ВОДКА

Потребительские свойства водки

В данном разделе учебника речь пойдет об крепких алкогольных напитках, а конкретно, о водке, относящейся к группе вкусовых товаров общего действия, оказывающих влияние на центральную нервную систему и весь организм человека в целом. К алкогольным напиткам относят продукцию, содержащую не менее 1,5% (по европейским критериям) этилового спирта из пищевого углеводсодержащего сырья. Термин «алкоголь» имеет арабское происхождение и означает «тонкий порошок» (al-kohl).

По содержанию алкоголя водки могут быть отнесены к крепким алкогольным напиткам.

Торгующих разнообразными наименованиями водок, часто больше интересует цена, чем потребительские свойства продукции. Цены на водку разных наименований различаются в 2-5 раз, что порой обусловлено не повышенным качеством водки, а стоимостью упаковки - оригинальных по форме и оформлению бутылок, красочных этикеток, а также наличием дополнительной упаковки (картонных коробок, вкладышей и т.д.). Кроме того, на цену влияют престижность марки, реклама, «имя» изготовителя.

Водка - многокомпонентный продукт. Одна из главных её частей - этиловый спирт. Считается, что качество крепких напитков зависит исключительно от спирта и от примесей в нем. Так ли это на самом деле? Сначала необходимо определить рамки «качественной водки» - что это такое? Для одних водочное качество слагается из вкусовых характеристик: легко пьется, с приятным вкусом и пр. Для других главное не водочный вкус, а отсутствие такового. Поскольку водка - продукт особый, предъявляющий жесткие требования не только к возрасту пьющего, но и к состоянию его здоровья, поэтому для всех без исключения потребителей качество водки играет немаловажную роль.

Водка является наиболее часто фальсифицированным алкогольным напитком и может представлять угрозу здоровью и жизни человека. В связи с этим вопросы качества и безопасности водки, рассмотренные в данной книге, на сегодняшний день очень актуальны.

.Первые образцы русской водки получены в период 1448-1478 гг., когда производство спирта начало активно распространяться в Европе. В России зарождается русское винокурение, развивается технология выгона хлебного спирта из местного сырья. Доказательством служит государственная монополия на производство и продажу хлебного вина, установленная в 1472-1478 гг. Иоанном III.

В Древней Руси были известны следующие сорта водки:

-вино простое — водка обыкновенная;

-вино доброе — водка улучшенная;

-вино боярское — водка высшего качества.

По мнению В. В. Похлебкина, термин «водка» является уменьшительным от слова «вода», которой разбавляли хлебный спирт. Специалисты утверждают, что это слово свойственно только русскому языку и нигде больше не встречается. Первое официальное использование термина «водка» отмечено в указе Елизаветы I «Кому дозволено иметь кубы для двоения водок» от 8 июня 1751 г.

Большой вклад в обоснование процесса смешивания воды и спирта внес великий русский химик Д.И.Менделеев (1834-1907). В своей докторской диссертации «О соединении спирта с водою» он исследовал возможность получения идеального соотношения в водке объема и веса частей спирта и воды. Все это позволило ему сделать вывод, что оптимальным с физической точки зрения и с позиций щадящего действия алкоголя на организм является содержание в водке спирта с объемной долей 40 % . Такое содержание не может быть получено при смешивании воды и спирта объемами, оно достигается только при смешении точных весовых соотношений алкоголя и воды. Рекомендации Д. И. Менделеева легли в основу разработки рецептуры русской национальной водки «Московская особая», запатентованной правительством России в 1894г. Спиртометрические таблицы, созданные ученым для количественного определения спирта, находят практическое применение и в настоящее время.

Приоритет России в изобретении водки закреплен в 1982 г. решением международного арбитража.

Сегодня идет активное возрождение спиртовой и ликеро-водочной промышленности. Российским объединением «Союзплодоимпорт», поставляющим водку за рубеж, зарегистрировано более 250 товарных знаков на русские водки. Экспортируется водка более чем в 80 стран, объемы поставок составляют до 3,4 млн дал в год на общую сумму 42,7 млн дол.

Мировая номинальная стоимость торговых марок «Московская» и «Столичная» определена западными экспертами в 400 млн дол.

Вместе с тем российский производитель контролирует всего 10 % мирового рынка традиционной русской водки, что является следствиями указа от 15 мая 1985 г. «О мерах по усилению борьбы против пьянства и алкоголизма», указа от 7 июня 1992 г., отменившего государственную монополию на водку, а также высокого акцизного налогообложения, вызвавших резкое увеличение производства фальсифицированной водки.

Русская водка всегда была и будет валютным товаром России, поэтому государство, являющееся владельцем ее торговых марок, должно строго контролировать использование этих марок зарубежным и отечественным производителями.

В книге использованы следующие нормативные документы:

Федеральный закон «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта и алкогольной продукции» от 7.01.1999 г.№18-ФЗ.

Постановление Правительства РФ от 9 июля 1998 г. № 727. Положение о лицензировании деятельности по производству, розливу, хранению и обороту алкогольной продукции.

Постановление Правительства РФ от 13 августа 1997 г .№ 1013 Перечень товаров, подлежащих обязательной сертификации.

Постановление Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации и метрологии от 28 апреля 1999 г. № 21 «О правилах проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Приказ Минздрава РФ от 18.03.2002 г. № 84 Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции.

.

ГОСТ Р 51355-99 Водки и водки особые. Общие технические условия.

ГОСТ 27907-88 Водки для экспорта. Общие технические условия.

ГОСТ Р 51652-2000 Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия.

ГОСТ 1874-82. Вода питьевая. Общие технические условия.

ГОСТ Р 51135-98 Изделия ликеро-водочные. Правила приема и методы анализа.

ГОСТ 30536-97 Водка и спирт. Газохроматографический метод определения токсичных микропримесей

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорционный метод определения токсичных элементов.

ГОСТ 5363-93 Водка. Правила приемки и методы анализа.

ГОСТ 12712-80 Водки и водки особые. Технические условия.

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути.

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов.

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка.

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца.

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия.

ГОСТ 12545-81 Водки и водки особые. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

ГОСТ Р 51074-01 Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования.

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов.

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия.

ГОСТ 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

МУК 2.61717-98 Радиационный контроль Sr-90 и Cs-137 Пищевые продукты.

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2. 1078-01.

ТР 10-04-03-09-88 Производственный технологический регламент на производство водок и ликеро-водочных изделий.

ГОСТ 20001-74 Промышленность ликероводочная. Основные понятия. Термины и определения.

ГОСТ Р 52135-03 «Плодовые водки. Общие технические условия».

Водка – крепкий 40% об. и выше алкогольный напиток, который получают путем смешивания этилового спирта с водой, обработки активированным углем водно-спиртового раствора, добавление в него ингредиентов или без них, с последующей фильтрацией. Водка это прозрачная бесцветная жидкость без посторонних включений и осадка с характерным водочным ароматом и вкусом.

Особая водка – водка, содержащая вкусовые и ароматические вещества.

Плодовые водки – продукт, произведенный из одного или нескольких наименований плодовых дистилятов и имеющих вкус и аромат используемого сырья.

Качество продукции это совокупность свойств, обуславливающих пригодность удовлетворять определенные требования в соответствии с ее назначением.

Контроль качества – это проверка соответствия показателей качества водки требованиям нормативной документации.

Санитарно-эпидемиологическая экспертиза продукции проводится органами, учреждениями, организациями аккредитованными в установленном порядке и экспертами системы государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации и включает в себя:

- проведение экспертизы документации;

- лабораторные и инструментальные исследования испытания;

(при экспертизе продукции с обследованием условий производства осуществляется обследование условий производства).

Результаты экспертизы продукции могут служить основанием для выдачи санитарно-эпидемиологического заключения установленного образца о соответствии (несоответствии) продукции и/или нормативно-технической документации на продукцию государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам, которые вносятся в соответствующий Реестр санитарно-эпидемиологических заключений.

Сертификация продукции – процедура подтверждения соответствия, по средствам которой независимая от изготовителя (продавца, исполнителя) и потребителя (покупателя) организация удостоверяет в письменной форме, что продукция соответствует установленным требованиям.

Сертификация осуществляется в целях:

создания условий для деятельности организаций и предпринимателей на едином товарном рынке Российской Федерации, а также для участия в международном экономическом научно-техническом сотрудничестве и международной торговле;

содействия потребителям в компетентном выборе продукции;

защиты потребителя от недобросовестности изготовителя ( продавца, исполнителя);

контроля безопасности продукции для окружающей среды, жизни, здоровья и имущества;

подтверждения показателей качества продукции, заявленных производителем.

Сертификация может иметь обязательный и добровольный характер.

В соответствии с Постановлением Правительства РФ от 13 августа 1997г .№ 1013 в перечень товаров, подлежащих обязательной сертификации, входит продукция ликеро-водочной промышленности.

Сертификат соответствия – документ, выданный по правилам системы сертификации для подтверждения соответствия сертифицированной продукции установленным требованиям.

Классификация водок

Разнообразные по названиям, внешнему оформлению и упаковке, водки классифицируются в соответствии с требованиями стандарта на просто водки, водки особые и водки для экспорта.

По использованию основного сырья –пищевого этилового спирта, - все водки можно разделить на водки приготовленные с использованием спирта «Высшей очистки», «Экстра», «Люкс», «Альфа» и «Супер», «Базис».

По составу и оформлению - на водки обычные и класса «Премиум».

С появлением на Российском рынке экзотических водок, полученных на фруктовых спиртах, классификация водок расширится и разделилась на водки зерновые (из крахмального сырья) и фруктовые.

По техническому регламенту ЕС все водки подразделяются на водки зерновые и плодовые, с добавлением ароматических добавок из натурального сырья и на ароматизаторах идентичных натуральным.

Классификация водок по общероссийскому классификатору продукции (ОКП)

В соответствии с общероссийским классификатором продукции водки относятся к товарной позиции продукции пищевой промышленности 918110 и имеет следующие коды:

918110 0 - водка и питьевой спирт;

918111 6 – водка «Пшеничная»;

918112 1 – водка «Сибирская»;

918114 2 – водка «Московская особая»;

918115 8 – водка «Старорусская»;

918116 3 – водки особые;

918117 9 – водки прочие;

918118 4 – спирт этиловый питьевой 95%;

Классификация водок по товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности Российской Федерации (ТН ВЭД)

В соответствии в ТН ВЭД России водки относятся к товарной позиции 2208, где она определяется как «водка, получаемая в результате дистилляции перебродившего сусла из сельскохозяйственного сырья (например, злаков, картофеля) и иногда подвергнутая дальнейшей обработке активированным или древесным углем». Субпозиции водки 2208 60 имеет следующие коды:

2208 60- водка:

-- с концентрацией спирта 45,4% об. или менее в сосудах емкостью:

2208 60 110 0 --- 2 л или менее;

2208 60 190 0 --- более 2 л.

-- с концентрацией спирта более 45,4% об в сосудах емкостью:

2208 60 910 0 --- 2 л или менее;

2208 60 990 0 --- более.

Технология производства водки

Характеристика сырья и материалов

В соответствии с Положением о лицензировании деятельности по производству, розливу, хранению и обороту алкогольной продукции

( Постановление Правительства РФ от 9 июля 1998 года № 727) лицензии выдаются на производство, розлив, хранение и оптовую реализацию следующих видов продукции: спирт питьевой, водка, ликероводочные изделия и т.д. К лицензии прилагается перечень наименований планируемых к производству видов алкогольной продукции с указанием номера и даты их государственной регистрации, а также утвержденную в установленном порядке нормативную документацию.

Основным сырьем для производства водок являются пищевой спирт-ректификат и вода. Спирт должен отвечать требованиям ГОСТ Р 51652-2000. «Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия».

Таблица3.22

Основные показатели качества воды для производства водок

Нормируемый показатель	Для воды после технологической обработки исходной жесткости
	Свыше 1 моль/м^3	До 1 моль/м^3
Жесткость, мг-экв/дм^3, не более	0.20	0,1
Щелочность, см^3 НС1 конц. 0,1 моль/дм^3 на 100см^3, не более	4,0	1,0
Окисляемость, мг 02 /дм^3	6,0	6,0
рН, не выше	7,8	7,8
Кальция	7,0	7,0
Магния	7,0	7,0
Железа	0,10	0,1
Натрия + калия	15,0	20,0
Марганца	0,10	0,1
Сульфатов	20,0	20,0
Хлоридов	25,0	25,0
Гидрокарбонатов	61,0	61,0
Силикатов	7,0	3,0
Фосфатов	0,1	0,1
Меди	0,1	0,1
Алюминия	0,1	0,1

Вода для производства водок должна отвечать требованиям ГОСТ 1874-82 «Вода питьевая». Обычно вода повергается обработке, так как требования к воде, идущей на технологические нужды, выше, а природная вода редко соответствует необходимым критериям качества. По органолептическим показателям она должна быть бесцветная, прозрачная, без постороннего вкуса и запаха. Кроме требований ГОСТа к воде предъявляются специальные требования по допустимым показателям содержания отдельных показателей (таблица 3.22).Схема обработки воды включает ряд операций очистки в зависимости от качества исходной воды. При наличии в воде взвешенных веществ концентрацией более 5 мг/дм³ проводят фильтрование воды через песочные или керамические фильтры.

Наиболее часто при подготовке воды возникает необходимость ее умягчения. Для этого из воды удаляют ионы кальция и магния и другие двух- и трехвалентные катионы.

Жесткая вода при смешивании со спиртом дает помутнение в результате выпадения солей жесткости (кальциевых и магниевых), плохо растворимых в водно-спиртовых растворах.

Для умягчения воды широко используется способ, основанный на замене ионов Са²⁺ и Mg ²⁺ на ионы Na⁺ и Н⁺ при пропускании воды через ионообменные фильтры.

В последнее время ликероводочные заводы используют способ деминерализации воды с помощью обратного осмоса. При использовании полупроницаемых мембран из воды удаляется практически 90-100 % растворенных веществ.

Для дезодорации воды - удаления органических веществ, в том числе хлора, воду пропускают через угольные колонки.

Воду, содержащую железо, обезжелезивают путем аэрации.

Воду практически любого качества можно довести до требований, определенных нормативным документом.

Активированный уголь используется для обработки, сортировки в целях удаления из нее альдегидов и сивушных масел, улучшения ее органолептических характеристик. Применяют в основном березовый или буковый уголь (ГОСТ 6217-74). Получают уголь путем обработки древесины паром без доступа кислорода при высокой температуре.

Воду со спиртом смешивают в закрытых аппаратах – сортировочных чанах. Сначала в чан закачивают расчетное количество спирта, а затем обработанную воду. Так как спирт легче воды, это улучшает перемешивание. Перемешивание осуществляется мешалками, перекачиванием «на себя», сжатым воздухом и другими способами. В сортировку на этой стадии могут вносить ингредиенты согласно рецептуре водки.

На заводах малой мощности в сортировочных чанах проводят обработку сортировки активированным углем.

Готовую сортировку фильтруют через песочные фильтры с кварцевым песком для отделения грубых примесей.

Обработка сортировки активированным углем – одна из наиболее важных стадий, на которой формируются органолептические показатели водки. Сортировку пропускают через фильтр с активированным углем. При этом происходят количественные и качественные изменения примесей спирта. Вследствие адсорбционных и окислительных процессов, уменьшается количество альдегидов, высших спиртов, возрастает концентрация эфиров. Эти изменения приводят к улучшению органолептических показателей и уменьшению окисляемости.

По мере ухудшения работы угольного фильтра проводят регенерацию угля паром.

Вместо обработки активным углем или дополнительно к этому сортировку очищают модифицированным крахмалом.

Водку после угольных колонок направляют на повторную фильтрацию через песочные фильтры для удаления возможных механических примесей и унесенных частиц угля.

Отфильтрованная водка корректируется по крепости в доводных чанах путем добавления воды или спирта. Согласно рецептуре вносят некоторые ингредиенты.

Непосредственно перед розливом обычно проводят контрольное измерение крепости и фильтрование. Разливают водку на автоматизированных линиях розлива, в состав которых входят бутыломоечная машина (если бутылка оборотная), автоматы розлива, укупорки, бракеражный полуавтомат, этикетировочный автомат, оборудование для выемки и укладки бутылок в ящики.