2 Организационно-технологический раздел
2.1 Разработка производственной программы предприятия
Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, реализуемой в торговом зале.
В проектируемом предприятии общественного питания исходными данными для составления производственной программы являются:
-количество питающихся;
-коэффициент потребления блюд;
-примерные нормы потребления отдельных продуктов;
-примерный ассортимент блюд;
-процентное соотношение блюд в ассортименте.
Количество питающихся определяется по графикам загрузки залов, составленным с учетом режима работы предприятия, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия. График загрузки зала представлен в таблице 2.1.
Общее количество посетителей за час определяется по формуле (2.1):
,
(2.1)
где, N – общее количество посетителей за час;
Р – вместимость зала, мест;
φ – оборачиваемость места в зале, раз;
χ – загрузка зала, %.
Таблица 2.1 – График загрузки залов предприятия питания «IKEA» на 68 мест.
|
Часы работы |
Оборачиваемость места |
Средняя загрузка зала, % |
Количество питающихся, чел. |
|
8-9 |
3 |
20 |
41 |
|
9-10 |
3 |
20 |
41 |
|
10-11 |
3 |
20 |
41 |
|
11-12 |
2 |
40 |
54 |
|
12-13 |
2 |
70 |
95 |
|
13-14 |
3 |
100 |
204 |
|
14-15 |
3 |
80 |
163 |
|
15-16 |
3 |
40 |
82 |
|
16-17 |
2 |
40 |
54 |
|
17-18 |
2 |
40 |
54 |
|
18-19 |
2 |
70 |
95 |
|
19-20 |
2 |
90 |
122 |
|
20-21 |
2 |
40 |
54 |
|
21-22 |
2 |
20 |
27 |
|
Итого |
|
|
1129 |
Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле (2.2):
nд = Nд ∙ m, (2.2)
где nд – количество блюд, шт;
Nд – количество питающихся в течение дня, чел;
m – коэффициент потребления блюд (принимается 3)
Для шашлычной: nд = 1129 ∙ 3 = 3386,4 (шт).
Расчет количества блюд в ассортименте производится на основании процентного соотношения блюд и представляется в виде таблицы 2.2.
Таблица 2.2 - Процентная разбивка блюд в ассортименте
|
Наименование блюда |
Процентное соотношение |
Количество блюд | ||||
|
|
|
от общего |
от вида |
| ||
|
|
Холодные блюда и закуски |
20% |
|
677 | ||
|
|
Рыбные |
40% |
271 | |||
|
|
Мясные |
35% |
237 | |||
|
|
Овощные |
25% |
169 | |||
|
|
Супы |
20% |
|
677 | ||
|
|
Прозразные |
30% |
203 | |||
|
|
Пюреобразные |
70% |
474 | |||
|
|
Вторые горячие блюда |
40% |
|
1355 | ||
|
|
Рыбные |
15% |
203 | |||
|
|
Мясные |
62% |
840 | |||
|
|
вегетарианские |
10% |
135 | |||
|
|
яичные и творожные |
10% |
135 | |||
|
|
крупяные |
3% |
41 | |||
|
|
Сладкие блюда |
20% |
|
677 | ||
|
|
ИТОГО |
100% |
|
3386 | ||
Количество покупных продуктов определяется по нормам потребления в расчете на одного посетителя. Расчет количества прочих (покупных) продуктов производится по формуле и сводится в таблицу 2.3.
Q = Nд ∙ q, (2.3)
где Q – количество прочих продуктов, шт.;
q – норма потребления продукта одним потребителем в день,
N – количество потребителей в день.
Таблица 2.3 - Расчет количества покупных товаров
|
Продукты |
Единицы измерения |
Норма потребления на одного человека |
Кол-во прод в расч на потр |
|
Горячие напитки |
л |
0,1 |
113 |
|
Холодные напитки В том числе: фруктовая вода минеральная вода натуральный сок |
л
|
0,05 |
56 |
|
|
| ||
|
0,03 |
34 | ||
|
0,01 |
11 | ||
|
0,01 |
11 | ||
|
Хлеб и хлебобулочные изделия В том числе: ржаной пшеничный |
кг
|
0,1 |
113 |
|
|
| ||
|
0,05 |
56 | ||
|
0,05 |
56 | ||
|
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства (панкейки) |
шт. |
0,3 |
339 |
|
Конфеты, печенье |
кг |
0,005 |
6 |
|
Фрукты |
кг |
0,03 |
34 |
С учетом процентного соотношения блюд в ассортименте предприятия, норм потребления прочих продуктов, составляется производственная программа предприятия. Были разработаны технико-технологические карты с учетом традиционного сочетания ингредиентов, также были взяты рецептуры из «Сборника рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Производственная программа предприятия представлена в таблицах 2.4.
Таблица 2.4 – Производственная программа для предприятия питания «IKEA» на 68 мест.
|
Номер по сборнику, ТТК |
Наименование блюд |
Выход блюд, г |
Количество порций |
|
|
Холодные закуски |
|
|
|
ТТК 1 |
Лосось маринованый |
120 |
121 |
|
ТТК 2 |
Лосось подкопченый |
120 |
60 |
|
ТТК 3 |
Коктейль из креветок |
100 |
50 |
|
ТТК 4 |
Шведская закуска (ингредиенты?) |
80 |
40 |
|
ТТК 5 |
Салат из отварной говядины ингр-ты? |
150 |
237 |
|
ТТК 6 |
Овощной салат-микс ингр-ты? |
120 |
169 |
|
|
Супы |
|
|
|
ТТК 7 |
Бульон куриный с гренками |
300/30 |
203 |
|
ТТК 8 |
Сырный крем-суп |
300 |
474 |
|
|
Вторые горячие |
|
|
|
ТТК 9 |
Жареный стейк из семги с отварными овощами с голландским соусом |
130/150/30 |
203 |
|
ТТК 10 |
Скандинавские котлетки с запеченым картофелем. Подается с соусом "Сливочным" и брусничным джемом |
120/150/20/50 |
405 |
|
ТТК 11 |
Медальоны из свинины с зеленой фасолью, тушеной с шампиньонами |
160/150 |
243 |
|
ТТК 12 |
Гратин с курицей краткое описание блюда |
250 |
192 |
|
ТТК 13 |
Шницель из шпината с сыром |
200 |
75 |
|
ТТК 14 |
Рулетики с грибами и сметанным соусом |
180/30 |
60 |
|
ТТК 15 |
Рисовая молочная каша с маслом |
300/5 |
41 |
|
ТТК 16 |
Творожная запеканка с изюмом |
70 |
70 |
|
ТТК 17 |
Омлет с курицей и сыром |
150 |
65 |
|
|
Сладкие блюда |
|
|
|
ТТК 18 |
Торт малиновый |
120 |
245 |
|
ТТК 19 |
Пирог брусничный |
130 |
280 |
|
ТТК 20 |
Кекс с черникой |
50 |
152 |