3.12. Расчёт экспедиции

В функцию экспедиции входит: получение заказов на полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия от предприятий – доготовочных, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли; составление сводных заявок по видам продукции и передача их на производство; прием из производственных цехов готовых изделий, комплектование заказов; укладка продукции в экспедиционную тару; маркировка, кратковременное хранение продукции и отправка ее заказчикам по маршрутам, оформление товарно-транспортных накладных и других документов; обработка тары.

Состав помещений экспедиции принимают в соответствии с данными ВНТП-04-86 [9].

Ассортимент вывозной продукции зависит от типа, мощности заготовочного предприятия и от сети доготовочных предприятий.

Для оперативного управления экспедиционными процессами рекомендуется вести следующую документацию: журнал регистрации заявок на изготовление полуфабрикатов, кондитерских и кулинарных изделий; журнал учета выработки и завоза продукции в предприятия общественного питания и торговую сеть; графики и маршруты завоза полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий; журнал работы автотранспорта.

График вывоза полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий является дневной производственной программой экспедиции.

Если мощность заготовочного предприятия задана количеством перерабатываемого сырья, график вывоза полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий составляется на основании ВНТП 04-86. Сначала определяют количество вывозимых через экспедицию полуфабрикатов, затем их ассортимент, составляют график вывоза полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (табл. 3.43).

Таблица 3.43

График вывоза полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий

Наименование продукции	Единица измерения	Количество подлежащее вывозу	Время вывоза и количество, подлежащее вывозу
			Столовая		Ресторан		Магазин кулинарии		и т.д.
			7ч	16ч	7ч	16ч	10ч	18ч
Мясные п/ф									-
Мясо для Салата	кг	300	20	10	30	50	-
Бифштекс	шт	1000	300	250	-	-	200	250
и т.д.
Рыбные п/ф филе суда­ка с кожей без костей	кг	200	-	-	50	100	-		-
и т.д.

График вывоза составляется с учетом режима работы предприятий-доготовочных, сроков хранения полуфабрикатов, кулинарной продукции и кондитерских изделий, маршрутов доставки продукции потребителям.

С целью максимального использования грузоподъемности транспортных средств, исключения простоев и порожних пробегов доставку продукции рекомендуется производить по кольцевому маршруту, с учетом территориальной близости предприятий-доготовочных и удаленности их от предприятия-заготовочного. В один маршрут целесообразно включать от 8 до 10 предприятий с таким расчетом, чтобы общая протяженность маршрута была не более 30 км, а время в пути с учетом погрузки, разгрузки и оформления документов не превышало 2 ч.

Маршруты разрабатываются на основе определения сети предприятий общественного питания, обеспечиваемых продукцией предприятия заготовочного, объема и ассортимента поставок (табл. 3.43). Затем предприятия группируют по режиму работы.

Дислокация предприятий-потребителей наносится на карту-схему зоны деятельности предприятия заготовочного с указанием расстояния в км..

В настоящее время для упаковки и транспортирования полуфабрикатов, кондитерских и кулинарных изделий используются функциональные емкости, для перемещения которых применяются контейнеры и стеллажи.

Расчет потребности в экспедиционной таре ведется по количеству вывозимой продукции каждого вида и емкости тары (табл. 3.44).

Таблица 3.44