2.2.4 Технология полукопченых колбасных изделий

Полукопченые колбасы должны отвечать в основном тем же требованиям, что и вареные. Оценка их качества производиться органолептическим и химическим путем. Органолептическую оценку качества производят при приемке товара методом отбора проб. 

Цвет фарша доброкачественных полукопченых колбас – красный. Цвет шпика, как и у вареных колбас – белый или с розоватым оттенком. Запах – соответствующий каждому виду колбас, с ароматом специй, без признаков затхлости и кислоты. Вкус – солоноватый слегка острый, с легким ароматом копчения. Консистенция плотная, упругая, некрошливая. Не допускается к продаже колбасы с теме же дефектами, что и вареные: поломанные, деформированные, потемневшие, покрытые плесенью и т.д. В полукопченых колбасах высшего сорта не допускаются кусочки окислившегося жира, грудинки или шпика с желтой окраской, а в первом и втором сортах таких кусочков может быть не более 15% общего количества жира. Копченые колбасы должны иметь фарш от розового до тёмно-красного цвета с равномерным распределением белых или с розоватым оттенков кусочков грудинки либо шпика. Вкус приятный, с лёгкой остротой и с ароматом пряностей. Выкристаллизовавшаяся соль и сухая плесень на поверхности – характерная особенность сырокопченых колбас. У копчено – варёных колбас оболочка должна быть чистой, сухой, без плесени и слизи, темно коричневого цвета. Влажность сырокопченых колбас не более 30, копчено-варёных – до 43%.Не допускаются в продажу колбасы с мокрой плесенью и слизью на оболочке, батоны поломанные, с незащищенными и не обёрнутыми бумагой концами, рыхлой неплотной консистенцией и наличием закала (ненормального уплотнения наружного слоя) более 3 мм. Итак, экспертиза колбасных изделий помогает исключить из товарооборота некачественные продукты.

2.2.5 Формование колбасных изделий

Процесс формования колбасных изделий включает подготовку колбасной оболочки, шприцовку (наполнение) фарша в оболочку, вязание с одновременной маркировкой и навешиванием на рамы.

Подготовка колбасных оболочек. Натуральные консервированные солью колбасные оболочки промывают в холодной воде на протяжении 10-15 мин и замачивают в воде при температуре 30-35°С в течение 2 ч. Потом кишки промывают, осматривают, продувают сжатым воздухом, калибруют и режут на отрезки определенной длины (как правило, 50 см). Один конец отрезка перевязывают шпагатом на расстоянии от края 2-2,5 см.

Оболочки, предназначенные для изготовления сырокопченых колбас, подсаливают и выдерживают для отекания воды 24 ч. Сухую колбасную оболочку после инспектирования замачивают в теплой воде за 10-45 мин до использования. Искусственные белковые оболочки замачивают в холодной воде за 15-20 мин до использования, при производстве сырокопченых и сыровяленых колбас - непосредственно перед заполнением. Искусственные полиамидные оболочки замачивают в холодной воде за 15-20 мин перед использованием. Целлюлозные оболочки в воде не замачивают. Полимерные оболочки не накалывают.

Шприцовка. Это процесс наполнения колбасных оболочек фаршем. Механизированное наполнение оболочек осуществляют с помощью механических или гидравлических шприцев. Основная задача при шприцовке - плотно заполнить оболочку фаршем без пустот и разрушения оболочки. Фарш вареных колбас шприцуют на механических шприцах под давлением.

Вязание. Заполненные фаршем батоны на стационарных или конвейерных столах завязывают вручную из открытого конца перевязыванием и образованием петли для навешивания их на палке. Сосиски и сардельки не перевязывают, а перекручивают на отдельные батончики длиной 10-15 см. Некоторые оболочки позволяют герметизировать батоны с использованием клипс. Каждая колбаса имеет свою схему маркировки перевязыванием. При навешивании колбас на палки и рамы батоны не должны касаться друг друга. При производстве вареных колбас используют белки.

Таблица 9

Добавки, применяемые при производстве колбасных изделий

Наименование белковой смеси	Область применения смеси	Состав смеси	Содержание белка, значение рН, норма расхода, гидратация и эмульгирующие свойства
Латмикс	замена сухого молока, замена мясного сырья, предварительный посол мясного сырья, изготовление мясной эмульсии	молочные белки, комплекс загустителей (Е 410, Е 415), лактоза, молочные соли	Содержание белка - не25%; гидратация и эмульгирующие свойства – 1:10:5
Биолат		молочные белки, яичный белок, клетчатка, комплекс загустителей (Е 410, Е 415), лактоза, молочные соли	содержание белка - не20%; гидратация и эмульгирующие свойства – 1:10:10
Экстралат		молочные белки, яичный белок, клетчатка, комплекс загустителей (Е 410, Е 415), комплекс эмульгаторов (Е 471. Е 472), лактоза, молочные соли	содержание белка - не 8%; гиратация и эмульгирующие свойства – 1:10:10
Актилат	предварительный посол мясного сырья для всех видов колбасных изделий, замена мясного сырья, изготовление мясных и белково-жировых эмульсий, использование для стабилизации искусственного шпика	молочные белки, клетчатка, комплекс загустителей (Е 410, Е 412, Е 415), лактоза, молочные соли	содержание белка - не10%; гидратация – 1:10
Актилат-new	предварительный посол мясного сырья для всех видов колбасных изделий, замена мясного сырья, изготовление мясных и белково-жировых эмульсий	молочные белки, комплекс загустителей (Е 410, Е 412, Е 415), комплекс эмульгаторов (Е 471, Е 472), лактоза, молочные соли	содержание белка - не18%; гидратация 1:10
Актилат-Люкс	замена сухого молока, предварительный посол мясного сырья, изготовление молочно-сливочной и мясной эмульсии	казеиновые и сывороточные молочные белки, лактоза, натуральный экстракт сливок	содержание белка - не20%; гидратация 1:3
Актилат-Премиум – в ассортименте (мясной,hannover 1, hannover 2,masking , sausage , sausageСливки)	предварительный посол мясного сырья, изготовление молочно-сливочной и мясной эмульсии	казеиновые и сывороточные молочные белки, лактоза, вкусоароматика	содержание белка - не20%; гидратация 1:3
Экстралат-Актив	замена мясного сырья, изготовление белково-жировых и мясных эмульсий	очищенный гороховый протеин, комплекс модифицированных крахмалов, животный белок	содержание белка - не60%; гидратация и эмульгирующие свойства 1:4:5
Экстралат-СуперКомби- 5(говядина, свинина)	придание насыщенного мясного аромата и вкуса мясным изделиям	экстракт дрожжей, аромат мяса	норма закладки - 0,1-0,15% к массе фарша
Экстралат-СуперКомби-4 – в ассортименте (мясной,hannover 1, hannover 2,masking , sausage , sausageСливки)	средство для куттерования, придание насыщенного аромата и вкуса мясным изделиям при использовании проблемного мясного сырья	комплекс фосфатов (Е 450, Е 451), загустители (Е 407, Е 425), специи, вкусоароматика	норма закладки - 0,75% к массе фарша; гидратация 1:20
Экстралат-СуперКомби-6	изготовление мясной эмульсии, изготовление белково-жировой эмульсии, стабилизация и уплотнение колбасных изделий	комплекс белков животного происхождения, клетчатка, загустители (Е 410, Е 415, Е 466), эмульгаторы (Е 471, Е 472)	содержание белка - не 5%; гидратация и эмульгирующие свойства – 1:33:33
Экстралат-СуперКомби-6 (masking )	изготовление мясной эмульсии, изготовление белково-жировой эмульсии, стабилизация и уплотнение колбасных изделий, придание насыщенного мясного аромата и вкуса колбасным изделиям при использовании проблемного мясного сырья	комплекс белков животного происхождения, клетчатка, загустители (Е 410, Е 415, Е 466), эмульгаторы (Е 471, Е 472), вкусоароматическая композиция (мясо, специи)	содержание белка - не15%; гидратация и эмульгирующие свойства – 1:33:33
Делимикс-30	При пр-ве варёных колб изд исп-ся как фосфатная основа и улучшитель вкуса и аромата гот прод, исп-ся для посола м сырья.	фосфаты (Е 450, Е 451) (или цитраты), молочный белок, вкусоароматика	значение рН (в 1%-ном растворе) - 9,3