7 Жировые продукты

К этой группы относятся масла растительные, маргарины, майонезы, молочный жир и жиры топленые животные.

Сливочное масло содержит 82,5 г жира/100 г, вследствие чего обладает высокой энергетической ценностью. В 100 г сливочного масла витамина D2 — 0,002-0,008 мг, витамина А — 0,59 мг, Р-каротина — 0,38 мг, витамина Е — 2—5 мг, фосфатидов — 1400 мг и холестерина 237 мг, немного витаминов В2 и РР, практически нет витаминов В, и С.

Растительные жиры обладают высокой биологической ценностью из-за содержания ПНЖК, фосфатидов, стеринов, жирорастворимых витаминов. Рафинирование масла приводит к снижению биологической ценности продукта, так как в процессе обработки теряются фосфатиды и токоферолы. Комбинированные жиры (маргарин) представляют смесь растительных и животных жиров. По своей усвояемости маргарин не уступает сливочному маслу.

Получаемые в процессе гидрогенизации моно- и поли ненасыщенных жирных кислот кулинарные жиры, в частности твердые сорта маргарина, содержат трансизомеры насыщенных жирных кислот (ТИЖК), которые существенным образом изменяют функции молекул ферментов и клеточных оболочек, в состав которых они попадают.

ТИЖК содержатся преимущественно в хлебобулочных и кондитерских изделиях, приготовленных на гидрогенизированных жирах. Количество ТИЖК в крекерах, печенье, картофеле фри, чипсах, пончиках, приготовленных с использованием твердых маргаринов, может достигать 30—40% общего количества жирных кислот.

8 Напитки и продукты брожения

Пищевая ценность безалкогольных напитков определяется содержанием в них углеводов и некоторых водорастворимых витаминов, а минеральных вод — содержанием минеральных веществ.

Пищевая ценность натуральных соков практически соответствует пищевой ценности сырья, т. е. тех фруктов и ягод, из которых они готовятся.

Пищевая ценность чая и кофе невелика. В чае без сахара содержатся только кальций и магний (1 мг%) и железо (0,1 мг%). Кофе без сахара содержит на

100 мл 0,2 г белков, 0,6 г жиров и 0,1 г углеводов.

Тонизирующее действие чая и кофе связано с содержанием кофеина (в чае 350 мг/л, в кофе до 1050 мг/л). Кофе и чай уменьшают всасывание железа на 39-64%.

Консервирование

Для характеристики применяемых в настоящее время методов консервирования можно использовать следующую их классификацию (К. С. Петровский).

I. Консервирование воздействием температурных факторов (стерилизация, пастеризация, охлаждение, замораживание, применение токов УВЧ).

II. Консервирование обезвоживанием: солнечная, искусственная (камерная), вакуумная, сублимационная сушка.

III. Консервирование ионизирующей радиацией.

IV. Консервирование изменением свойств среды (соление, использование сахара, маринование, квашение).

V. Консервирование химическими веществами (применение антисептиков, антибиотиков и антиокислителей).

VI. Комбинированные методы консервирования (копчение, презервирование).

Распространенным способом сохранения скоропортящихся пищевых продуктов является изменение состава среды путем повышения осмотического давления и снижения концентрации водородных ионов. В первом случае под влиянием концентрированных растворов хлорида натрия или сахара от бактериальной клетки отнимается вода, а протоплазма подвергается обезвоживанию и плазмолизу.

При этом необходимо иметь в виду устойчивость некоторых патогенных микроорганизмов к поваренной соли (сальмонеллы, стафилококки). Кроме того, к числу существенных недостатков данного метода относится потеря значительного количества питательных экстрактивных веществ.

При использовании сахара его концентрация около 60% обеспечивает достаточно эффективное бактериостатическое и бактерицидное действие, которое усиливается при предварительной тепловой обработке ягод и фруктов.

Изменение величины рН также нарушает дисперсность протоплазмы микробной клетки, причем при снижении ее ниже 4,5 полностью прекращается развитие гнилостных бактерий. В этих целях в консервируемые продукты добавляют пищевые кислоты, чаще всего уксусную, обладающую достаточной бактерицидностью в концентрации 4 — 6%.

К биологическим способам консервирования относят квашение овощей и плодов, в основе которого лежит развитие специфической микрофлоры, разлагающей сахаристые вещества с образованием молочной кислоты и, следовательно, изменение концентрации водородных ионов. При этом в начальной фазе процесса используется хлорид натрия.

Консервирование пищевых продуктов применяется с целью удлинения срока их хранения, что имеет особое значение для скоропортящихся продуктов. Для консервирования пищевых продуктов применяют различные способы — физические, химические и биологические. Из физических способов наибольшее распространение получило консервирование посредством низкой (охлаждение, замораживание) и высокой (стерилизации, пастеризация) температуры.

При охлаждении продукт хранится при температуре от 0 до +4°. В таких условиях в продуктах понижается активность окислительных процессов и прекращается развитие патогенной и сапрофитной микрофлоры. Однако охлажденные продукты продолжают изменяться, поэтому срок хранения их ограничивается 10—20 днями.

В тех случаях, когда необходимо сохранять продукт в течение более длительного срока, применяют замораживание. Для этого используют температуру порядка — 20°. Замораживание почти не изменяет первоначальных свойств продуктов и гарантирует их высокие качества.

Консервирование высокими температурами проводится путем стерилизации, пастеризации, высушивания.

При стерилизации происходит полное разрушение всех форм бактерий. Это достигается автоклавированием при температуре 100—120° и экспозиции 30 мин. Консервы после стерилизации могут храниться от 1 года до 1 5 лет.

Пастеризация предусматривает уничтожение вегетативных форм микроорганизмов. Для этого чаще применяют температуру 63° в течение 30 мин (длительная пастеризация).

При кратковременной пастеризации применяется сравнительно высокая температура — 85—90°, но время воздействия при этом ограничивается 30 с — 1 мин. Кратковременной пастеризацией пользуются при изготовлении фруктовых соков и молока на крупных предприятиях, где необходимо обеспечить непрерывность процесса пастеризации. После пастеризации продукт почти не изменяет своих первоначальных свойств и в нем сохраняются витамины.

Высушивание — обезвоживание пищевых продуктов в потоке горячего воздуха или при непосредственном контакте с нагретой поверхностью. При влажности менее 15% прекращается размножение бактерий.

Вяление — обезвоживание продуктов сушкой на солнце. При вялении витамин С разрушается полностью, а каротин — частично.

Консервирование поваренной солью. При содержании в консервирующей среде 9—10% поваренной соли задерживается рост бактерий вследствие обезвоживания. Кроме того, соль уменьшает количество кислорода в среде, препятствуя тем самым развитию аэробов. При посоле часть витаминов разрушается, а часть переходив в рассол.

Консервирование сахаром. При содержании сахара 70% в продукте создается высокое осмотическое давление, что затормаживает развитие микроорганизмов. Консервирование сахаром путем простого смешивания продукта с сахаром без нагревания сохраняет его исходные свойства (вкус, аромат) и витамины.

Консервирование маринованием. При мариновании продуктов с помощью пищевых кислот (уксусной, лимонной) происходит сдвиг реакции в кислую сторону, что ведет к затормаживанию развития микрофлоры. Этому способствуют также соль и специи. Для сохранения овощей часто применяют квашение. При квашении под воздействием микрофлоры, имеющейся на овощах, фруктах (молочнокислая микрофлора), происходит превращение сахара в молочную кислоту, которая подавляет рост и развитие гнилостных бактерий. Соль, добавляемая при квашении, также задерживает развитие микроорганизмов.

Консервирование копчением. При копчении действуют три фактора: обезвоживание, повышенная концентрация поваренной соли и антисептические вещества, содержащиеся в дыме. Копчение может быть холодное и горячее. Холодное копчение производится при температуре 25—30° в течение 3—7 сут. После копчения продукт приобретает специфический вкус и запах. Горячее копчение осуществляется при температуре 120—140° в течение нескольких часов. Этим методом консервируют чаще всего рыбу. После горячего копчения рыба нестойка при хранении, поэтому в торговой сети срок ее хранения ограничивается 72 ч при температуре не выше 8°.

Консервирование ионизирующим излучением. В настоящее время в разных странах разрабатывается способ консервирования пищевых продуктов путем обработки их ионизирующим излучением радиоактивных изотопов. Этот метод экономичен, но при облучении большими дозами изменяются органолептические свойства продуктов: они приобретают посторонние вкусы и запахи. При облучении пищевых продуктов почти не разрушаются аминокислоты и витамины.