- •Технологический факультет
- •Основные требования техники безопасности
- •Правила работы с основными реактивами
- •Правила обращения с концентрированными веществами
- •Правила работы при определении содержания жира
- •Правила работы с электрооборудованием и электроприборами
- •Работа с ядовитыми веществами
- •Первая помощь при несчастных случаях
- •Занятие 1 Отбор средних проб молока. Определение органолептических показателей и плотности молока
- •1. Правила отбора средней пробы молока
- •2. Способы консервирования проб молока
- •3. Органолептические показатели молока (цвет, запах, вкус, консистенция)
- •4. Определение плотности молока (гост 3625 – 84)
- •5. Исследовать пробы молока и заполнить таблицу
- •Занятие 2
- •2. Рассмотреть под микроскопом жировые шарики
- •3. Определение содержания белков в молоке
- •4.Определение содержания молочного сахара (лактозы)
- •5. Расчетные методы определения содержания компонентов молока
- •6. Контроль пастеризации молока (гост 3623 – 73)
- •7. Исследуйте пробы молока и занесите результаты в таблицу
- •Занятие 3
- •2. Определение бактериальной обсемененности молока (гост 9225 – 84)
- •3. Определение кислотности молока (гост 3624 – 92)
- •4. Выявление молока коров, больных маститом
- •5. Определение примеси анормального молока и соматических клеток
- •Определения количества соматических клеток
- •6. Определение ингибирующих веществ в молоке
- •7. Требования, предъявляемые к качеству молока - сырья: гост р 52054 - 2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия»
- •Занятие 4
- •Результаты исследования проб молока
- •Сделать заключение о качестве молока
- •Занятие 5 Оборудование для первичной обработки молока: фильтры, весы, счетчики, охладители, пастеризаторы, гомогенизаторы, сепараторы.
- •1. Устройство сепараторов - сливкоотделителей
- •2. Технологический журнал сепарирования
- •3. Составить жировой баланс по сепарированию
- •4. Ознакомиться с методами нормализации молока и сливок
- •Занятие 6
- •Технология кисломолочных продуктов
- •(Простокваши, кефира, ацидофилина, сметаны, творога и др.)
- •Приготовление заквасок. Анализ кисломолочных продуктов
- •3. Приготовление кисломолочных продуктов
- •4. Анализ кисломолочных продуктов
- •Дегустационный лист
- •Результаты исследования кисломолочных продуктов
- •Занятие 7 Маслоделие
- •1. Устройство маслоизготовителей, маслобоек, маслообработников.
- •2. Технология производства сливочного масла.
- •3. Технологический журнал маслоделия
- •4. Составить жировой баланс при маслоделии
- •1. Инвентарь, оборудование и принадлежности для сыроделия.
- •4. Технологический журнал выработки сыра
- •Занятие 9
- •Технология получения, первичной обработки и переработки
- •Молока на ферме, в условиях малых предприятий
- •И фермерских хозяйств
- •Занятие 10 Заводская технология молока и молочных продуктов в условиях предприятий перерабатывающей промышленности
- •Занятие 11 Расчеты в молочном деле
- •Занятие 12 Основы проектирования прифермских молочных и мини-предприятий по переработке молока
- •Содержание
- •Примерный перечень вопросов к итоговому контролю по дисциплине
- •Шувариков Анатолий Семенович
- •Пастух Ольга Николаевна
- •Технология первичной переработки продуктов животноводства
- •(Молочное дело)
Результаты исследования кисломолочных продуктов
|
Продукты |
Результаты анализа | ||
|
Жир, % |
Кислотность, ОТ |
Влага, % | |
|
Простокваша (обыкновенная) Ацидофилин
Кефир
Сметана
Творог
|
|
|
|
Занятие 7 Маслоделие
Масло - это концентрат молочного жира, вырабатываемый из коровьего молока. Оно обладает высокой пищевой ценностью, особыми вкусовыми качествами, отличной усвояемостью (ГОСТ Р 52969-2008 «Масло сливочное. Технические условия»).
1. Устройство маслоизготовителей, маслобоек, маслообработников.
2. Ассортимент сливочного масла. В настоящее время выпускается широкий ассортимент сливочного масла с различным составом
Состав основных видов сливочного масла
|
Виды масла |
Массовая доля, % | |||
|
жира |
воды |
СОМО |
соли | |
|
Вологодское Сладкосливочное и кислосливочное: несоленое соленое Крестьянское: Сладкосливочное: несоленое соленое кислосливочное несоленое Бутербродное сладкосливочное и кислосливочное |
82,5
82,5 81,5
72,5 71,0 72,0
61,5 |
16,0
16,0 16,0
25,0 25,0 25,0
35,0 |
1,5
1,5 1,5
2,5 2,5 2,5
3,5 |
-
- 1,0
- 1,5 -
- |
2. Технология производства сливочного масла.
1) . Производство масла состоит из следующих основных операций:
Приемка молока
Получение сливок
Пастеризация сливок
Способ сбивания сливок Способ преобразования
высокожирных сливок
Низкотемпературная
обработка сливок Сепарирование сливок
Сбивание сливок Нормализация
высокожирных сливок
Механическая обработка
масляного зерна Термомеханическая обработка
высокожирных сливок
Упаковка
Упаковка
Термостатирование
2. Определить кислотность и содержание жира в нормализованных сливках.
5. Произвести сбивание, обработку и упаковку масла.
6. Рассчитать теоретический выход масла по формуле
М = С х ( Жсл- Жп) / (Жм- Жп),
где М - масса масла, кг;
С - масса сливок, кг;
Жсл - содержание жира в сливках, %;
Жп -содержание жира в пахте, %;
Жм - содержание жира в масле, %.
7. Анализ пахты на содержание жира, кислотность и плотность проводят так же, как и анализ обезжиренного молока.