Соусы собственные и покупные
Считается, что рестораны высокого уровня практически все соусы готовят самостоятельно. «Как правило, хороший ресторан закупает только бутилированные соусы «Табаско», «Ворчестер», «Кетчуп» и бальзамический уксус», – говорит Кирилл Филимонов. В идеале, можно делать все соусы самим, но не в каждом ресторане есть соответствующие условия (отдельная позиция для по- вара, занимающегося только соусами, специально выделенное место для приготовления соусов и др.). «Разумеется, соус, приготовленный в ресторане, будет отличаться о покупного. Главное отличие в том, что в готовых соусах есть консерванты, которые добавляют для лучшей сохранности продукта. Поскольку в ресторанах соусы всегда свежие, то необходимости в консервантах просто нет», – говорит Владимир Терехин. По мнению эксперта, делать свои соуса ресторану гораздо дешевле, чем закупать. А главное, свои соуса получатся гораздо вкуснее.
«Хотя, разумеется, везде бывают свои исключения. К примеру, в заведениях достаточно низкого уровня часто закупается обычный томатный соус, а после добавления в него кинзы «выдается» как кавказский особый соус. В этом случае накрутка может составлять до 1000 процентов», – говорит Владимир. Тем не менее, как полагают в компании GLOBAL FOODS, современный рынок готовой продукции предлагает для сегмента HoReCa очень достойные соусы. «Все зависит от формата и бюджета предприятия, а также целевой аудитории. На сегодняшний день на рынке появляется все больше инновационных продуктов, и если характеристики сырья и приготовленного из него продукта устраивают, почему его нельзя использовать на производстве?
В Европе, диктаторе кулинарной моды, давно широко используются сухие сублимированные смеси для изготовления соусов, которые значительно снижают затраты времени и денежных средств, а результат тот же». Это касается даже ресторанов авторской кухни, ведь, используя готовые соусы как основу, можно импровизировать. «Процесс сублимации был открыт более века назад, и заключается он в следующем: продукты подвергаются глубокой заморозке, затем высушиваются в вакууме, в продуктах нет влаги. При этом сохраняется естественный вкус продукта, а так же полезные свойства и цвет», – рассказывают специалисты GLOBAL FOODS. Как результат – рост спроса на ингредиенты и на готовые соуса – в том числе в сегменте HoReCa.
«Не нужно бояться готовых соусов и основ для соусов, так как изготавливаются они натуральным способом, например, пастеризацией, и в качестве консервантов используются соль, уксус и тому подобные ингредиенты», – соглашается Василина Дьячкова. Кроме того, по словам эксперта, «огромным преимуществом этих соусов является то, что они приготовлены из сезонных овощей (томатов), которые не сравнимы по вкусу с зимними и в свежем виде долго не хранятся. А многие соусы просто невозможно приготовить в «домашних» условиях. Например, для соевого соуса требуется длительный процесс ферментации (от 40 дней до 2–3 лет), а для бальзамического – брожение. Срок созревания бальзамического уксуса минимум 3 года, а лучшие его сорта выдерживают до 50 лет».
«Вообще, сегодня на рынке присутствует огромное количество «итальянских» соусов, на деле являющихся томатной пастой с добавками и лишь немногие паста-соусы «в банках» имеют состав, похожий на натуральные соусы для макарон. Понятно, что в самой Италии все подобные соусы готовятся собственноручно, однако, для северных стран, вроде нашей России, где многие свежие ингредиенты чересчур дороги или просто недоступны, вариант с качественным готовым соусом бывает безальтернативным», – уточняет Евгений Субботин.
«Во времена СССР в ресторанах и столовых можно было увидеть четыре невзрачных пузырька: солонка с солью, солонка с черным молотым перцем, соусник с горчицей и стаканчик с зубочистками. На этом убранство стола заканчивались. Сейчас, когда все доступно, ресторанный бизнес уделяет больше внимания мелочам, на первый взгляд, кажущимся маловажными», – рассказывают в компании GLOBAL FOODS.