Выводы и рекомендации

Установлено, что при производстве макаронных изделий с целью их обогащения йодом целесообразно использовать добавку «Ламинар».

1. Установлено, что порошок морской капусты способствyет повышению упругих свойств клейковины: с 97 ед. пр. ИДК у клейковины контрольного образца до 82 ед. пр. ИДК при внесении «Ламинара» в количестве 1,0 % к массе муки.

2. Проведенные исследования показали, что температура максимальной вязкости крахмального геля увеличивается на 1,5-2,5 ºС по сравнению с показателем контрольного образца. Кроме этого, увеличивается вязкость крахмального геля на 54,67 % - 55,33 %.

3. Установлено наличие взаимодействия добавки «Ламинар» с крахмалом пшеничной муки, о чем можно судить по ослаблению цветной реакция крахмала с йодом.

4. При внесении в макаронное тесто «Ламинара» в указанных дозировках предельное напряжение сдвига существенно увеличивается на 12,5 % - 36,7 %.

5. Установлено, что время варки макаронных изделий до готовности несколько увеличивается по мере увеличения дозировки добавки – от 6 до 9 мин. Сохранность формы опытных образцов макаронных изделий при дозировках выше 0,6 % от массы муки выше аналогичного показателя контрольного образца на 1 % - 2 %. Содержание сухого вещества, перешедшего в варочную воду при варке опытных образцов, медленно снижается по мере увеличения дозировки добавки по сравнению с показателем контрольного образца на 0,45 % - 3,73 %. В максимальной степени данный показатель снижается при использовании 1 % «Ламинара» к массе муки.

6. Расчетным путем определено, что в сваренных изделиях содержание йода будет составлять от 61,5 до 205 мкг на 100 г изделий, что составляет от 41 % до 137 % от суточной потребности в данном микроэлементе для взрослых и от 102,5 % до 137 % для детей.

7. Учитывая, что добавка «Ламинар» содержит в своем составе не менее 15 % суточной потребности в йоде, она является функциональным пищевым ингредиентом, а разработанные макаронные изделия с данной добавкой в принятых дозировках – натуральным функциональным пищевым продуктом, поскольку содержит в своем составе естественный функциональный пищевой ингредиент.

Список использованных источников

1. Макароны из нетрадиционного сырья - 2009 [Электронный ресурс] / URL : http://www.bestreferat.ru/referat-109460.html(дата обращения 23.09.2009).

2. Йод в продуктах питания и его роль в организме [Электронный ресурс] / URL : http://www.ukzdor.ru/jod.html.

3. Ламинария Ангустата - это целебный дар моря [Электронный ресурс] / URL : http://www.budemzdorovee.ru/Laminarija_Angustata.

4. Казеннова, Н. К. Сохранность йода в макаронных изделиях [Текст] / Н. К. Казённова, А. Сердечкина, А. Грошев // Хлебопродукты. – 2006. – № 11. – С. 41–42.

5. Гончарова, И. Н. Влияние кулинарной обработки на содержание йода в пищи [Текст] / И. Н. Гончарова // Врачебное дело. – 1957. – № 9. – С. 11-12.

6. Скyрихин, И. М. Все о пище с точки зрения химика [Текст] / И. М. Скурихин, А.П. Hечаев. – М. : Высшая школа, 1991. – 288 с.

7. Осипова, Г. А. Hаyчно-практическое обоснование технологий макаронных изделий, обогащенных бета–каротином, йодом и кальцием [Текст] : автореф. дис. … канд. техн. наук / Осипова Галина Александровна. – М., 2000. – 28 с.

8. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08.

9. Петрова, Е. В. Макаронные изделия для здорового питания [Электронный ресурс] / Е. В. Петрова, А. А. Глазунов, Д. В. Шнейдер, М. В. Шерстнева // http://www.makmaster.info/.

10. Питание и здоровье моря [Электронный ресурс] / URL : http://zdor-pit.ru/celebnye-travy-i-rasteniya/laminariya-morskaya-vodorosl/

11. Яшин, Я. И. Природные антиоксиданты. Содержание в пищевых продуктах и влияние их на здоровье и старение человека [Текст] / А. Я. Яшин., В. Ю. Рыжнев, Н. И. Черноусова. – М. : ТрансЛит, 2009. – 212 с.

12. «Студенческий научный форум»15 февраля – 31 марта 2013 года [Электронный ресурс] / URL: http://www.scienceforum.ru/ ???