- •Часть 1
- •Предисловие
- •Организация работы над дипломным проектом
- •Структура и объем дипломного проекта
- •Технико-экономическое обоснование дипломного проекта
- •2.1. Экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия
- •Социальный состав населения района деятельности проектируемого предприятия
- •2.2. Расчет мощности и обоснование типа
- •Нормативы мест на 1000 человек расчетной численности
- •Расчет необходимого числа мест в общедоступной сети
- •Процентное соотношение между типами предприятий общественного питания
- •Анализ структуры общедоступной сети
- •2.3. Обоснование места привязки проекта предприятия
- •2.4. Сводные технико-экономические показатели
- •Сводные технико-экономические показатели
- •3 Структура и последовательность выполнения организационно-технологического раздела
- •3.1. Составление производственной программы проектируемого или реконструируемого предприятия
- •График загрузки зала столовой на 100 мест
- •Расчетное меню предприятия
- •3.2 Расчет сырья
- •Расчет сырья по меню
- •Расчета сырья по физиологическим нормам питания
- •Количество сырья для предприятий общественного питания на одно место в день (кг)
- •Примерная внутригрупповая разбивка сырья, %
- •3.3. Расчет складских помещений
- •Расчет сырья, подлежащего хранению
- •Характеристика тары-оборудования
- •Расчет полезной площади складских помещений
- •Расчет общей площади отдельных складских помещений
- •3.4. Расчет овощного цеха
- •Количество сырья, перерабатываемого в цехе
- •Расчет численности производственных работников
- •Расчет количества столов
- •Расчет количества ванн
- •Расчет полезной площади цеха
- •3.5. Расчет рыбного цеха
- •Выход полуфабрикатов и отходов для рыбы
- •Расчет вместимости шкафа
- •3.6. Расчет мясного цеха
- •Выход полуфабрикатов и отходов из говядины
- •Расчет выхода полуфабрикатов и отходов из птицы и субпродуктов
- •Расчет сырья, подвергающегося измельчению и перемешиванию
- •3.7 Расчет цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени
- •Расчет количества полуфабрикатов, зелени
- •Производственная программа доготовочного цеха
- •3.8. Расчет горячего цеха
- •График почасовой реализации блюд в зале
- •График работы горячего цеха
- •Расчет объёма котлов для бульонов
- •Расчет объема котлов для супов, соусов, горячих напитков
- •Расчет объема котлов для основных горячих блюд и гарниров
- •Расчет жарочной поверхности
- •Расчет численности производственных работников
- •3.9 Расчет кулинарного цеха
- •Распределение сырья, перерабатываемого в цехах заготовочного предприятия
- •График работы кулинарного цеха заготовочного предприятия общественного питания (для 1-й смены)
- •3.10. Расчет холодного цеха
- •3.11 Расчет кондитерского цеха
- •Количество изделий в день на одно место
- •Производственная программа кондитерского цеха
- •Расчет времени работы тестомесильной и взбивальной машин
- •Продолжительность приготовления теста
- •Расчет времени занятости дежи
- •Расчет площади пода
- •Время занятости тары (мин)
- •Расчет тары
- •3.12. Расчёт экспедиции
- •График вывоза полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий
- •Расчет количества тары
- •Вместимость функциональных емкостей
- •Расчет площади помещений для хранения полуфабрикатов и готовой продукции
- •Примерное количество транспорта, необходимое для снабжения предприятий
- •3.13. Расчет вспомогательной группы помещений
- •Кладовая суточного запаса
- •Помещение для резки хлеба
- •Моечная столовой посуды
- •Моечная кухонной посуды
- •Моечная полуфабрикатной тары
- •Моечная цехового инвентаря
- •Помещение подготовки яиц
- •Раздаточная
- •3.14 Расчет помещений для посетителей
- •Ширина проходов
- •Количество мест на официанта
- •Оптимальная пропускная способность раздач, чел.-мин.
- •Численность обслуживающего персонала для одной раздачи, (чел.)
- •Затраты времени на обслуживание посетителя
- •Входная группа помещений для посетителей
- •Магазины кулинарии
- •3.15. Расчет административно-бытовых помещений
- •Административные помещения
- •Бытовые помещения
- •3.16. Расчет технических помещений
- •4. Требования к компоновке помещений
- •Размещение помещений по этажам
- •Сводная таблица площадей
- •Литература
- •Содержание
Министерство образования Российской Федерации
Новосибирский Государственный Технический Университет
_____________________________________________________________________
ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Часть 1
Методические указания
по выполнению дипломного проекта
для студентов V-VI курсов ЭМФ специальности 271200 –
«Технология продуктов общественного питания»
Новосибирск
2001
Составители: В.И. Адамова, канд. техн. наук, доц.,
С.И.Главчева, канд. техн. наук, доц.,
С.В. Габелко, канд. техн. наук, доц.
Рецензент Л.А. Цопкало, канд. техн. наук, доц.
Работа подготовлена на кафедре технологии продуктов питания
Новосибирский государственный
технический университет, 2001 г.
Предисловие
В системе подготовки инженера-технолога важная роль принадлежит дипломному проектированию, в ходе которого студент должен продемонстрировать понимание им задач и основных направлений развития отрасли в новых условиях хозяйствования.
Рационализация питания базируется на прогрессивной технологии, новейшей технике, достижениях науки и передовом опыте. Все это обусловливает необходимость постоянного совершенствования организации производства выпускаемой кулинарной продукции, проектирования и строительства новых, реконструкции и модернизации действующих предприятий общественного питания.
Проектирование предприятий общественного питания является исходным этапом становления производства, поэтому от качества технологических инженерных расчетов проекта зависит эффективность производственно-торговой деятельности будущего предприятия.
Организация работы над дипломным проектом
Работа над дипломным проектом способствует систематизации и закреплению теоретических знаний по специальным дисциплинам «Технология производства продукции общественного питания », «Проектирование предприятий общественного питания» и др., вырабатывает навыки самостоятельного изучения научной литературы и творческого подхода к решению технологических вопросов, в частности производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и сдобно-булочных изделий.
В процессе выполнения дипломного проекта выявляется степень усвоения студентами теоретических вопросов по специальным предметам и подготовленность их к практической деятельности.
В качестве задания по дипломному проектированию студентам предлагается разработка проекта предприятий общественного питания.
В тематику включаются все существующие типы предприятий общественного питания (рестораны, столовые, кафе, закусочные, ПБО, совместные предприятия) как общедоступные, так и по месту работы и учебы.
Задание на выполнение дипломного проекта выдается студенту на специальном бланке, в котором указываются: тема проекта, исходные данные к проекту, содержание расчетно-пояснительной записки, перечень графического материала, график выполнения проекта с указанием объемов выполнения работы по отдельным разделам и консультантов по ним (прил. 1)/
Выполнение дипломного проекта осуществляется в рамках календарного плана, указанных в задании на проектирование.
Дипломный проект по разделам в соответствии с графиком выполнения представляется консультантам и руководителю на проверку.
Дипломный проект в полном объеме необходимо представить для проверки за пять дней до срока сдачи на кафедру и направления на рецензирование в другие организации.
Если в проекте обнаружены ошибки или недоработки по отдельным вопросам, он возвращается для доработки. К защите дипломного проекта студенты допускаются после устранения всех замечаний.
При оценке работы учитываются: полнота раскрытия темы, соответствие оформления расчетно-пояснительной записки и графических материалов требованиям ЕСКД, ГОСТ и других нормативных документов.