4 Вопрос

Консервирование продуктов холодом является самым надежным и качественным методом сохранения продуктов. При холодильной обработке продуктов сохраняются их вкусовые качества и пищевая ценность. Все технологические процессы, связанные с применением холода для консервирования, происходят при температуре от +4 до –35 °С и ниже.

Основная масса СПГ обрабатывается холодом при криоскопической (температура начала льдообразования) температуре и ниже. Льдообразование происходит при температуре 0 °С, так как в составе соков имеются соли, сахар и др. У продуктов криоскопическая температура различна. Так, у мяса от –1,6 до –1,2 °С, у рыбы пресных водоемов – от –0,8 до –1 °С, у морской и океанской рыбы – до –2 °С, у винограда – до –4,2 °С.

При дальнейшем понижении температуры количество вымороженной воды увеличивается. Температуры, близкие к эвтектическим, когда полностью вымораживается влага, на практике не используются. Продукты с температурой не ниже криоскопической сохраняют все свои свойства практически без изменения, но при этом нельзя достичь длительных сроков хранения.

Различают следующие виды холодильной обработки продуктов: охлаждение, подмораживание, замораживание.

Охлажденным называется продукт, в толще которого температура поддерживается от 0 до +4 °С. Температура близка к криоскопической, но не ниже. При охлаждении приостанавливаются микробиальные и ферментальные процессы и относительно длительное время сохраняются вкусовые, ароматические, питательные свойства СПГ.

Подмороженным называют продукт, доведенный до температуры ниже криоскопической на 1–2 °С. Такие продукты сохраняют в основном все свойства охлажденных и одновременно приобретают положительные свойства замороженных СПГ.

Замороженным считается продукт, в толще которого температура поддерживается на уровне не выше -10 °С. При замораживании СПГ теряют некоторые свои вкусовые и ароматические свойства, но питательные свойства в основном сохраняются.

Процессы, противоположные охлаждению и замораживанию, – это отепление и размораживание (дефростация).

Размораживание (дефростация) СПГ необходимо для придания им в пределах возможного первоначальных свойств и качеств для дальнейшего немедленного употребления. Хранить размороженные продукты нельзя.

При размораживании наблюдается изменение свойств продукта. На поверхности конденсируется влага, изменяется цвет, а масса увеличивается.

Отепление СПГ производится с созданием условий, исключающих конденсацию влаги на поверхности продукта. Сохранение сухой поверхности позволяют обеспечить обработка ультрафиолетовыми лучами и озоном.