лаб раб. гор. прод.2 сем

Требования к качеству:

Блюдо полужидкой консистенции. Курица мягкая, легко отделяется от костей, лук сохранил форму нарезки, мягкий. Цвет соуса красно-коричневый, вкус насыщенный, острый, кисловатый. Аромат курицы, лука, чеснока, специи, пряностей.

Температура отпуска:

не ниже 65

Заведующий производством: Калькулятор

Предприятие СПБЭТКП кулинарная лаборатория

Технологическая карта

Наименование блюда:

Котлеты натуральные из филе птицы

панированные жареные № 721

со сложным гарниром из овощей.

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Вес готовой продукции, г	Применение
1	Курица	192	69
2	Хлеб пшеничный	17	15
3	яйца	1/7	6
4	Масса полуфабриката	-	85
5	Масло сливочное	10	10
6	Масса жареного филе			75
7	Масло сливочное	5	5
8	Гарнир сложный			150
9	картофель	66	50	50
10	Капуста б/к	65	52	50
11	морковь	65	55	50
12	Масло сливочное	8	8
13
14	Выход блюда			75/150

Краткая технология:

Филе ,зачищенное от сухожилий и пленок, смачивают в яйце, панируют в белой панировке и жарят, при отпуске гарнируют и поливают маслом сливочным.

Требования к качеству:

Филе имеет румяную корочку, не пересушено, консистенция нежная, отварные овощи сохранили нарезку ,не переварены.Аромат жареной курицы и овощей.

Температура отпуска:

не ниже 65

Заведующий производством: Калькулятор

Предприятие СПБЭТКП кулинарная лаборатория

Технологическая карта

Наименование блюда: Вареники ленивые со сметаной №262,

Сборник рецептур М.Экономика 1973 , (2 колонка)

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Вес готовой продукции, г	Применение
1	творог	152	150
2	мука	25	25
3	яйцо	1/4	10
4	сахар	10	10
5	Вес полуфабриката			185
6	Вес готовых вареников			195
7	Масло слив	10	10
8	сметана	30	30
9	выход			225

Краткая технология

В протертый творог вводят яйца ,сахар ,соль, муку, перемешивают до однородной массы ,раскатывают пластом примерно до толщины 10 мм, режут на полоски примерно 25мм, полоски режут на кусочки прямоугольной формы. Варят в подсоленной воде 4-5 мин. Отпускают с маслом или сметаной.

Требования к качеству:

Изделия доведены до готовности, консистенция нежная, вкус в меру сладкий.

Температура отпуска:

не ниже 65

Заведующий производством: Калькулятор:

Предприятие СПБЭТКП кулинарная лаборатория

Технологическая карта

Наименование блюда:

Сырники №257 с соусом абрикосовым № 471

Сборник рецептур М.Экономика 1973 , (2 колонка)

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Вес готовой продукции, г	Применение
1	творог	150	153
2	мука	25	25
3	сахар	15	15
4
5	Вес полуфабриката			175
6	маргарин	5	5
7	Вес готовых сырников			150
8	Масло слив	10	10
9	Соус абрикосовым № 471			30
10	курага	18	15
11	сахар	18	18
12	вода	19	19
13	выход			150/30

Краткая технология

В протертый творог вводят сахар ,соль, 2/3 муки, перемешивают до однородной массы ,придают форму батона толщиной 5-6 см ,нарезают поперек, обваливают в муке. Обжаривают с обеих сторон, затем ставят в жарочный шкаф на 4-5 мин. Отпускают с соусом.

Требования к качеству:

Изделия доведены до готовности, консистенция нежная, вкус в меру сладкий.

Соус янтарного цвета, средней густоты.

Температура отпуска:

не ниже 65

Заведующий производством: Калькулятор:

Предприятие СПБЭТКП кулинарная лаборатория

Технологическая карта

Наименование блюда:

Омлет с колбасой № 251.

Сборник рецептур М.Экономика 1973 , (2 колонка)

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Вес готовой продукции, г	Применение
1	яйца	2шт	80
2	молоко	30	30
3	Колбаса вареная	34	33
4	маргарин	7	7
5	Вес жареной колбасы			30
6	Вес жареного омлета с колбасой			135
7	Масло слив	5	5
8	выход			140

Краткая технология:

Колбасу нарезать ломтиками, обжарить, залить яичной смесью.

При отпуске полить маслом сливочным.

Требования к качеству:

Изделия доведены до готовности, консистенция нежная, вкус в меру соленый.

Температура отпуска:

не ниже 65

Заведующий производством: Калькулятор:

27