Выражение «подать под правильным соусом», уже давно вышедшее за пределы кулинарии, что, тем не менее, подчеркивает важность соусов в культуре питания. Соусом можно подчеркнуть вкус блюда или изменить его до неузнаваемости. И чего уж греха таить – в заведениях низкого уровня хорошим соусом можно «прикрыть» недостатки приготовленного блюда или даже замаскировать ингредиенты отнюдь не первой свежести, используемые для приготовления блюда. И гость доволен, и заведению прибыль. Во Франции даже существует поговорка: «Архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач – землей, а повар – соусом». Как отмечают в компании GLOBAL FOODS, «именно французы, считавшие, что даже неудавшееся блюдо имеет право быть поданным на стол, стали изобретателями «чудо-спасения» для своих кулинарных изысков и одновременно – любимого дополнения к трапезе всех гурманов мира». Кстати, современная французская кухня насчитывает более трех тысяч соусов.

Итак, соусы и с чем их едят.

Во все времена соус использовался как добавка, приправа к основному блюду, его задачей было улучшение вкуса, преобразование фактуры блюд, из которых состоит трапеза. «Естественно, соусы не критерий для оценки уровня развития кулинарии, поскольку действительным показателем кухни является богатство применяемых ею технологических приемов, а использование соусов – лишь один из этих приемов. И, тем не менее, их умелое приготовление и применение значительно обогащает кухню в целом», – считают в компании GLOBAL FOODS.

Кроме того, в состав многих соусов входят различные ароматические и экстрактивные вещества, возбуждающие аппетит, усиливающие выделение пищеварительных соков.

Из чего состоит соус.

Каждый соус, каким бы сложным он ни был, состоит из двух главных элементов:

• Основа соуса – это сумма ингредиентов (как правило, от шести и больше), которая образует устойчивую однородную смесь. Для соусной основы используют муку, яйца, крахмал, масло, бульоны, протертые овощные и фруктовые смеси.

• Вкусовые добавки – различные заправки к основе соуса. Это могут быть молочные продукты, масляные смеси, специи, травы, алкоголь, лимонная кислота, соль, уксус и многое другое.

Словарь:

Слово «соус» имеет латинский корень и произошло от слова «salsa», что в Древнем Риме обозначало «солевой отвар», а также пряную или маринованную пищу, которая подавалась к основному блюду. Логично, что сначала в национальных кухнях появились соусы на растительной основе – поскольку их было достаточно просто приготовить из тех продуктов, которые росли под рукой. К примеру, в русской старинной кухне взвары (слово «соус» тогда еще не употреблялось) готовили из ягод (наиболее популярными были клюква и брусника) и овощей (например, из лука и капусты). Их подавали к мясу, птице и рыбе. Иногда к таким взварам добавляли мед. Примерно в XVII в., с началом моды на Францию, слово «взвар» постепенно стало забываться и в обиходе закрепилось слово «соус» («sauce»).

Критерии деления соусов на категории могут быть самыми разными, и какого-то единого правила просто не существует. Да и внутри каждой выделенной «соусной группы» всегда найдутся свои исключения.

Виды соусов

Холодные и горячие.

К примеру, по способу приготовления соусы делятся на холодные и горячие. Как уточняют в компании GLOBAL FOODS, «температура подачи горячих соусов составляет 67–70 градусов, а холодных 10–12 градусов». «Однако и холодный и горячий соус может быть сделан из одинаковых ингредиентов, более того, подаваться к одним и тем же блюдам. Пример – соус «Галандес», основным ингредиентом которого являются яичные желтки и белое вино. «Галандес» подается как чуть теплым, так и холодным. Нужно при этом учитывать, что при тепловой обработке какие-то ингредиенты могут выпариваться. Следовательно, вкус соуса при горячем приготовлении может отличаться от «холодного» соуса, даже если ингредиенты были одни и те же», – рассказывает Павел Скакалин, заместитель шеф-повара ресторана Cafе des Artistes. Как отмечает эксперт, лучше, чтобы некоторые ингредиенты, особенно если это касается яиц, проходили предварительную тепловую обработку. Белые и красные.

По способу подготовки основы соусы бывают белые и красные. Как правило, красный соус подается к дичи, жареному и копченому мясу. Белый – практически ко всему, поскольку считается универсальным. Однако чаще всего подается к рыбе и овощам. Рыбные, мясные, десертные.

Также соусы можно разделить на соусы к мясу, рыбе и к десертам. К примеру, для десертов лучше подойдут сладкие и кисло-сладкие соусы, для мяса – на бульонной основе, для рыбы – растительные. «Хотя, и это деление достаточно условно. К примеру, сейчас в некоторых ресторанах авторской кухни можно встретить блюда, в состав которых входит и мясо, и рыба. В этом случае я бы порекомендовал все-таки мясной соус, поскольку он не дает такого запаха и привкуса, как рыбный соус», – рассказывает Кирилл Филимонов, шеф-повар ресторана Carre Blanc.

А Павел Скакалин рекомендует для «рыбно- мясного блюда» использовать соусы, в состав которых входит шафран, поскольку такие соусы универсальны.

Критерии деления соусов на категории могут быть самыми разными, и какого-то единого правила просто не существует. Да и внутри каждой выделенной «соусной группы» всегда найдутся свои исключения.

Национальные и региональные основы. В зависимости от исторических и климатических условий в разных национальных кухнях отдается предпочтение соусам на различных основах. В этом случае выделяют четыре вида соусов:

• на основе бульона,

• яично-масляные,

• на основе молочных продуктов,

• а также на растительной основе.

К примеру, в итальянской кухне популярны растительные и бульонные основы для соусов, во французской – бульонные, яично-масляные и молочные, в Прибалтике и Скандинавии – молочные. А вот в странах Юго- Восточной Азии и Ближнего Востока молочные соусы практически не применяются. Соусы на растительной основе есть практически в каждой национальной кухне. К примеру, соевые соусы появились еще в древнекитайской кухне. Соусы на растительной основе считаются универсальными – их можно подавать как к блюдам из мяса, так и из рыбы и овощей. Кроме того, они хороши как в холодном, так и в горячем виде. Гораздо сложнее экспериментировать с соусами на молочной основе, поскольку при горячей обработке молоко может свернуться. Зато основы из молока «сглаживают» ингредиенты и специи, делают вкус блюда нежнее. В принципе, четкие границы между соусами найти сложно, особенно при многообразии авторской кухни и ингредиентов. Понятно, что каждый уважающий себя ресторан старается делать соусы на различной основе.

«Также соусы можно условно разделить по ситуации употребления: дип-соусы (или соусы для макания типа соевого соуса, гуакамоли, сальса, горчица), соусы для приготовления блюд (горячие или холодные типа неаполитана, песто, терияки, кисло-сладкий) и соусы-ингредиенты (рыбный, устричный), а также по национальной кухне (мексиканские, итальянские, японские и другие). Например, самые популярные в России на данный момент итальянские, а самые быстро завоевывающие популярность – восточные соусы», – добавляет Василина Дьячкова, бренд-менеджер компании «MelFoods».

ПРАВИЛА СОУСНОЙ КОМПОЗИЦИИ /из книги Дм. Денисова, «Соусы»/

1. Создание соуса начинается с основы. Основа должна быть гладкой, устойчивой и однородной.

2. Качество продуктов – основа хорошего соуса. Средний соус состоит из 5–12 ингредиентов.

3. Симметрия вкуса, цвета и способа подачи. Пример, соус «Испанский с мадерой» – красный бульон используется в качестве основы, томат в качестве главной вкусовой добавки.

4. При приготовлении соуса не должна нарушаться целостность ингредиентов. Это относится, прежде всего, к горячим соусам. Чтобы некоторые специи не разрушались от термической обработки, их надо добавлять в конце.

5. Естественная сочетаемость ингредиентов.

6. Соус должен не менять вкус еды, а дополнять и оттенять ее