Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГБОУ ВПО «Самарская государственная сельскохозяйственная

академия»

технологический факультет

Отчет о прохождении производственной преддипломной практики в условиях ооо «тафко»

студента 6 курса технологического факультета по специальности

110305.65 «Технология производства и переработки

сельскохозяйственной продукции»

Маревчева вячеслава валерьевича

ООО «ТАФКО»

Руководитель практики:

гл. технолог Горбунов

Николай Фадеевич

Отчет проверил:

к.с.-х. н., доцент Коростелева Л.А.

Г.О. Кинель, 2013 г

ОГЛАВЛЕНИЕ

стр

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕГО ПРЕДПРИЯТИЯ ООО «ТАФКО»……….

2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

2.1 Технология подготовки сырья для изготовления колбас

2.2 Изготовление колбасных изделий

2.2.1 Технология вареных колбасных изделий…………………………

2.2.2 Технология сырокопченых колбасных изделий…………………

2.2.3 Технология варено-копченых колбасных изделий………………

2.2.4 Технология полукопченых колбасных изделий………………….

2.2.5 Формование колбасных изделий…………………………………

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАС НА МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕМ ПРЕДПРИЯТИИ «ТАФКО»………….

4. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ………………

4.1 Дефекты колбасных изделий, причины их возникновения, меры предупреждения…………………………………………………………………..

5. МАРКИРОВКА, УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ КОБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ…..

6. ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕМ ПРЕДПРИЯТИИ ООО «ТАФКО»…………………………………………………..

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ИСТОЧНИКОВ

1 Характеристика производственной деятельности мясоперерабатывающего предприятия ооо «тафко»

Общество с ограниченной ответственностью «ТАФКО» (ООО «ТАФКО»). Генеральный директор: Волостнова Виктория Викторовна.

Предприятие находится по адресу: 446576, Самарская область, Исаклинский район, с. Малое Микушкино, ул. Первомайская50.

На предприятии работают 255 человек, из них 98 женщин. Основным направлением предприятия является: сельское хозяйство (растениеводство, животноводство), переработка с/х продукции, оптово розничная торговля.

Основная выпускаемая продукция: зерно, молоко, мясо КРС, мясо свиней, колбасные изделия, мясные полуфабрикаты, мука, макаронные изделия, хлеб, подсолнечное масло.

Природно – климатические условия

ООО «ТАФКО» расположено в лесостепной зоне Высокого Заволжья. Большая часть территории хозяйства расположена вдоль реки Сургут.

Рельеф местности – холмистый, почвы – черноземы типичные, выщелоченные и пойменные.

Растительность – степное разнотравье (злаковые, ковыль), в пойме реки – злаковые (кострец, пырей), бобовые. В заболоченных лугах – осока, камыш, хвощ.

Земельная площадь - 6056 га, из них с/х угодья - 5497 га, в том числе пашня - 3871 га, пастбища - 1559 га, сенокосы – 67 га.

Хозяйство расположено в 170 км от областного центра города Самара, в 30 км от районного центра села Исаклы. До ближайшей ж/д станции «Сургут» - 46 км.

Специализация

Хозяйство имеет сельскохозяйственный профиль. Производство и продажа зерна, молока, мяса, продуктов пчеловодства – это основное его направление. Основной потребитель молока – ЗАО «Данон-Волга», который предъявляет особые требования к качеству сырья.

Общая земельная площадь ООО «ТАФКО» составляет 6056 га, в том числе сельскохозяйственных угодий 5497 га; из них пашни 3871 га, пастбищ 1282 га, сенокосов 67 га.

В растениеводстве главная роль отведена выращиванию зерновых и кормовых культур с использованием классических технологий, а также успешно внедряется ресурсо-влаго сберегающая технология с минимальной и нулевой обработкой почвы.

Успешно развивается и перерабатывающая отрасль. Колбасный цех выпускает в сутки до одной тонны колбасных изделий, мясных деликатесов и полуфабрикатов более 100 наименований. Вся продукция высокого качества и пользуется большим спросом благодаря использованию новейших технологий, современного импортного оборудования, высокого качества мяса с собственных ферм и закупаемого у населения и минимального количества добавок. Основными потребителями продукции являются жители Исаклинского и соседних районов. На протяжении многих лет ООО «ТАФКО» поставляет собственную продукцию на предприятия корпорации «Тольятти-Азот», тем самым обеспечивая предприятия общественного питания экологически чистыми продуктами сельскохозяйственного производства по доступным ценам. Также в ООО «ТАФКО» изготавливают вареники с различной начинкой, пекут хлеб. Вся продукция сертифицирована и регулярно проходит инспекционный контроль качества.

Швейный цех обеспечивает полностью потребности работников в спецодежде, а строительная бригада собственными силами производит ремонт животноводческих и складских помещений, используя пиломатериалы, изготовленные на собственной пилораме.

Две мельницы мощностью до 10 тонн в смену производят муку высшего и первого сортов, а также муку из твердой пшеницы для собственного макаронного цеха.

В 2008 году закуплено новое оборудование для производства растительного масла холодного отжима.

Общее поголовье КРС составило 1128 голов, в том числе 530 дойных коров. В конце 2008 года овцеферму, приобрели племенных овцематок и баранов Куйбышевской породы. По состоянию на 01.01.2011 общее поголовье овец составило 326 голов. Имеются также свиньи – 155 голов и лошади – 48 голов.

Важное направление развития нашего районного агропромышленного комплекса - это внедрение системы экологического сельского хозяйства. Выпуск местных экологически чистых продуктов питания позволит расширить сельскохозяйственное производство в условиях финансового кризиса и выйти на рынок с конкурентоспособной продукцией. В 2009 году продукция ООО «ТАФКО» демонстрировалась в Москве на ВВЦ, и район получил сертификат экологически чистого продукта.

Основные производственные фонды

В 2008 году наше хозяйство за счет собственных оборотных средств, как никогда обновило сельскохозяйственную технику и оборудование для закатывания сенажа в пленку, затратив при этом 3 мил.400 тыс.рублей. Приобрело два зерноуборочных комбайна «Вектор» в рамках программы Россельхозбанка. Имеются два пустующих помещения, пригодные для выращивания молодняка КРС на мясо.

ООО «ТАФКО» полностью обеспечено кадрами как

управленческими, так и рабочими и недостатка в рабочей силе не имеется.

Как видно из данных таблицы 1 норма выработки, а именно обвалка и жиловка говядины, телятины и свинины составляет 1224 кг. Предприятие не ощущает дефицита рабочей силы, и рабочие места укомплектованы полностью.

Таблица1

Производительность труда на предприятии

Наименование	Масса	Норма выработки, кг	Количество рабочих
			расчетное		принятое
Переработка мяса на костях:
обвалка говядины	1434,5	1224	1,06		1
обвалка телятины	1434,5	1224	1,06		1
обвалка свинины	3836,7	1224	2,8		3
жиловка говядины	1018,5	1224	0,76		1
жиловка телятины	1018,5	1224	0,76		1
жиловка свинины	2800,8	1224	2,08		2
Посол:	4958,7	2146	2,1		2
Приготовление фарша	6904,36	2146	2,9		3
Шприцевании	6904,36	692	9		9
Термообработка	6904,36	4333	1,5		2
ИТОГО				23,8		25

Количество вспомогательного персонала на мясоперерабатывающем предприятии составляет 4 человека, ИТР – тоже 4 человека, итого 8 человек.

По данным, представленным в таблице 2 основные производственные показатели - переработка туш животных в денежном выражении увеличивались в отчетным году и по сравнению с данными 2012 года.

Таблица 2

Основные производственные показатели

Наименование продукции	2012 г	Отчетный год 2013г, тыс. руб	Процентное соотношение
Мясо и субпродукты 1 категории	3706	4549	1,22
Субпродукты 2 категории	868	942	1,05
Колбасные изделия	337	549	1,62
Полуфабрикаты	63	174	2,76
Жиры	63	174	2,76
Сухие корма	128	173	1,35
ТП без НДС в фактических ценах	207589	244979	1,180
Среднегодовая стоимость ОбПФ	19840	26628	134
Среднегодовая стоимость ОПФ	31711	37198	1,173
Среднесписочная численность работников	287	286	0,99

Структура товарной продукции предприятия представлена в таблице 3.

Таблица 3

Структура товарной продукции предприятия

Вид продукции	2012 год			Отчетный 2013 год
	Выручено, тыс. руб.	%	Выручено, тыс. руб.		%
Мясо и субпродукты 1 категории - говядина - свинина - конина - субпродукты 1 категории	117861 4001 145 6078	55,65 1,8 0,06 2,87	127767 10306 208 6199		43,38 3,49 0,07 2,105
Субпродукты 2 категории	3596	1,69	3625		1,23
Колбасные изделия	52208	24,65	55646		18,89
Полуфабрикаты	17761	8,38	27898		9,47
Жиры	2758	1,30	3116		14,64
Прочная	7356	3,47	19704		0,65

По данным, представленным в таблице 3, выручка по всем видам продукции в денежном выражении имеет тенденцию на увеличение в 2013 году, по сравнению с 2012 годом.

Таблица 4

Цены на готовую продукцию

Наименование предприятия	Копчености, руб. за 1 кг.	Вареные мясопродукты. руб. за 1 кг.	Сыро-копченые колбаса, руб. за 1 кг.
Предприятия оптовой торговли	190	210	106
Предприятия розничной торговли	200	240	120
Предприятия общественного питания (собственное кафе и ресторан)	196	220	110
Автоклава	190	210	106

По данным, представленным в таблице 4, цены на вареные мясопродукты выше на 20- 40 рублей, чем цены на копчености и на 104 рубля выше по сравнению с сырокопченые колбасы.

Таблица 5

Схема размещения товаров на рынке

Рынки сбыта	Объем продаж, кг
	2012 год	2013 год
Предприятия оптовой торговли (месторасположение: город, село, область)	13525	14212
Предприятия розничной торговли (собственные продовольственные магазины)	5290	7325
Предприятия общественного питания	1358	2390
Сельпо	859	883
Всего	21032	24810

По данным, представленным в таблице 5, основное размещение товаров на рынке в 2013 году увеличилось по сравнению с 2012 годом по практически всем позициям, за исключением сельпо.

Таблица 6

Затраты на сырье и материалы

Вид сырья	Цена, руб. кг	Потребность, кг	Затраты, руб
Говядина 1 категории	525	5500	2887500
Говядина 2 категории	340	3480	1183200
Свинина	220	6200	1364000
Птица	150	1240	186000
Итого	1235	16420	20278700

Зная потребности предприятия в сырье и их цену определим затраты, выражаемые в тысячах рублей, которые понесет предприятие при приобретении сырья, необходимого для производства той или иной продукции.

Ассортимент продукции

ООО «Тафко» занимается очень широким спектром деятельности: заготовкой продукции растениеводства, животноводства, выработкой различной продукции. Ассортимент мясной продукции представлен в таблице 7.

Таблица 7

Ассортимент продукции

Наименование продукта	Срок реализации, суток (час)	Выработка в соответствии с ГОСТ и ТУ
1	2	3
Сосиски 1 сорт: Дворянские Купеческие Молочные Докторские	8с 8с 15с 7с	ТУ 9213-001-25689735-02 ТУ Гост 52196-2003 ТУ 9213-268-01597945-03
Сардельки 1 сорта: Волжские Золушка Волжские шпикачки Докторские	48ч 48ч 48ч 5с	ТУ ТУ ТУ ТУ 9213-268-01597945-04
Шпикачки в/с: Москворецкие	72ч	ГОСТ Р 52196-2003
Мясные хлеба 1 с: Чайный	72ч	ГОСТ Р
Вареные в/с: Докторская Любительская	20с 20с	Гост гост
1 сорт: Московская Столовая Молочная Олимпия Острецовская Искра Докторина Мозаика Золушка Дворянская Российская Ветчинная премьера Ветчина юбилейная	20 с 20 с 20с 15с 15с 15с 15с 15с 15с 8с 8с 15 10с	Гост Гост Гост ТУ 9213-001-25689735- 02 ТУ ТУ ТУ ТУ ТУ ТУ ТУ ТУ ТУ
В/к в/с: Московская Сервелат Сервелат финский	15с 15с 15с	Гост 16290-86 Гост Ту 9213-322-01597945-03
окончание таблицы 7
1	2	3
П/к в/с: Краковская Армавирская Охотничьи колбаски Таллиннская	15с 15с 15с 15с	Гост 16351-86 Гост Гост Гост
1 сорт: Одесская Украинская Колбаски элитные Венская Стольная Московия Палочки деликатесные Колбаски шашлычные триумф Гурман Раменская Конская Озерская Сервелат тирольский Чесночная Чаяная	15с 15с 10с 10с 10с 10с 10с 10с 10с 10с 10с 10с 10с 15с 10с 10с 10с	Гост Гост ТУ 9213-002-25689735-02 ТУ ТУ ТУ ТУ ТУ ТУ ТУ 61 РФ 01-99-2000 ТУ ТУ ТУ 9213-267-01597945-03 ТУ ТУ ТУ ТУ
3 сорт: субпродуктовая	10с	ТУ 61 РФ 01-99-2000
К/в изделия: Окорок особый из свинины Рулет оригинальный	5с 5с	ТУ 9213-003-25689735 ТУ
Пельмени: Иркутские Даниловские Крестьянские		ТУ 9214-554-00419779-00 ТУ ТУ

Ассортимент мясной продукции, а именно колбасные изделия высшего сорта представлены 9 наименованиями, первого сорта - 29 наименований, а также сосиски и сардельки 1 сорта - 8 наименованиями.