Введение.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья материалов, предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье, дает возможность организации сбалансированного рационального питания на промышленных предприятиях и т.д. В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижения научно-технического прогресса.

Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и др. будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий. Столовая - наиболее распространенный вид предприятия общественного питания. По характеру обслуживания различных групп населения столовые делятся на общедоступные, обслуживающие непостоянный контингент посетителей, и закрытые, обслуживающие постоянный контингент (при больницах, учебных заведениях, промышленных предприятиях и др.).

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Определение специализация предприятия, перечень предоставляемых услуг.

1. Нормативная база предприятия.

Столовая « НИКА », находится по адресу: г.Щелково ,ул. Московская 33а, режим работы: с 7:00 до 19:00, без выходных.

Столовая «НИКА », является предприятием общества с ограниченной ответственностью (ООО) «НИКА». Арендующая помещение у завода ПСK”Щёлково”

2. Определение типа, класса, специализации предприятии.

Класс предприятия- это совокупность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставляемых услуг, уровнем и условиями обслуживания (ГОСТ Р 50762-95).

Столовая «НИКА » обслуживает определенный контингент потребителей, работающий на территории ПСK”Щёлково” , производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

3. Общие характеристики.

Помещение, занимаемой столовой , располагается на территории завода ПСК”Щелково”. Территория завода огорожена и охраняется по всему периметру. В состав здания столовой входят: зал для приема пищи , производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала.

Блюда в столовой выбираются, из существующего на сегодня ассортимента, из предложенных нескольких вариантов первых, вторых и третьих блюд, также имеются дополнительные блюда . Обычной формой обслуживания в столовых является самообслуживание либо кейтеринг.

Столовая как вид предприятий общественного питания,

расположенная на предприятиях характеризуется:

единым меню на день – набор блюд меняется изо дня в день;

приготовлением блюд в специально оборудованном помещении кухни;

массовым обслуживанием, ускоряемым за счёт живой очереди на получение блюд заказчиками, которые сами переносят их на подносе;

предоплатой потребляемых блюд через кассу.

Интерьер столовой довольно прост, но не смотря на это там очень уютно. Зал

оформлены в светлых тонах. На полу керамическая плитка. В столовой присутствует музыка. Рабочие завода и строительно-монтажных бригад предпочитают обедать в нашей столовой, так как мы предоставляем качественные, полноценные и недорогие обеды. Блюда из нашего меню не содержат вредных, острых веществ, негативно влияющих на пищеварение.

Стоимость заказа – 150 руб. с 1 человека.

Количество человек приходящих на завтрак, обед и ужин в среднем составляет от 400- 550 человек за один прием .

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки, овощной цех, посудомоечный цех.

Цех – это организационно-обособленное подразделение предприятия. Цех выполняет определенные ограниченные производственные функции, обусловленные характером кооперации труда внутри предприятия.

Производственные помещения обеспечены мощной приточно-вытяжной вентиляцией. Достаточной необходимости вентилируется кухня, моечный, холодный цех. Так, на кухне вентиляционные вытяжки, отводящие тепло и испарения во время приготовления, расположены над источником тепла – плитами, жарочными шкафами, пароконвектоматами и стационарными электросковородками.

Производственные помещения обеспечиваются холодной и горячей водой, канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также котлам и другому оборудованию.

В столовой для удобства отведено место, где посетители могут раздеться. Так же имеются туалетная комната.

В столовой в зале расположена раздаточная линия, где посетители могут обслужить себя сами ,а так же столики со стульями.

В столовой имеются такие цеха как:

Холодный цех – предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Холодные блюда изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

Горячий цех – занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Мясной цех – предназначен для первичной обработки мяса и приготовления из него полуфабрикатов.

Овощной цех- предназначенный дл обработки овощей, промывки и нарезки т.д.

Основные положения работы цехов. Холодный цех

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше + 6-+8 С.; посуда и инвентарь промаркированы и использоваться по назначению.

В соответствии с технологическим процессом четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и т.д. Салаты, и закуски готовится только партиями и реализуются в течение одного часа; соблюдается температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

Горячий цех.

Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.

Температура горячего цеха не превышает 23-25°С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное . Горячий цех оборудуется плитами, пище-варочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др. в горячих цехах организуются два отделения: суповое — для приготовления первых блюд и соусное — для выпуска вторых блюд, гарниров, соусов.

Важное значение для нормальной работы поваров в горячем цехе имеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Важнейшие из них:

• разбирать, смазывать, чистить оборудование можно только после остановки машины и отключения ее от источников электроэнергии, пара, газа.

• открывать крышки котлов и выливать их содержимое разрешается не раньше чем через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии.

• перед закладкой продуктов в раскаленный жир необходимо удалить с них жидкость и закладывать их по направлению от себя.

• открывать крышки котлов с кипящей жидкостью следует с таким расчетом, чтобы пар выходил с противоположной стороны.

• котлы с горячей жидкостью или массой более 15 кг разрешается снимать только вдвоем.

• повара и другие работники горячего цеха обязаны изучить правила эксплуатации оборудования и пройти инструктаж у бригадира.

Горячий цех делится на специализированные отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном - вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.