2.2 Оперативное планирование. Разработка план-меню столовой на 1 день

1. Определим количество питающихся: N=n*p

Где; N - количество питающихся (чел.);

n – оборачиваемость одного места за день;

p – количество мест в зале (шт.)

N=n*p = 96*11= 1056 человек

2. Определим количество блюд реализуемых за день в зале: n= N*m

Где; m – коэффициент потребления блюд, характеризующий среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем.

n= N*m = 1 056*2,5= 2640

3. Определим количество холодных блюд и закусок: n_х.з.= N*m_х.з.

Где; m_х.з.- коэффициент потребления холодных блюд и закусок

n_х.з.= N*m_х.з. = n_х.з - 0,5*2640 = 1320

4. Определим количество супов; n_с.= N*m_с.

Где; m_с. – коэффициент потребления супов

n_с.= N*m_с. = n_с.- 0,75*2640 =1980

5. Определим количество вторых блюд: n_вт.= N*m_вт.

Где; m_вт. - коэффициент потребления вторых блюд

n_вт.= N*m_вт. = - n_вт –1*2640 = 2640

6. Определим количество сладких блюд; n_сл.= N*m_сл.

Где; m_сл. - коэффициент потребления сладких блюд

n_сл.= N*m_сл. = - n_сл - 0,6 5*2640 = 1716

Таблица 2: Производственная программа столовой на 1 день.

Наименование групп	Норма на 1 человека	Количество на 1056 мест
Горячие напитки	0,1	105,6
Чай	0,04	42,24
Кофе	0,05	52,8
Какао	0,01	10,56
Холодные	0,05	52,8
Фруктовые	0,03	31,68
Минеральные	0,01	10,56
Натуральные соки	0,01	10,56
Хлеб	250	264000
Ржаной	100	105600
Пшеничный	150	158400
Мучные	0,3	316,8
Конфеты	0,01	10,56
Фрукты	0,03	31,68

Таблица 3: План-меню для столовой на 1 день.

№ Рецептуры	Наименование блюда	Выход гр.		Кол-во порций
	Холодные блюда
116	Сельдь с картофелем и маслом		150		94
	Рыбные холодные блюда
141	Щука отварная с хреном		175		94
144	Судак заливной с гарниром		275		94
146	Окунь жареный под маринадом		160		94
	Салаты и винегреты
54	Салат зеленый с огурцами и помидорами		100		94
58	Салат из свежих помидоров		100		100
47	Салат из зеленого лука		100		150
75	Винегрет овощной		100		300
76	Винегрет с сельдью		100		110
	Мясо отварное
395	Говядина отварная с гарниром		100/150		100
	Супы
177	Борщ с картофелем		300		396
179	Борщ «Московский»		300		396
183	Борщ «Сибирский»		300		396
259	Суп молочный с крупой		300		396
262	Суп с молочный клецками		300		396
	Вторые блюда
510	Судак припущенный с соусом белым		100/75		660
535	Окунь запеченный в сметанном соусе		150		600
491	Котлеты натуральные из курицы		85		60
442	Вермишель отварная		150		660
452	Лапшевник с творогом		160		660

	Напитки
1009	Чай с сахаром	200	106
1011	Чай с молоком	200	106
1014	Кофе черный	200	264
1025	Какао на молоке	200	53
1041	Напиток апельсиновый	200	53
1043	Напиток яблочный	200	53
1042	Напиток клюквенный	200	53
	Мучные изделия
1098	Ватрушка	80	158
1099	Ватрушка венгерская	75	158
-	Хлеб ржаной	25	132000
-	Хлеб пшеничный	25	132000