4. Расчетная часть

Расчет количества необработанного сырья и пряностей ведется в соответствии с рецептурой полуфабрикатов, данные сводятся в таблицу 4.1

Таблица 4.1 Расчет сырья для производства котлет

Сырье, пряности	Нормы, г (на одну штуку)
	"Домашние"	"Московские"	"Пикантные"
Мясо котлетное говяжье	28,0	50,0	23,7
Свинина жилованная жирная	29,7	-	-
Мясо котлетное свиное	-	-	16,8
Жир сырец говяжий или свиной или обрезки шпика несоленого	-	8,94	-
Капуста белокочанная замороженная	-	-	36,5
Хлеб из пшеничной муки	13,0	14,0	-
Мука пшеничная	-	-	10,8
Сухари панировочные	4,0	4,0	3,26
Лук репчатый свежий очищенный	2,0	1,0	5,4
Меланж или яйца куриные	2,0	-	2,4
Перец черный или белый молотый	0,1	0,06	0,04
Соль поваренная пищевая	1,2	1,2	1,1
Вода питьевая	20,0	20,8	-
Итого:	100	100	100

По итогам расчета количества необработанного сырья и пряностей ведется в соответствии с рецептурой полуфабрикатов. По индивидуальному заданию нужно было рассчитать потребность в сырье на 5 упаковок каждого вида котлет, в упаковке по 10 штук котлет.

Для производства котлет "Домашние", "Московские" и "Пикантные" требуется всего сырье 15000г (15кг).

5. Требования к качеству мясных рубленых полуфабрикатов

Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, документу на полуфабрикаты конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов на мясоперерабатывающих предприятиях России, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке, и гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации/11/.

На разрезе рубленые полуфабрикаты должны иметь вид хорошо перемешанного фарша. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов в сыром виде должны быть свойственными доброкачественному сырью, в жареном - свойственными жареному продукту. Поверхность панированных полуфабрикатов должна быть равномерно посыпана панировочными сухарями.

В рубленых полуфабрикатах регламентируют массовую долю влаги, жира, поваренной соли, хлеба, а также массу одной порции/8/.

По органолептическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.1/4/.

По физико-химическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 5.2 и 5.3/1, 5/.

Таблица 5.1 Показатели органолептической оценки мяса

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и вид на срезе	Форма, состояние поверхности на срезе, соответствующие данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой
Цвет	Свойственный цвету используемого в данном наименовании полуфабриката кускового или измельченного мясного сырья с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой

Таблица 5.2 Физико-химические показатели мясных полуфабрикатов

Наименование показателя		Норма для мясных полуфабрикатов
		Категории
	А			Б	В	Г	Д
Массовая доля белка, %, не менее	16			12	10	8	6
Массовая доля жира, %, не более	18			35	50	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
Массовая доля крахмала, %, не более	2			3	4
Массовая доля хлорида натрия, %, не более		1,8
Массовая доля общего фосфора (Р25), %		Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
Массовая доля хлеба, %		Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
Массовая доля начинки или покрытия, %			Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
Температура в толще полуфабриката, °С			Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

Таблица 5.3 Физико-химические показатели мясосодержащих полуфабрикатов

Наименование показателя	Норма для мясосдержащих полуфабрикатов
	Категории
	В	Г	Д
Массовая доля белка, %, не менее	9	7	5
Массовая доля жира. %, не более	35	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
Массовая доля крахмала, %, не более	6
Массовая доля хлорида натрия, %, не более	1,8
Массовая доля общего фосфора (Р205), %	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
Массовая доля хлеба, %	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
Массовая доля начинки или покрытия, %	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
Температура в толще полуфабриката, °С	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены