Соусы
Соус — это сложная приправа, более густая, чем подлива. Соусы придают блюду вкус и аромат, повышают питательную ценность и способствуют возбуждению аппетита. Из одного и того же продукта можно приготовить самые разнообразные по вкусу и аромату блюда. Соусы состоят из двух частей — основной и дополнительной (вкусовой). Первая часть — жидкость (бульон мясной, рыбный, овощной или молоко, сливки), масло (сливочное или растительное), мука (пшеничная, кукурузная, картофельная) и яйца. Эта часть требует основного труда и времени, по своему объему составляет 80—90%. От нее зависит нежность соуса, чем больше муки и жидкости, тем соус грубее, чем больше масла и яиц, тем он вкуснее. Вторая часть соусов состоит из добавок — вкусовых, ароматических, красящих. Основные приправы — горчица, хрен, томатная паста, пюре из кислых фруктов, яблок, слив ткемали. Основные пряности — чеснок, красный и черный перец, зелень укропа и петрушки, имбирь, мускатный орех, майоран, сельдерей. Очень часто используют грибы, лук, маслины, каперсы, вино, для подкисления — сок лимона, граната, кизила. По консистенции соусы должны быть однородными, эластичными, без комков заварившейся муки и сгустков поверхностной пленки. Чтобы на поверхности не образовалась пленка, по всей поверхности соуса раскладывают кусочки сливочного масла. Если пленка появилась, ее снимают или соус процеживают. Вкус соуса должен соответствовать основе, на которой его приготовили, с ароматом наполнителей, приправ и специй. Соусы бывают различными по цвету — светлые и темные (белые и красные) и по температуре (холодные и горячие). Для цвета можно использовать морковный или томатный сок, цедру лимона или апельсина, грибной отвар, различную зелень. К горячим соусам относятся соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах, молочные, сметанные и яично-масленые соусы, а к холодным — соус майонез, заправки для салатов и сельди, фруктово-ягодные соусы. Холодные соусы, приготовленные путем соединения натуральных продуктов, намного полезнее, чем горячие. Холодные соусы, так как они являются хорошей питательной средой для развития микроорганизмов, необходимо хранить в холодильнике в керамической посуде. Принято подавать к холодным блюдам — холодные соусы, к горячим — горячие, к сладким — сладкие. К пресным блюдам подают острые соусы — красные, томатные, соус-хрен и другие, а к блюдам, в которых основной продукт имеет свои специфические вкусовые свойства, — белый сметанный или молочный соус, который смягчает вкус блюд, ослабляет резкий запах. Чаще всего соусы подают отдельно в соусниках или поливают ими основной продукт блюда, а гуляш, азу, бефстроганов — заправляют заранее. От правильного подбора соуса во многом зависит вкус блюда. В предлагаемых ниже рецептах будут даны рекомендации по использованию того или иного соуса.
Обозначения рецептов для начинающих: * — самые простые, ** — посложнее, *** — более сложные. В каждом разделе рецепты располагаются по возрастанию сложности.
Соусы для салатов, винегретов, холодных и горячих закусок из мяса, птицы, рыбы
Соус томатный *
Ингредиенты 2 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка горчицы, 2 ст. ложки воды, красный молотый перец, сахар, соль по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Томатную пасту, горчицу и растительное мало тщательно перемешать, добавляя кипяченую холодную воду. Заправить солью, сахаром, красным молотым перцем. Подавать к холодным и горячим мясным закускам.
SuperCook.ru
Заправка горчичная *
Ингредиенты 3/4 стакана растительного масла, 1 ст. ложка горчицы, 1/2 стакана 3%-ного уксуса, 2 ч. ложки сахара, черный молотый перец по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Горчицу растереть с сахаром, добавить черный молотый перец и, непрерывно помешивая, влить тонкой струйкой растительное масло. Полученную однородную массу развести уксусом. Используют для заправки сельди.
SuperCook.ru
Соус из горчицы с каперсами **
Ингредиенты 2 яйца, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка горчицы, 3 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка каперсов, 1/2 ч. ложки сахара.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Яйца сварить вкрутую, желтки протереть сквозь сито и растереть добела с горчицей, сахаром и солью, постепенно прибавляя растительное масло, затем добавить уксус. В готовый соус положить каперсы и мелко нарубленные яичные белки. Подавать соус к холодной отварной рыбе или консервированной в собственном соку.
SuperCook.ru
Соус из хрена по-польски**
Ингредиенты 1 корень хрена, 4 ст. ложки 9%-ного уксуса, 4 ст. ложки воды, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка соли.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Корень хрена промыть со щеткой, очистить от кожицы, натереть на мелкой терке, залить кипятком, плотно закрыть крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и все размешать. Подавать к холодной и заливной рыбе, к колбасным и мясным закускам, к студню.
SuperCook.ru
Соус сметанный с хреном **
Ингредиенты 6 ст. ложек сметаны, 1 корень хрена, сахар, соль по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Корень хрена промыть со щеткой, очистить от кожицы, натереть на мелкой терке, смешать со сметаной, солью и сахаром (уксус к русскому столовому хрену не добавляется). Подавать к заливным блюдам, к холодной рыбе.
SuperCook.ru
Соус фруктово-ягодный ***
Ингредиенты 4 ст. ложки варенья или джема из черной смородины, 1 ч. ложка горчицы, 2 ст. ложки портвейна, 1 ст. ложка сока лимона или апельсина, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка цедры лимона или апельсина.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Варенье или джем растереть с горчицей, добавить портвейн, сок лимона или апельсина и протереть через сито. Цедру лимона или апельсина нарезать тонкой соломкой и опустить на 1 минуту в кипяток. То же самое сделать с мелко нарубленным луком. Цедру и лук смешать с соусом. Подавать соус к дичи, утке и гусю.
SuperCook.ru
Соус «винегрет» ***
Ингредиенты 2 яйца, 1 соленый огурец, 1 головка репчатого лука, 4 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки уксуса, 2 пера зеленого лука, зелень петрушки, листики эстрагона, сахар, черный молотый перец, соль по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Яйца сварить вкрутую. Желтки протереть через сито и растереть с солью, сахаром, перцем и растительным маслом в густую массу, затем добавить уксус и мелко нарубленные яичные белки, соленый огурец, зеленый лук, зелень петрушки и листья эстрагона. Подавать к холодной рыбе, свинине.