УМП Оргнизация пр-ва и обслуж

6) Ленточный график выхода на работу предусматривает:

а) выход работников производства в разное время группами или поодиночке в соответствии с загрузкой торгового зала;

б) организацию двух бригад одинаковых по численности и составу; в) одновременный приход и уход с работы всех работников про-

изводства; г) различную продолжительность рабочего дня по дням недели,

но не более 11 ч 30 мин с последующим предоставлением дня отдыха при обязательной отработке за месяц установленной нормы рабочего времени.

7) Подготовительно-заключительное время – это:

а) Время, затраченное на выполнение заданной работы; б) время, затраченное работниками для подготовки производства

и рабочего места к выполнению задания и его завершению; в) время, затраченное на действия, необходимые для выполнения

основной работы; г) время, затрачиваемое на содержание рабочего места, инстру-

мента, оборудования в состоянии, соответствующем санитарным требованиям, в течение всего рабочего дня.

8)Как классифицируют формы самообслуживания?

а) по сложности приготовления блюд; б) по способам подачи блюд;

в) по предоставленному ассортименту блюд; г) по способам оплаты за выбранную потребителем продукцию.

9)Какое определение буфета является правильным?

а) буфет – предприятие общественного питания, предназначенное для продажи кулинарных изделий, полуфабрикатов, различных сопутствующих товаров, а также для приготовления и отпуска горячих и холодных напитков для быстрого обслуживания посетителей;

б) буфет – предприятие общественного питания, предназначенное для обслуживания посетителей в определенные часы;

в) буфет – предприятие общественного питания, обслуживающее потребителей в залах-экспресс;

г) буфет – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей

261

10)Сколько линий обработки сырья предусмотрено в мясном цехе?

а) 1; б) 2; в) 3; г) 4.

11)Повара какого разряда работают в цехе обработки зелени?

а) I; б) III; в) IV; г) II.

12)Технологический процесс приготовления первых блюд в суповом отделении состоит из стадий:

а) приготовления бульонов, гарниров и варки супов; б) подготовки полуфабрикатов и варки супов; в) обработки сырья и варки бульонов; г) приготовления бульонов и варки супов.

13)Холодные цехи предназначены для:

а) приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок;

б) обработки сырья, приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок;

в) приготовления, порционирования и оформления холодных блюд, закусок и кондитерских изделий;

г) хранения суточного запаса продукции, приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок

14) Сколько комплектов столовой посуды позволяет обеспечить бесперебойную работу на предприятиях общественного питания?

а) 5 комплектов; б) 6 комплектов; в) 4 комплекта; г) 2 комплекта.

262

15)Сколько существует способов изготовления стеклянной посуды?

а) 2; б) 3; в) 4; г) 1.

16)В какую сервировку стола включают столовую ложку?

а) сервировка стола для ужина; б) сервировка стола для обеда; в) сервировка стола для завтрака;

г) сервировка стола для банкета-чая.

17)Где размещают нож для масла?

а) на пирожковой тарелке; б) на закусочной тарелке; в) на основной тарелке; г) за основной тарелкой.

18)Какая посуда обладает цветным, не просвечивающимся черепком?

а) фаянсовая; б) фарфоровая; в) майоликовая;

г) керамическая.

19)Какие приборы используют в ресторанах при обслуживании приемов и банкетов?

а) серебряные; б) алюминиевые;

в) из нержавеющей стали; г) мельхиоровые.

20)Какая последовательность расположения вилок от края тарелки является правильной?

а) столовая вилка – рыбная вилка – закусочная вилка; б) столовая вилка – закусочная вилка – рыбная вилка; в) закусочная вилка – столовая вилка – рыбная вилка;

г) десертная – столовая вилка – рыбная вилка – закусочная вилка.

263

21) Меню – это:

а) документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте закусок, напитков имеющихся в продаже на данный день;

б) перечень закусок, блюд, напитков имеющихся в продаже в течение месяца;

в) документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристик;

г) документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте вырабатываемых предприятием общественного питания продуктов и их качественных характеристиках.

22)Какое меню является разновидностью меню со свободным выбором блюд?

а) меню заказных блюд; б) меню комплексных обедов; в) меню бизнес-ланча; г) меню дневного рациона.

23)Какое меню при его составлении нуждается в активном участии заказчика?

а) комплексного обеда; б) заказных блюд; в) меню банкетов;

г) воскресного бранча.

24)Какие формы ответственности за сохранность посуды, приборов, столового белья существуют на предприятиях общественного питания?

а) индивидуальная и бригадная; б) персональная и коллективная; в) индивидуальная и групповая; г) комбинированная.

25)Какая из схем предварительной сервировки стола является верной?

а) накрытие стола скатертью → сервировка тарелками и приборами → сервировка стеклянной посудой → раскладывание салфеток → расстановка тарелок со специями, ваз с цветами;

264

б) накрытие стола скатертью → сервировка стеклянной посудой

→сервировка тарелками и приборами→ раскладывание салфеток → расстановка тарелок со специями, ваз с цветами;

в) накрытие стола скатертью → сервировка тарелками и приборами → сервировка стеклянной посудой → расстановка тарелок со специями, ваз с цветами→ раскладывание салфеток;

г) накрытие стола скатертью → раскладывание салфеток → сервировка тарелками и приборами → сервировка стеклянной посудой

→расстановка тарелок со специями, ваз с цветами;

26)Официант обслуживает потребителей в ресторане по следующей схеме:

а) принимает, оформляет и уточняет заказ → отправляется в холодный цех → горячий цех → на раздачу → досервирует стол в соответствии с принятым заказом→ подает напитки, закуски, блюда→ производит расчет с гостями →убирает со стола;

б) принимает, оформляет и уточняет заказ → отправляется в холодный цех → горячий цех → на раздачу → в сервизную → досервирует стол в соответствии с принятым заказом→ подает напитки, закуски, блюда→ производит расчет с гостями →убирает со стола;

в) принимает, оформляет и уточняет заказ → отправляется в сервизную → холодный цех → горячий цех → досервирует стол в соответствии с принятым заказом→ подает напитки, закуски, блюда→ производит расчет с гостями →убирает со стола;

г) принимает, оформляет и уточняет заказ → досервирует стол в соответствии с принятым заказом→ отправляется в сервизную → холодный цех → горячий цех → подает напитки, закуски, блюда→ производит расчет с гостями →убирает со стола.

27)Какую температуру должны иметь соки и холодные напитки

при подаче их потребителю?

а) 10 – 14 оС; б) 3 – 6 оС; в) 12 – 14 оС;

г) 8 – 12 оС

265

28)Укажите температуру подачи горячих супов:

а) не ниже 85°с; б) не ниже 75 ос; в) не ниже 70 ос; г) не ниже 65°с.

29)Сколько экземпляров заказа-счета составляет метрдотель по окончании согласования банкетного меню с заказчиком?

а) 3;

б) 4;

в) 5;

г) 2.

30)Какое количество гостей может обслужить официант на приеме-коктейле?

а) не более 5;

б) 5 – 10; в) 15 – 20. г) 10 – 15.

266

Вариант № 15

1) Предприятие общественного питания – это:

а) предприятие, предназначенное для производства мучных изделий и реализации их потребителю;

б) предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий;

в) предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации их потребления.

г) предприятие, предназначенное для продажи кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий и организации их потребления.

2)В каких ресторанах помимо заказных и фирменных блюд применяют заказы на изготовление блюд, не включенных в меню?

а) люкс; б) высший; в) первый.

г) первой категории.

3)Какие предприятия общественного питания классифицируются по классам?

а) кафе и закусочные; б) бары и рестораны; в) столовые и буфеты; г) рестораны и кафе.

4)Какое помещение называют сервизной?

а) помещение для сбора и хранения некондиционной посуды; б) помещение для хранения и выдачи столовой посуды и прибо-

ров; в) помещение для мойки посуды и приборов;

г) помещение для хранения продукции сервис-бара.

5) Какую формулу используют для расчета выхода овощных полуфабрикатов?

а) Pоп = (Pо × (100-N))/100;

б) Pоп = (Pо × (100-N)) ×100; в) Pоп = (Pо × (100-N);

г) Pоп = (100 × (100-N)) × Pо.

267

6) Что предусматривает линейный график выхода на работу?

а) выход работников производства в разное время группами или поодиночке в соответствии с загрузкой торгового зала;

б) организацию двух бригад одинаковых по численности и составу; в) одновременный приход и уход с работы всех работников про-

изводства.

г) различную продолжительность рабочего дня по дням недели или месяца отдельных групп работников.

7) Норма выработки – это:

а) величина, определяющая, сколько нужно времени на выработку единицы продукции одним или группой работников соответствующей квалификации;

б) количество продукции, которое должно быть изготовлено в единицу времени одним или группой работников соответствующей квалификации;

в) величина, определяющая, сколько нужно труда на выполнение определенного объема работы;

г) затраты времени, необходимые для выполнения определенной операции или изготовления единицы продукции.

8)На каких предприятиях общественного питания должно применяться самообслуживание?

а) столовые; б) буфеты; в) закусочные; г) кафе.

9)Сколько поточно-механизированных линий обработки сырья предусмотрено в овощном цехе?

а) 4; б) 3; в) 2; г) 5.

10)На сколько групп по степени готовности к употреблению разделяется продукция, вырабатываемая доготовочными предприятиями?

а) 4; б) 5; в) 6; г) 3.

268

11)В соусном отделении предусматривают технологические линии для:

а) тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей; приготовления гарниров, соусов и горячих напитков; приготовления кулинарных изделий;

б) приготовления и доработки полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей; приготовления гарниров, соусов и горячих напитков; приготовления кондитерских изделий;

в) тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей; приготовления гарниров, соусов и горячих напитков; варки супов;

г) тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей; приготовления соусов.

12)В холодном отделении кулинарного цеха организуют изготов-

ление:

а) заливных блюд, салатов и винегретов; б) заливных и холодных сладких блюд;

в) заливных блюд, холодных супов, мучных кулинарных изделий; г) холодных супов и напитков.

13)Что является основной функцией повара-раздатчика?

а) подготовка рабочего места к обслуживанию; б) порционирование продукции, оформление, отпуск; в) получение продукции; г) отпуск продукции.

14)Для какой посуды характерна рельефная поверхность?

а) металлической; б) фарфоровой; в) фаянсовой; г) майоликовой.

15)Какое расстояние необходимо соблюдать при сервировке стола между двумя приборами?

а) не менее 30 – 40см; б) не более 60 – 80см; в) не менее 60 – 80см; г) не менее 80 – 90 см.

269

16)Какая последовательность расположения приборов от края тарелки является правильной?

а) столовый – закусочный – рыбный; б) столовый – рыбный – закусочный; в) закусочный – столовый – рыбный;

г) десертный – столовый – рыбный – закусочный.

17)В какой посуде отсутствуют острые углы?

а) майоликовая; б) деревянная;

в) фарфоровая и фаянсовая; г) фарфоровая и керамическая.

18)Какую посуду используют в ресторанах при повседневном обслуживании?

а) хрустальную; б) стеклянную; в) пластмассовую;

г) металлическую.

19)Где ставят в процессе сервировки стола пирожковую тарелку?

а) за столовой тарелкой; б) слева от столовой тарелки;

в) справа от столовой тарелки; г) в центре стола.

20)Какой угол должен быть при сервировке стола между ножами и бокалами?

а) 90°; б) 30°; в) 45°; г) 180°.

21)Какая из последовательностей расположения блюд в меню является правильной?

а) фирменные блюда и закуски → холодные закуски → горячие закуски → первые блюда → вторые горячие блюда → горячие и холодные напитки → сладкие блюда → мучные кулинарные и кондитерские изделия;

270