Задание принял к исполнению

(подпись)

Календарный план

№ п/п	Наименование этапов дипломного проекта	Срок выполнения этапов дипломного проекта	Прим.
1	Обзор литературы	1.03-18.03
2	Проведение экспериментальных работ	19.03-9.05
3	Оформление расчетно-пояснительной записки	18.05-27.05

Студент – дипломник

Руководитель проекта

Аннотация

Дипломная научная работа на тему «Использование «Ламинара» при производстве макаронных изделий».

Год защиты: 2013.

Студент: Мосолова Т.Л.

Руководитель: Осипова Г.А.

Настоящая дипломная научная работа оформлена в виде пояснительной записки с необходимыми расчетами, пояснениями, в которой содержится 9 рисунков, 11 таблиц. Список использованной литературы насчитывает 13 источник. Количество страниц составляет 57.

Содержание
Введение			7
1	Обзор литературных источников	9
1.1	Роль макаронных изделий в рационе питания	9
1.2	Биологическая роль йода	10
1.3 1.4	Содержание йода в пищевых продуктах Способы обогащения пищевых продуктов йодом	13 14
1.5 1.6	Ламинар как источник йода Пищевая добавка «Ламинар»	16 21
2	Объекты и методы исследований	23
2.1	Организация проведения экспериментальных работ	23
2.2	Объекты исследований	23
2.3	Методы исследования	23
2.3.1	Методы исследования сырья	23
2.3.1.1	Определение запаха, вкуса и хруста (по ГОСТ 27558-87)	23
2.3.1.2	Определение влажности муки (по ГОСТ 9404-88)	24
2.3.1.3	Определение водопоглотительной способности муки	25
2.3.1.4	Методы исследования количества и качества клейковины	25
2.3.1.5 2.3.1.6	Определение свойств крахмала по методике, разработанной на кафедре «Технология хлебопекарного производства» МГУПП Метод определения взаимодействия «Ламинара» с крахмалом пшеничной муки	31 31
2.3.2	Методы исследования полуфабрикатов	31
2.3.2.1	Метод определение реологических показателей макаронного теста на пенетрометре	31
2.3.3	Методы анализа готовых изделий	33
2.3.3.1	Определение цвета, состояния поверхности, излома и формы макаронных изделий (по ГОСТ Р 52377–2005)	33
2.3.3.2	Определение запаха и вкуса (по ГОСТ Р 52377–2005)	34
2.3.3.3	Определение влажности (по ГОСТ Р 52377–2005)	34
2.3.3.4	Определение кислотности (по ГОСТ Р 52377–2005)	35
2.3.3.5	Определение варочных свойств макаронных изделий (по ГОСТ Р 52377–2005)	36
3	Экспериментальная часть	39
3.1	Результаты исследований и их анализ	41
3.1.1	Показатели качества пшеничной муки хлебопекарной	41
3.1.2	Влияние различных дозировок «Ламинара» на свойства клейковины и крахмала пшеничной муки	42
3.1.3	Влияние рациональных дозировок «Ламинара» на реологические показатели макаронного теста	48
3.1.4	Влияние различных дозировок «Ламинара» на качественные показатели готовой продукции и выбор оптимальной дозировки «Ламинара»	50
3.1.5	Определение содержания йода в составе сухих и сваренных макаронных изделиях с «Ламинаром» расчетным путем	52
	Выводы и рекомендации	54

Список использованной литературы 56

Введение

Актуальность темы. Дефицит йода - широко распространенный природный феномен, характерный для территорий, удаленных от морей и океанов. На таких территориях понижено содержание йода во всех объектах биосферы: воде, земле, растениях. Это приводит к массовым нарушениям метаболизма у человека. По оценке ВОЗ, более 800 миллионов человек, то есть около одной пятой населения Земли, подвержены риску расстройства здоровья из-за дефицита йода в продуктах питания, производимых в районах их проживания. В России более половины территории составляют регионы с природной йодной недостаточностью.

Известно несколько способов восполнения недостатка йода в организме: это, во-первых, применение пищи, богатой йодом; во-вторых, применение йодистых препаратов; и, в-третьих, использование йодообогащающих пищевых добавок для дополнительного йодирования продуктов.

В целях профилактики йоддефицитных заболеваний йодом обогащают такие пищевые продукты, как поваренная соль, хлеб, молоко. В числе обогащаемых йодом пищевых продуктов могут быть и макаронные изделия как продукт массового потребления.

Практический интерес для иодирования пищевых продyктов представляет естественное сырье, богатое йодом, в частности, крyпная бyрая водоросль из семейства ламинариевых – ламинария сахаристая, или морская капyста.

Группа компаний «Альянс Мастеров» совместно с ЗАО «Аква Эконом» разработали новую пищевую добавку «Ламинар», получаемую из водоросли ламинарии, произрастающей в северной части Тихоокеанского побережья Приморья, представляющую собой зелено-серый порошок, содержащий липиды, глюканы, полисахариды, лигнины, пектины, ферменты, витамины (А, В₁, В₂, D, С, В₃, В₆, В₁₂, К, Е, РР). Количественное и качественное содержание макро- и микроэлементов в морских водорослях схоже с составом крови человека, поэтому «Ламинар» можно рассматривать как сбалансированный источник насыщения организма минеральными веществами, в первую очередь, йодом.

Цель и задачи работы: исследование возможности использования добавки «Ламинар» в производстве макаронных изделий с целью обогащения макаронной продукции йодом.

Задачи, решаемые с целью достижения поставленной цели:

- исследование влияния «Ламинара» на качество готовых макаронных изделий;

- исследование влияния «Ламинара» на свойства клейковины и крахмала пшеничной муки, реологические показатели макаронного теста;

- обоснование рациональной дозировки «Ламинара»;

- определение содержания йода в добавке, сухих и сваренных макаронных изделиях расчетным путем;

- расчет удовлетворения суточной потребности в йоде при употреблении макаронных изделий.

Научная новизна. Получены данные и зависимости, характеризующие влияние различных дозировок «Ламинара» на структурно–механические свойства макаронного теста и его основных компонентов – клейковины и крахмала, а также на качество готовых макаронных изделий, анализ которых позволил обосновать выбор рациональных дозировок йодсодержащей добавки и целесообразность её использования при производстве макаронных изделий с целью обогащения их йодом.

Сведения об апробации работы. Основные результаты работы доложены на студенческой научно-технической конференции кафедры «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств» ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК» в рамках «Недели науки-2013».