лаб раб. гор. прод.2 сем

Предприятие СПБЭТКП кулинарная лаборатория

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда:

Говядина отварная №568 Сб.82(2)

со сложным гарниром,

соус сметанный с хреном №867 Сб.82(2)

	Но мер	Наименование продуктов	Норма на 1 пор	Норма на 1 пор	Норма закладки КГ		Выход готов. продукции
			Брутто г	нетто г г	брутто на	нетто на
					порций	порций
	1	Говядина (покромка, лопатка, грудинка) лопаткаовядинапокромка,лопатка, грудинка ,лопатка,	164	121
	2	Морковь	4	3
	3	Лук	4	3
	4	Корень петрушки	3	2
	5	Масса отварного мяса	-	-			100
		Гарнир:
	6	картофель	68	52			50
	7	Морковь	65	52			50
	8	Капуста белок.	65	52			50
	9	Масло сл	9	9
							150
		Соус сметанный с хреном:
	10	сметана	60	60
	11	Масло сл	3	3
	12	Мука	3	3
	13	Хрен(корень)	25	15
	14	Уксус 9%	5	5
		Выход соуса					75
		Выход					100/150/75

КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

Отварное мясо режут на порции , гарнируют сложным гарниром(овощами отварными )

поливают маслом сливочным, сбоку подливают соус

сметанный с хреном, для его приготовления натертый хрен прогревают на масле, добавляют уксус, перец черный горошком, лавровый лист и кипятят 3-5 минут, затем удаляют перец черный горошком, лавровый лист, смешивают с соусом сметанным и дают прокипеть.

Требования к качеству:

Мясо и овощи доведены до готовности,

Вкус и аромат свойственные входящим ингредиентам, соус острый с ароматом хрена ,цвет кремовый ,консистенция эластичная ,вязкая .полужидкая.

Температура отпуска: 65

Заведующий производством: Калькулятор:

Предприятие СПБЭТКП кулинарная лаборатория

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда:

Поджарка№599 Сб.82(2)

с гречневой кашей № 744 Сб.82(2)

	Но мер	Наименование продуктов	Норма на 1 пор	Норма на 1 пор	Норма закладки КГ		Выход ГОТОВОЙ Продукции
			Брутто г	нетто г г	брутто на	нетто на
					порций	порций
	1	Говядина ( толстый, тонкий край, верхний и внутренний куски тазовой части) лопаткаовядинапокромка,лопатка, грудинка ,лопатка,	162	119
		Или свинина(корейка, тазовая)	129	110
	2	Масса жареного мяса	-	-			75
	3	Лук	36	30
	4	Жир	10	10
	5	томат	15	15
	6	Масса пассерованного лука и томата	-	-			25
		Гарнир:
	7	Гречневая крупа	37	37
	8	вода	75	75
	9	Масло сл	5	5
		Выход гарнира					100/5
		Выход блюда					75/25/100/5

КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

Мясо нарезают брусочками, массой 10-15г,посыпают солью и перцем, жарят до готовности, добавляют мелко нашинкованный пассерованный лук, томатное пюре, жарят еще 2-3 мин,2-ая колонка предусматривает подачу в порционной сковороде в которой готовилось блюдо ,гарнир подают отдельно.

Требования к качеству:

Мясо и овощи доведены до готовности,

Вкус и аромат свойственные входящим ингредиентам, вкус острый с ароматом лука и томата. Гречневая каша рассыпчатая .

Температура отпуска: 65

Заведующий производством: Калькулятор:

Предприятие СПБЭТКП кулинарная лаборатория

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Печень по-строгановски № 619 Сб.82(2)

с макаронными изделиями № 753 Сб.82(2)

	Но мер	Наименование продуктов	Норма на 1 пор	Норма на 1 пор	Норма закладки КГ		Выход ГОТОВОЙ продукции
			Брутто г	нетто г г	брутто на	нетто на
					порций	порций
	1	Печень говяжья грудинка ,лопатка,	133	110
	2	Жир животный	10	10
	3	Масса готовой печени	-	-			75
	4	Соус сметанный с луком:
	5	сметана	60	60
	6	Масло сл	3	3
	7	Мука пш	3	3
	8	Лук реп.	25	15
	9	Масло сл	2	2
	10	Соус Южный	5	5
	11	Выход соуса					75
	12	Гарнир:
	13	макароны	60	60
	14	Масло сл	5	5
	15	Выход гарнира					150/5
	16	Выход блюда					75/75/150/5

КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

ПЕЧЕНЬ нарезают брусочками длиной3-4 см, массой 5-7г,посыпают солью и перцем, жарят 3-4 минуты , затем заливают соус сметанный с луком, томатное пюре, Соус Южный, доводят до кипения. Отпускают вместе с соусом.

Требования к качеству:

Печень доведена до готовности ,сочная .Вкус и аромат свойственные входящим ингредиентам, вкус острый с ароматом лука и томата. Макароны политы маслом сливочным.

Температура отпуска: 65

Заведующий производством: Калькулятор:

Предприятие СПБЭТКП кулинарная лаборатория

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Голубцы с мясом и рисом, № 690 Сб.82(2)

соус сметанный с томатом №864 Сб.82(2)

	Но мер	Наименование продуктов	Норма на 1 пор	Норма на 1 пор	Норма закладки КГ		Выход ГОТОВОЙ продукции
			Брутто г	нетто г г	брутто на	нетто на
					порций	порций
	1	Капуста свежая	218	174
	2	Мясо котлетное(говядина)	164	121
	3	Крупа рисовая	13	36
	4	Лук репчатый	33	28
	5	маргарин	10	10
	6	Масса пассерованного лука с жиром	-	20
	7	Масса фарша	-	175
	8	Масса п/ф	-	335
	9	Масса обжаренных голубцов	-	-			302
		Соус сметанный с томатом 864№
	10	сметана	125	125
	11	Масло слив	6	6
	12	Мука пшеничная	6	6
	13	Томат -пюре	13	13
	14	Выход соуса	-	-			125
	15	Выход блюда					427

КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ :

Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду ,предварительно убрав кочерыгу, варят ,снимая периодически сварившиеся листья, слегка отбивают, укладывают фарш на листья ,заворачивают в форме цилиндра, обжаривают, заливают соусом и запекают в жарочном шкафу. Отпускают по 2 шт на порцию.

Фарш: сырое мясо, пропущенное через мясорубку смешивают с пассерованным луком, рассыпчатым рисом, солью и перцем и перемешивают.

Соус сметанный с томатом:

Муку прогреть при 120град без жира, охладить до 50 град, смешать со сл маслом .Сметану довести до кипения и постепенно влить в мучную пассеровку соус, посолить, поперчить, прокипятить ,томатное пюре уварить до ½,добавить в соус

Требования к качеству:

Голубцы доведены до готовности .Вкус и аромат свойственные входящим ингредиентам, вкус острый с ароматом мяса , капусты, лука и томата. На поверхности румяная корочка.