УМП Оргнизация пр-ва и обслуж
..pdf25)В какой схеме соблюдается правильность технологии обслуживания потребителей в ресторане?
а) встреча потребителей → прием, оформление, уточнение заказа
→передача заказа на производство → досервировка стола в соответствии с принятым заказом → подача заказных блюд и напитков → расчет по окончанию обслуживания;
б) встреча потребителей → прием заказа → расчет за заказ → выполнение заказа → подача заказных блюд и напитков;
в) встреча потребителей →прием заказа на горячие блюда → выполнение заказа → подача заказных блюд и напитков → расчет по окончанию обслуживания;
г) встреча потребителей → досервировка стола → прием, оформление, уточнение заказа → передача заказа на производство → подача заказных блюд и напитков → расчет по окончанию обслуживания.
26)Какой метод подачи блюд предусматривает применение приставного столика?
а) французский; б) английский; в) русский; г) европейский.
27)При какой температуре подают горячие сладкие блюда?
а) 85оС;
б) 75оС;
в) 65 оС; г) 80 оС.
28) В чем заключается особенность обслуживания банкетов?
а) подача всех блюд, напитков и фруктов официантами в обнос; б) подача всех блюд, напитков и фруктов официантами в стол; в) подача всех блюд, напитков и фруктов официантами с пред-
варительным перекладыванием на подсобном столе; г) расположение красиво оформленных и приготовленных в це-
лом виде блюд на столе.
29) Какой банкет носит неофициальный характер?
а) банкет с полным обслуживанием официантами; б) банкет с частичным обслуживанием официантами; в) прием-фуршет; г) прием-коктейль.
251
30) Какой метод используют при обслуживании групп иностранных туристов?
а) комбинированный; б) индивидуальный; в) бригадный; г) европейский.
252
Вариант № 13
1)Какие из перечисленных предприятий общественного питания относятся к доготовочным?
а) кулинарные фабрики;
б) cпециализированные кондитерские цехи; в) cтоловые-раздаточные.
г) комбинаты питания.
2)Заготовочные предприятия – это:
а) механизированные предприятия, предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских изделий;
б) механизированные предприятия, предназначенные для единичного выпуска полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских изделий;
в) механизированные предприятия, предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов, кулинарных, мучных, консервных, кондитерских изделий;
г) механизированные предприятия, осуществляющие обработку сырья, выпуск и реализацию полуфабрикатов и готовой продукции.
3)В ресторанах какого класса используют серебряную посуду?
а) люкс; б) высший; в) первый;
г) VIP.
4)Какое помещение на ПОП не относят к торговому?
а) сервис-бар; б) сервизная;
в) моечная кухонной посуды; г) буфет-хлеборезка.
5) На основании какого документа производится расчет необходимого количества сырья и продуктов для приготовления блюд?
а) калькуляционной карты; б) плана-меню и сборника рецептур;
в) технико-технологической карты. г) технологической инструкции.
253
6) Какое из определений нормирования труда является верным?
а) величина, определяющая, сколько нужно труда для выполнения определенного объема работы;
б) определение затрат труда на выработку продукции при данных организационно-технических условиях;
в) определение времени, которое необходимо затратить на изготовление единицы продукции или выработку партии продукции;
г) определение затрат времени на изготовление единицы продукции при данных организационно-технических условиях.
7) Основное время – это:
а) время, затраченное на действия, необходимые для выполнения основной работы;
б) время, затраченное на содержание рабочего места, инструмента, оборудования в состоянии, соответствующем санитарным требованиям;
в) время, затраченное на непосредственное осуществление технологического процесса.
г) время, затраченное на выполнение заданной работы.
8)Какие виды снабжения существуют на ПОП?
а) материальное и нематериальное; б) продовольственное и материально-техническое; в) производственное и складское;
г) продовольственное и непродовольственное.
9)Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций:
а) дефростация мороженого мяса → зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм→ обмывание→ обсушивание→ деление на отруба→ обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей→жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных
ирубленых;
б) зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм→ дефростация мороженого мяса→ обсушивание → обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей→ жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых;
254
в) дефростация мороженого мяса → зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм→ деление на отруба→ обвалка отрубов
ивыделение крупнокусковых частей→жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых;
г) обмывание→ дефростация мороженого мяса → зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм→ обсушивание→ деление на отруба→ обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей→жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных
ирубленых.
10)Какие требования организации труда предъявляют к горячему цеху?
а) температура воздуха не выше 25°с при относительной его влажности 60 – 70 %;
б) температура |
воздуха |
не выше 23°с |
при |
относительной |
его влажности 75 – 80 %; |
|
|
|
|
в) температура воздуха не выше 18°с при относительной его |
||||
влажности 65 – 70 %; |
|
|
|
|
г) температура |
воздуха |
не выше 20°с |
при |
относительной |
его влажности 75 – 80 %.
11)Окна холодного цеха должны выходить на:
а) север или северо-запад; б) запад или северо-запад; в) восток или северо-восток; г) север.
12)При самообслуживании с предварительной оплатой посети-
тели:
а) одновременно выбирают, получают продукцию и оплачивают
еестоимость;
б) знакомятся с ассортиментом блюд в меню, приобретают на выбранные блюда чеки или талоны в кассе, после чего направляются на раздачу для их получения;
в) знакомятся с ассортиментом блюд в меню, направляются на раздачу для их получения, а затем оплачивают в кассе;
г) оплачивают стоимость выбранных блюд, направляются на раздачу для их получения.
255
13)Какая посуда имеет снежно-белый просвечивающийся черепок?
а) фаянсовая; б) стеклянная; в) майоликовая. г) фарфоровая.
14)Какая столовая посуда хорошо сохраняет необходимую температуру?
а) стеклянная; б) металлическая; в) деревянная; г) майоликовая.
15)Где располагают десертные приборы при сервировке стола?
а) слева от основной тарелки; б) справа от основной тарелки; в) за основной тарелкой; г) на основной тарелке.
16)Где располагается меню при банкетной сервировке стола?
а) справа от основной тарелки; б) слева от пирожковой тарелки; в) за основной тарелкой; г) на подстановочной тарелке.
17)Какой фарфор обладает самым высоким качеством?
а) французский; б) испанский; в) английский; г) китайский.
18)К какой посуде применяют следующие требования: не должна изменять запаха и вкуса пищи; не должна выделять вещества вредные для здоровья человека?
а) пластмассовая; б) деревянная; в) металлическая; г) мельхиоровая.
256
19)Где располагают ножи при сервировке стола?
а) слева от основной тарелки; б) справа от основной тарелки;
в) справа от пирожковой тарелки; г) слева и справа от подстановочной тарелки.
20)Для какого вида вина подают рейнвейную рюмку?
а) крепленого; б) красного; в) розового; г) белого.
21)Каким ГОСТом необходимо руководствоваться при составлении меню?
а) ГОСТ Р 50762 – 95; б) ГОСТ Р 34761 – 95; в) ГОСТ Р 51248 – 99; г) ГОСТ Р 50764 – 95.
22)Какое меню составляют для участников симпозиумов, конгрессов, совещаний?
а) меню со свободным выбором блюд; б) меню заказных блюд; в) меню дневного рациона; г) меню бизнес-ланча.
23)К какому этапу обслуживания относится операция предварительной сервировки стола?
а) к подготовительному; б) к основному; в) к заключительному; г) к начальному.
24)Дополнительная сервировка – это:
а) сервировка стола для VIP-клиентов и особо почетных гостей; б) сервировка, осуществляемая при подготовке торгового зала
ресторана к обслуживанию до прихода потребителей; в) сервировка, осуществляемая при подготовке торгового зала
ресторана к обслуживанию после прихода потребителей; г) сервировка в соответствии с принятым заказом и с учетом ас-
сортимента подаваемых блюд и напитков.
257
25)В какой схеме соблюдается правильность технологии обслуживания потребителей в ресторане?
а) встреча потребителей → прием, оформление, уточнение заказа
→передача заказа на производство → досервировка стола в соответствии с принятым заказом → подача заказных блюд и напитков → расчет по окончанию обслуживания;
б) встреча потребителей → прием заказа → расчет за заказ → выполнение заказа → подача заказных блюд и напитков;
в) встреча потребителей →прием заказа на горячие блюда → выполнение заказа → подача заказных блюд и напитков → расчет по окончанию обслуживания;
г) встреча потребителей → досервировка стола → прием, оформление, уточнение заказа → передача заказа на производство → подача заказных блюд и напитков → расчет по окончанию обслуживания.
26)Какой метод подачи блюд предусматривает применение приставного столика?
а) французский; б) английский; в) русский; г) европейский.
27)При какой температуре подают горячие сладкие блюда?
а) 85оС; б) 75оС; в) 65 оС; г) 80 оС.
28) В чем заключается особенность обслуживания банкетов?
а) подача всех блюд, напитков и фруктов официантами в обнос; б) подача всех блюд, напитков и фруктов официантами в стол; в) подача всех блюд, напитков и фруктов официантами с пред-
варительным перекладыванием на подсобном столе; г) расположение красиво оформленных и приготовленных в це-
лом виде блюд на столе.
258
29)Какой банкет носит неофициальный характер?
а) банкет с полным обслуживанием официантами; б) прием-фуршет;
в) банкет с частичным обслуживанием официантами; г) прием-коктейль.
30)Какой метод используют при обслуживании групп иностранных туристов?
а) бригадный; б) индивидуальный;
в) комбинированный; г) европейский.
259
Вариант № 14
1) Доготовочные предприятия – это:
а) предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах, которые поступают из заготовочных предприятий общественного питания;
б) предприятия, работающие на готовых охлажденных блюдах высокой степени готовности, которые поступают из заготовочных предприятий общественного питания;
в) предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах которые поступают от комбинатов питания;
г) предприятия, осуществляющие обработку сырья, выпуск полуфабрикатов и готовой продукции и реализующие ее.
2)Какие ПОП подразделяются на классы: люкс, высший, первый?
а) бар; б) кафе;
в) закусочная; г) бистро.
3)Какие предприятия относятся к заготовочным ПОП?
а) комбинаты питания; б) кулинарные фабрики; в) столовые-раздаточные; г) рестораны.
4)Какое помещение ПОП не относится к производственным?
а) моечная кухонной посуды; б) экспедиция; в) сервизная; г) хлеборезка.
5)Какую формулу используют для расчета выхода мясных полуфабрикатов?
а) Qм.п. = (Qм. × β)/qп.
б) Qм.п. = (Qм. × β) × (qп. × 100)
в) Qм.п. = (Qм. × β)/(qп. × 100) г) Qм.п. = (qп. × 100) / (Qм. × β)
260