лаб раб. гор. прод.2 сем

Температура отпуска: 65

Заведующий производством: Калькулятор:

Предприятие СПБЭТКП кулинарная лаборатория

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Азу №637 Сб.82(2)

	Но мер	Наименование продуктов	Норма на 1 пор	Норма на 1 пор	Норма закладки КГ		Выход ГОТОВОЙ продукции
			Брутто г	нетто г г	брутто на	нетто на
					порций	порций
	1	Говядина(боковая и наружная части тазовой)	162	119
	2	ЖИР ЖИВОТНЫЙ	12	12
	3	ТОМАТНОЕ ПЮРЕ	15	15
	4	Лук репч	30	25
	5	мука	6	6
	6	Огурцы соленые	50	30
	7	картофель	193	145
	8	чеснок	1	0,8
	9	Масса тушеного мяса	-	-			75
	10	Масса соуса и овощей					250
	11	Выход блюда					325

КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ :

Мясо нарезают брусочками длиной 3-4 см , весом 10-15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат при закрытой крышке до готовности. Картофель нарезают дольками и обжаривают. Соленые огурцы очистить , нарезать ромбиком и бланшировать ,лук нарезать дольками, обжарить.

На бульоне от тушения мяса приготовить красный соус ,залить мясо и готовить до готовности ,за 5 минут до готовности посолить ,готовое блюдо заправить растертым чесноком .Подают в баранчике.

Требования к качеству:

Вкус и аромат свойственные входящим ингредиентам, вкус в меру острый с ароматом мяса , картофеля, лука огурцов и томата..

Температура отпуска: 65

Заведующий производством: Калькулятор:

СПБЭТКП кулинарная лаборатория

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: .тефтели в красном соусе с кореньями № 669 Сб.82(2),

рис рассыпчатый №545 Сб.82(2)

	Но мер	Наименование продуктов	Норма на 1 пор	Норма на 1 пор	Норма закладки КГ		Выход ГОТОВОЙ продукции
			Брутто г	нетто г г	брутто на	нетто на
					порций	порций
	1	Говядина(котлетное мясо)	106	76
	2	вода	12	12
	3	Крупа рисовая	11	11
	4	Масса готового риса	-	-			30
	5	жир	4	4
	6	Лук репчатый	24	29
	7	Масса пассерованного лука	-	-			12
	8	мука	8	8
	9	Масса полуфабриката	-				135
	10	Масса готовых тефтелей					115
	11	Соус:					75
	12	томат	10	10
	13	мука	3	3
	14	жир	2	2
	15	морковь	7	7
	16	Лук репчатый	3	3
	17	сахар	2	2
	18	Гарнир в соусе:
	19	морковь	10	10
	20	Лук репчатый	9	9
	21	петрушка	2	2
	22	гарнир (рис рассыпчатый ) №545					100
	23	рис	37	37
	24	вода	74	74
	25	Масло слив	4,5	4,5
	26	Выход гарнира	-	-			100
	27	Выход блюда	-	-			290

КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ :

В мясной фарш без хлеба добавляют соль, перец, мелко нарезанный пассерованный лук, рассыпчатый рис ,перемешивают, разделывают тефтели в виде шариков(по 3-4 шт. на порцию), панируют в муке ,обжаривают, заливают соусом с добавлением воды (20 г на порцию ),тушат 8-10 минут, при отпуске гарнируют и поливают соусом, в котором они тушились.

Соус красный с кореньями: морковь, петрушку и лук репчатый нашинковать соломкой и спассеровать, приготовить основной красный соус ,ввести в него пассерованные овощи( гарнир). Проварить до размягчения овощей.

Требования к качеству:

Тефтели имеют румяную корочку, доведены до готовности, внутри сочные.

Вкус и аромат свойственные входящим ингредиентам, вкус в меру острый с ароматом мяса, риса, лука и томата.

Температура отпуска: 65

Заведующий производством: Калькулятор:

СПБЭТКП кулинарная лаборатория

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда курица отварная № 697 Сб.82(2),

соус белый с яйцом №845 Сб.82(2),

рис припущенный №748 Сб.82(2)

	Но мер	Наименование продуктов	Норма на 1 пор	Норма на 1 пор	Норма закладки КГ		Выход готового продукции
			Брутто г	нетто г г	брутто на	нетто на	продукта
					порций	порций
	1	курица	208	143
	2	Лук репчатый	4	3
	3	Петрушка корень	4	3
	4	Масса вареной курицы	-	-			100
		гарнир
	5	рис	34,5	34,5
	6	Бульон куриный или вода	72,5	72,5
	7	Масло слив	4,5	4,5
	8	Выход гарнира					100
	9	Соус белый с яйцом
	10	бульон	100	100
	11	маргарин	13	13
	12	мука	4	4
	13	Лук репчатый	4	3
	14	Петрушка корень	4	3
	15	желток	1/3	5
	16	Лимон кислота	1	1
	17	Орех мускатный	0,1	0,1
	18	Выход соуса	-	-			75
	19	Выход блюда	-	-			100/100/75

КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ :

Подготовленную тушку курицы положить в горячую воду или бульон, довести до кипения, снять кожу, уменьшить нагрев. Добавить нарезанный коренья, лук, соль и варить до готовности. Приготовить припущенный рис на курином бульоне. Приготовить белый основной соус. Проварить на водяной бане желтки яиц с кусочками сливочного масла, бульоном. Соединить с белым соусом, заправить тертым мускатным орехом, лимонной кислотой, солью. На подогретую тарелку выложить горкой припущенный рис, рядом положить отварную курицу и полить её соусом белым с яйцом.

Требования к качеству:

Курица мягкая, легко отделяется от костей, в меру соленая. Соус средней густоты светло-желтого цвета, чуть кисловатый с ароматом мускатного ореха. Рис рассыпчатый, заправлен сливочным маслом.

Температура отпуска: 65

Заведующий Калькулятор:

Предприятие СПБЭТКП кулинарная лаборатория

Технологическая карта

Наименование блюда Чахохбили (грузинское нац. Блюдо)

Рецептура №503 стр.344 2колонка сборник рецептур 1997г 2 часть

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Вес готовой продукции, г	Применение
1	Курица	213	145
2	Маргарин столовый	15	15
3	Масса жареной курицы			100
4	Лук репчатый	150	126
5	Масса лука пассерованного			63
6	Помидоры свежие	71	60
7	или томатное пюре	28	28
8	Мука пшеничная	2	2
9	Бульон или вода	50	50
10	Уксус 3%	10	10
11	Чеснок	4	3
12	Кориандр, базилик (зелень)	15	11
13
14	Выход блюда			250

Краткая технология

Порционные куски птицы обжарить, добавить нарезанный кольцами пассерованный

лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус, зелень, толченый чеснок .перец черный, соль и тушить до готовности. Отпускать с соусом, в котором тушилась курица, посыпать рубленой зеленью.