвержено значительным колебаниям. Летом, когда животные питаются сочными зелеными кормами, содержание витаминов в молоке повышается. Зимой в связи с переходом на сухие корма количество витаминов в молоке уменьшается. В дальнейшем содержание витаминов зависит от условий хранения, транспортировки и переработки молока. Ферменты - на две группы – истинные (вырабатываются организмом) и ферменты микробного происхождения (попадают из воздуха в процессе получения, хранения и транспортировки). В зависимости от хим. структуры ферменты подразделяются на классы(по Инихову): 1 гр – гидролазы и фосфорилазы, 2 гр – ферменты расщепления, 3 гр – окислительно-восстановительные. Гармоны – 1) по происхождению – а) эндогенные – выделяются эндокринными железами, б) экзогенные – попадают с гормональными препаратами. 2) по химическому строению – а) гармоны пептидной группы, б) стероиды, в) Производные аминокислот и жирных кислот. Газы – в свежем молоке 3 вида: кислород (до 10%), диоксид углерода (70%), диоксид азота (до 30%). При нагревании их количество уменьшается. Факторы, влияющие на химический состав. 1) Зоотехнический – порода, возраст, период лактации (максимальный удой на второй месяц лактации, больше жира и белка к началу и к концу лактации), индивидуальные особенности. 2) технологический – технология доения и оборудование. 3) факторы внешней среды – содержание (привязное, беспривязное), кормление (12 – 13 к.е. на 1 л молока), климат (выше 25˚С удой ниже, не должно быть сквозняков).