- •Модуль1 Лекция 1
- •Технология питьевого молока
- •4. Особенности технологии рекомбинированного молока
- •Особенности технологии рекомбинированного молока
- •1. Технологии молока пастеризованного повышенной хранимоспособности
- •2. Технологии молока питьевого витаминизированного и с вкусовыми наполнителями Технологии молока пастеризованного повышенной хранимоспособности
- •Технологии молока питьевого витаминизированного и с вкусовыми наполнителями
- •Приемка сырья
- •Внесение солей-стабилизаторов
- •Пороки цвета
- •Пороки запаха, вкуса и аромата Кормовые, нечистые
- •Горький вкус
- •Мыльный, содовый вкусы
- •Слабогорько-соленый вкус
- •Водянистый, неполный вкус
- •Карамелизованные, пригорелые
Мыльный, содовый вкусы
Причина. Попадание моющих и дезинфицирующих средств. Преднамеренная нейтрализация содой для снижения кислотности молока.
Меры предотвращения и снижения. Тщательно ополаскивать оборудование (трубопроводы и емкости), не допускать попадания в продукт моющих и дезинфицирующих средств. Не допускать фальсификации молока содой.
Слабогорько-соленый вкус
Причина. Попадание рассола при охлаждении продукта.
Меры предотвращения и снижения. Следить, чтобы при охлаждении в продукт не попадал рассол.
Водянистый, неполный вкус
Причина. Смешивание продукта с остатками воды в емкостях и трубопроводах. Неисправность системы автоматического регулирования разности температуры при предварительном нагреве, паровой стерилизации и в вакуум-камере. Для восстановленного молока - использование некачественного сухого молока. Отсутствие гомогенизации.
Меры предотвращения и снижения. Следить за полным истечением воды из емкостей, трубопроводов при пуске или временной остановке линии. Отбраковывать первые упаковки с продуктом. Поддерживать температуру предварительного нагревания перед стерилизацией на 1 - 2 °С ниже, чем в вакуум-камере.
Использовать качественное сухое молоко. Обязательно проводить гомогенизацию. Использовать ароматизаторы.
Дымные
Причина. Попадание молока на горячие поверхности (200 – 250) °С в автоматах “Тетра-Пак” вследствие перепада давления продукта при неравномерной подаче его из асептического резервуара.
Меры предотвращения и снижения. Следить за правильной работой регуляторов давления в асептическом резервуаре и обеспечивать равномерную подачу продукта в автоматы.
Выраженные запах и вкус пастеризации, перепастеризации, стальной, капустный
Причина. Высокая температура тепловой обработки молока (130 – 150) °С и длительная выдержка (более 5 с).
Меры предотвращения и снижения. Соблюдать режим стерилизации.
Карамелизованные, пригорелые
Причина. Превышение параметров томления, УВТ-обработки и стерилизации в бутылках. Пониженная термоустойчивость сырья. Пригорание продукта на поверхности теплообменника.
Меры предотвращения и снижения. Использовать термоустойчивое сырье. Соблюдать параметры томления. Следить, чтобы теплообменные аппараты работали не дольше, чем предусмотрено инструкцией по их обслуживанию.
Липолизные, прогорклые
Причина. Проведение гомогенизации после пастеризации.
Меры предотвращения и снижения. Гомогенизировать молоко до пастеризации. Не допускать смешивания пастеризованного и гомогенизированного молока с сырым.
Фруктовый, солодовый вкусы
Причина. Несоблюдение правил кормления и содержания коров, условий получения, первичной обработки и хранения молока на фермах.
Меры предотвращения и снижения. Соблюдать правила кормления коров.
Не допускать сильного и продолжительного перемешивания и длительного хранения сырья. Тщательно мыть и дезинфицировать оборудование.
Кислый вкус
Причина. Вторичное обсеменение при хранении и розливе пастеризованного молока или в асептической части стерилизатора в результате разгерметизации участков оборудования, нарушение асептики розлива или герметичности упаковки;некачественная мойка и дезинфекция оборудования.
Меры предотвращения и снижения. Соблюдать технологические и санитарные режимы производства.
Посторонние, неприятные
Причина. Ферментативное окисление аминокислот до кето- и оксикарбоновых кислот, альдегидов, аминов, амилкетонов, аммиака, СО2 при длительном хранении молока.
Меры предотвращения и снижения. Систематически проверять состояние поверхности пластин, своевременно менять нарушенные уплотнения и регулировать работу возвратного клапана пастеризационно-охладительных установок. Не допускать длительного хранения продукта.
Фенольные
Причина. Загрязнение спорами Bacillus circulans в стерилизованном молоке, разлитом в стеклянные бутылки.
Меры предотвращения и снижения. При смазке разливочных машин следует дезинфицировать руки
Затхлые, несвежие
Причина. Накопление продуктов реакций перекисного окисления липидов при длительном хранении.
Меры предотвращения и снижения. Хранить пастеризованное молоко до розлива не более 6 ч при (6 ± 2) °С. Соблюдать установленные продолжительность и температуру хранения с момента окончания технологического процесса.
Вкус упаковочного материала
Причина. При длительном хранении в упаковках из нестандартных упаковочных материалов
Меры предотвращения и снижения.
Не использовать упаковочные материалы, имеющие запахи, и проводить необходимый их контроль. Не хранить продукт в упаковке дольше определенного срока
Окисленные, металл- и свет-индуцированные окисленные
Причина. Перекисное окисление липидов, витаминов, катализируемое металлами и световым воздействием
Меры предотвращения и снижения. Максимально снижать насыщение молока воздухом. Не допускать загрязнения молока следами тяжелых металлов, особенно меди и железа. Использовать естественные антиокислители. Не допускать сильного и продолжительного взбалтывания. Устранять влияние прямого коротковолнового излучения. Правильно выбирать и использовать свето- и газонепроницаемые упаковочные материалы. Соблюдать правила транспортирования молока и технологические параметры производства
“Солнечный” вкус
Причина. Неферментативное окисление серосодержащих и некоторых других аминокислот в результате светового воздействия
Меры предотвращения и снижения. При упаковке продукции в стеклянные бутылки предусмотреть наименьшее воздействие света в процессе транспортирования и на прилавках розничной торговли
Для восстановленного молока - прогорклый, салистый, слабосоленый, металлический вкусы
Причина. Неудовлетворительное качество сухого молока. Излишнее содержание в воде, используемой для растворения сухого молока, минеральных солей. Использование сырья из плохо луженной металлической тары.
Меры предотвращения и снижения. Использовать качественное сухое молоко. Контролировать качество воды, используемой для растворения сухого молока. Применять стандартную тару для хранения молока