1.2 Определение ассортимента и количества блюд из порционных и мелкокусковых полуфабрикатов от данного вида мяса

Ассортимента и количества блюд из порционных и мелкокусковых полуфабрикатов определяется исходя из заданного количества мяса – говядина 2 категории 370 кг. Нормы отходов и потерь при первичной обработке принимаем 29,74% согласно сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий - Среднетушевая норма отхода и потерь и выхода мякоти при холодной обработке мяса. Расчет приведен в таблице 2.

Таблица 2 - Ассортимента и количества блюд из порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из 370 кг говядины 2 категории

Наименование блюда или кулинарного изделия	Количество сырья брутто, кг	Нормы отходов и потерь при холодной обработке			Количество сырья, нетто			Количество порций, шт		Масса 1 полуфабриката до тепловой обработки, г		Потери массы полуфабриката при тепловой обработке, %		Выход 1 порции готового блюда или кулинарного изделия, г
		%	кг	На 1 порцию, г		На заданное количество порций, кг
Мясо отварное	50	29,74	14,9	121		35,1	290		121		38		75
Мясо, жаренное крупным куском	75	29,74	22,3	115		52,7	458		115		35		75
Антрекот	37	29,74	11,0	119		26,1	219		119		37		75
Поджарка	20	29,74	5,9	119		14,2	119		119		37		75
Мясо деликатесное	45	29,74	13,4	100		31,6	316		125		40		75
Шашлык из говядины	43	29,74	12,8	119		30,2	254		119		37		75
Мясо духовое	100	29,74	29,7	125		70,3	562		125		40		75

1.3 Методы обработки полуфабрикатов для улучшения качества готовой продукции. Физико-химические изменения, происходящие при обработке. Показатели качества изделий из натурального мяса

Денатурация мышечных белков мяса при тепловой обработке существенно влияет на свойства готовых изделий. Белки саркоплаз­мы при денатурации образуют сплошной гель, а белки миофибрилл, уже находящиеся в состоянии геля, уплотняются. Диаметр мышеч­ных волокон при этом уменьшается на 36—42%, ткани уплотняются, и сопротивление резанию в поперечном направлении возрастает. При варке ткани уплотняются больше, чем при жарке, так как в последнем случае температура в центре кусков ниже и время обра­ботки сырья меньше.

В молекуле миоглобина, придающего красную окраску сырому мясу, содержится хромофорная группа (обусловливающая окрас­ку) — гем. При денатурации входящий в нее ион двухвалентного железа окисляется. При этом из гема образуется гемин, обусловли­вающий серую окраску мяса. Изменение окраски говядины начина­ется при температуре 60°С, при температуре от 60 до 70°С красная окраска ослабевает и при дальнейшем повышении переходит в серо-коричневую. Вследствие этого окраска мяса и его сока в известной мере может служить показателем степени его прогрева.

Миозин полностью денатурирует при температуре немногим выше 40°С, а 90% остальных белков мяса денатурируют при температуре 65°С. Однако для достижения кулинарной готовности необходимо мясо при жарке нагревать до температуры 80—85°С, а при варке — до температуры 95°С в течение некоторого времени. При этом денатурированные белки частично подвергаются более глубоким изменениям с образованием сероводорода, фосфористого водорода, меркаптанов и других летучих веществ. Часть аминокис­лот разрушается и вступает в реакцию меланоидинообразования. Поэтому слишком длительная тепловая обработка может снизить пищевую ценность мяса.

Способы тепловой обработки и ее сроки определяются свойства­ми соединительной ткани. Кулинарная готовность наступает при превращении 20—45% коллагена в глютин. Сопротивление резанию при этом значительно снижается. Отсюда жарить лучше только те части мяса, в которых этот процесс успевает произойти раньше, чем изделие высохнет и начнет подгорать.

В мясе молодняка соединительно-тканных белков значительно меньше, чем в мясе взрослых животных, и коллаген их превраща­ется в глютин значительно быстрее. Поэтому практически все части телятины пригодны для жарки.

У говядины для жарки используют вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части, а покромка, грудинка, лопаточная и подлопаточная части и др. пригодны лишь для тушения и варки.

Содержащийся в мясе жир при тепловой обработке плавится и вытапливается. Так, при варке в воду переходит из мяса до 40% жира, а при жарке вытапливается 40— 60%. Оставшийся в мясе жир изменяется мало (частичный гидролиз липидов). Однако про­дукты гидролиза липидов оказывают большое влияние на формиро­вание вкуса и аромата мясных изделий,

Содержащиеся в мясе витамины довольно устойчивы. Часть их (10—15%) переходит в бульон при варке и в мясной сок при жарке.

Потери биотина, фолиевой кислоты и витамина В12 незначитель­ны, потери витаминов В₂ и РР обычно не превышают 15—20%. Несколько больше разрушается витамин В₁ (25—32%). Наименее устойчив витамин В₆, и потери его достигают 40—50%.

Значительно изменяется масса мясных полуфабрикатов при тепловой обработке. Потери массы составляют 35—40%. Вызвано это в основном тремя причинами: выделением влаги (30—35%), вытапливанием жира (около 5%) и потерями растворимых веществ в результате диффузии и выделения сока (в среднем 1—2% массы мяса).

Выделение влаги при тепловой обработке мяса вызвано тем, что при денатурации белков уменьшается их способность удерживать воду, а сокращение волокон коллагена (сваривание) приводит к уменьшению геометрических размеров полуфабрикатов и выпрессовыванию из них выделяющейся влаги.

Специфические вкус и аромат вареного и жареного мяса обус­ловлены рядом растворимых и летучих веществ, большая часть которых образуется при тепловой обработке. Прежде всего, следует назвать свободную глютаминовую кислоту, которая отщепляется от сложных соединений при нагревании мяса. Ее растворы обладают вкусом, близким к вкусу мясного бульона. Накапливаются в мясе при тепловой обработке и другие продукты гидролиза белков (пеп­тиды, аминокислоты), азотистые основания (креатин, креатинин и др.), которые тоже формируют вкус мясных блюд. Аромат жареного и вареного мяса обусловлен также содержанием таких летучих I веществ, как альдегиды, кетоны, амины, меркаптаны, сульфиды и др.

Тушат все виды мяса и некоторые субпродукты. Для тушения у говяжьей туши используют боковую и наружную части задней ноги, лопатку, подлопаточную часть, покромку (от туш I катего­рии упитанности).

Мясо тушат крупным куском (массой до 2 кг); говядину — пор­ционными и мелкими кусками. Тушат те части мяса, в которых коллаген соединительной ткани при жарке не успевает превратить­ся в глютин. Использование при тушении кислых соусов, сухого вина, пассированного томатного пюре способствует переходу колла­гена в глютин.

Подготовленное мясо обжаривают со всех сторон до образова­ния румяной корочки. Мясо порционными и более мелкими кусками тушат двумя способами. В первом случае овощи, используемые для гарнира, обжаривают вместе с мясом. Обжаренное мясо и ово­щи складывают в сотейник, заливают водой или бульоном так, чтобы они были покрыты полностью. Во втором случае мясо и ово­щи тушат порознь. Крупные куски мяса кладут в сотейник, нали­вают столько бульона, чтобы они были покрыты до половины высо­ты, и тушат. Во время тушения во многие блюда добавляют томат­ное пюре. Ароматизируют тушеные блюда специями (лавровый лист, перец черный и душистый, гвоздика, майоран и др.) и пряны­ми овощами, которые кладут за 10—15 мин до окончания тушения. Вместе со специями вводят белое или красное вино, пиво и квас.

Тушат мясо при слабом кипении, закрыв посуду крышкой. На бульоне от тушения готовят красный соус. Для его приготовления бульон процеживают, соединяют с красной мучной пассеровкой и варят 25—30 мин. В полученный соус добавляют овощи, с которыми тушилось мясо, и протирают. Иногда мясо, тушенное крупным куском, вынимают из бульона, обсушивают на воздухе, кладут на противень и ставят в жарочный шкаф с температурой 300 °С на 10 мин, чтобы на поверхности его образовалась корочка. Тушеное мясо хранят в соусе при температуре 60—65°С; крупные куски 1 нарезают поперек волокон на порции по мере спроса.

При припускании жидкости берут значительно меньше, чем при варке. Поэтому извлечение растворимых веществ за счет диффузии снижается. Изделия из свинины и телятины припускают обычно не с водой, а с бульоном. Дно сотейника смазывают маслом, уклады­вают полуфабрикаты и заливают бульоном так, чтобы он покрывал их на ²/з высоты, закрывают сотейник крышкой и припускают. Для ароматизации в бульон кладут белые коренья, шампиньоны или белые грибы. Концентрированный бульон от припускания используют для приготовления соусов.

Потеря массы при варке мяса составляет в среднем 40%. Извлечение растворимых веществ обусловливается двумя причинами: выпрессовыванием и диффузией. Количество растворимых веществ, выделяющихся в результате диффузии, зависит от соотношения воды и мяса, размера кусков и времени варки. Так, при соотноше­нии мяса и воды 1:1 теряется около 2,34% сухих веществ от всей массы, а больше извлекается растворимых веществ за счет диф­фузии.

Максимальная температура в центре куска мяса при доведении его до готовности должна быть 75—80°С. Дальнейшее нагревание увеличивает потерю влаги, уменьшает сочность изделий, ухудшает их качество.

Очень большое значение имеют режим варки и температура варочной среды. Если варить мясо при кипении, то белковые гели сильно уплотняются, выпрессовывается много влаги и качество изделий снижается. При варке без кипения влаги выпрессовыва­ется на 2—3% меньше, а потери экстрактивных веществ снижа­ются на 20—25%.

Показатели качества изделий из натурального мяса:

Вареное мясо должно быть нарезано тонкими кусочками поперек волокон. Поверхность не должна быть заветрена. Гарнир укладывают сбоку горкой, овощные гарниры посыпают рубленой зеленью, мясо поливают соусом. Цвет мяса от белого до серого, солонины – темно-красный. Мясо мягкое, с ароматом, свойственным вареному мясу.

Жареные натуральные изделия – крупные куски говядины могут быть слабо, средне и хорошо прожарены. Края кусочков мяса после нарезки крупных кусков на порции должны иметь корочку. Гарнир укладывается в виде продолговатой горки или отдельных «букетов». Цвет слабопрожаренного мяса – от розового до серого, хорошо прожаренного – от серого до коричневого.

Лангеты, филе, бифштексы и антрекоты порционные также могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а остальные порционные изделия – полностью прожарены. Кусочки мяса должны быть обжарены со всех сторон. Лангеты, филе, бифштексы – нежные, сочные, остальные изделия могут быть менее сочными, но мягкими.

Жареные панированные изделия равномерно покрыты панировкой, корочка от светло – желтого до светло – коричневого цвета; у отбивных котлет слой жира занимает не более 1/3 поверхности изделия. На разрезе мышечная ткань плотная, с корочкой не более 2 мм, толщина изделия 10-20 мм.

Консистенция сочная, упругая; мясо легко разжевывается. Отклонение в массе отдельных изделий допускается +-3%, но отклонение в массе 10 шт. не должно быть.

Тушеное мясо – мягкое, сочное. Тушеные крупные куски нарезаны поперек волокон на ровные кусочки. Масса кусочков мяса в гуляше 10-20 г, в плове – 15-20 г. Овощи, тушившиеся вместе с мясом, бурого или коричневого цвета.

Запеченное мясо под соусом должно быть сочным, наружная поверхность сковороды или блюда должна быть совершенно чистой. На поверхности блюда глянцевая, тонкая корочка. Высыхание соуса внутри под корочкой не допускается. Куски мяса или другие изделия должны легко отделяться от сковороды или блюда.