25

Лекция №3. Безалкогольные напитки

1. Потребительские свойства:

Производство и потребление безалкогольных напитков в Российской Федерации в основном за счет прироста доли напитков на основе искусственных ароматизаторов, красителей и сахарозаменителей. В последнее время наряду с увеличением выпуска продукции наметились изменения в сторону ее качества, расширение ассортимента, увеличения доли производства напитков на основе натуральных соков, сахара, а также новых видов напитков специального назначения, в том числе низкокалорийных, энергетических. Началось возрождение русского национального безалкогольного напитка – хлебного кваса, в том числе натурального кваса брожения. Важное значение при производстве безалкогольных напитков имеют возрастающие требования населения к показателям качества и безопасности сырья и готовой продукции.

2. Определения:

Напитки безалкогольные жидкие и сухие, газированные и не газированные предназначены для утоления жажды и обогащения организма полезными добавками.

Сиропы – концентраты напитков, предназначенные для приготовления напитков в системе общественного питания или в домашних условиях.

Искусственно минерализованные воды – безалкогольные напитки, содержащие дополнительно внесенные в питьевую воду слабые растворы солей и насыщенные диоксидом углерода.

Экспертиза безалкогольной продукции – соответствие конкретной продукции требованиям нормативной документации.

Гигиеническое заключение – документ, выданный органами Госсанэпиднадзора, подтверждающий безопасность безалкогольного напитка

Сертификат соответствия – документ, выданный органами Госстандарта, подтверждающий соответствие безалкогольного напитка нормативной документации.

Сахарный сироп – раствор сахарозы с концентрацией сухих веществ 60-70%

Инвертированный сахарный сироп – сахарный сироп, содержащий инвертный сахар (смесь глюкозы и фруктозы).

Сахарозаменители – химические вещества, не содержащие углеводов и обладающие сладким вкусом, разрешенные Минздравом Р.Ф. для применения в пищевой промышленности (сорбит, ксилит, аспартам, и др.)

Вода, используемая в безалкогольной промышленности должна отвечать более высоким требованиям, чем предъявляемые к воде питьевой - иметь низкую жесткость и щелочность не выше 1,0 ммоль/ дм³ . Белее высокие показатели по щелочности приводят к перерасходу пищевых кислот, а высокая жесткость может привести к коллоидным помутнениям.

Ароматизаторы – ароматические вещества натуральной или синтетической природы, формирующие аромат напитка и разрешенные для применения Минздравом РФ (Настои спиртовые растительного сырья, эфирные масла, синтетические - эссенции).

Красители – применяются для подкрашивания безалкогольных напитков. Подразделяются на натуральные и синтетические (натуральные – бузиновый черничный, свекловичный, энокраситель и.т.д., синтетические - индигокармин, тартаразин «Ф» и т.д).

Пищевые кислоты – используют для приготовления безалкогольных напитков (используют лимонную, ортофосфорную, молочную и виннокаменную).

Диоксид углерода – углекислота, применяется для газирования безалкогольных напитков.

Концентрированные основы – состоят из двух частей ароматической и экстрактивной, применяются фирмой Кока-Кола, Пепси – Кола.