6. Упаковка, маркировка, условия хранения, транспортировка и сроки реализации мясных рубленых полуфабрикатов

Каждый вид рубленых полуфабрикатов должен отвечать соответствующим органолептическим и физико-химическим показателям. Для котлет, ромштекса и биточков характерна округло-приплюснутая форма, для шницелей - продолговатая, для фарша и бифштексов - прямоугольная (в виде брикетов), для фрикаделек - шаровидная или удлиненно-шаровидная.

На разрезе рубленые полуфабрикаты должны иметь вид хорошо перемешанного фарша. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов в сыром виде должны быть свойственными доброкачественному сырью, в жареном - свойственными жареному продукту. Поверхность панированных полуфабрикатов должна быть равномерно посыпана панировочными сухарями/4/.

Классификация полуфабрикатов мясных рубленых, пельменей, фаршей для детского питания представлена в п.3 ГОСТ Р 51187-98 "Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания. Общие технические условия".

Мясные рубленые полуфабрикаты, пельмени, фарши для рационального, профилактического и лечебного питания детей должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 51187-98 "Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания. Общие технические условия"/8/.

Маркировка. В соответствии с п.4.3 ГОСТ Р 51187-98 маркировка потребительской тары мясных, рубленных полуфабрикатов, пельменей, фаршей определяется в соответствии с п.4.1 ГОСТ Р 51074-2003 с указанием дополнительной информации (п.4.2.2.2 ГОСТ Р 51074-2003):

1. Термическое состояние (охлажденные, замороженные);

2. Дата изготовления и дата упаковывания;

3. Рекомендации по приготовлению готовых блюд.

На этикетке мясных рубленых полуфабрикатов, пельменей, фаршей, предназначенных для профилактического и лечебного питания детей, дополнительно указывают назначение.

На пачках или пакетах с пельменями типографским способом должен быть указан способ приготовления/11/.

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192-96, с дополнительным грифом "Детcкое питание" и с использованием манипуляционных знаков (гл.4 ГОСТ 14192-96)"Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры".

Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации/1/.

Упаковка. В соответствии с п.4.4 ГОСТ Р 51187-98 мясные рубленые полуфабрикаты упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513-86, полимерные многооборотные по ГОСТ Р 51289-99, алюминиевые, а также специализированные контейнеры или тару-оборудование.

Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать пергаментом, подпергаментом или оберточной бумагой/5/.

Правила приемки. Согласно гл.5 ГОСТ Р 51187-98 правила приемки и объем выборок определяется в соответствии с гл.6 ГОСТ Р 52675-2006/1/.

Полуфабрикаты из рубленого мяса принимают партиями.

Партией считают полуфабрикаты из рубленого мяса одной массы и наименования, выработанные в течение одной смены и оформленные одним документом о качестве.

Транспортирование. Согласно п.7.1 ГОСТ Р 51187-98 мясные рубленые полуфабрикаты, пельмени, фарши транспортируют в авторефрижераторах в соответствии с действующими на автомобильном транспорте правилами перевозок скоропортящихся грузов (Правила перевозок скоропортящихся грузов автомобильным транспортом в междугородном сообщении (раздел 13 Правил перевозок грузов автомобильным транспортом)) /11/.

Хранение (п.7.2 ГОСТ Р 51187-98). Мясные рубленые полуфабрикаты, фарши должны храниться в охлажденном состоянии при температуре от 0 до 4°С не более 12 ч. В замороженном состоянии при температуре не выше минус 18°С - не более 30 суток, в герметичной упаковке - не более 3 мес/1, 5/.

Сроки хранения мясных рубленых полуфабрикатов, пельменей, фаршей, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, должны нормироваться нормативным документом на конкретный вид продукта с учетом "Условий, сроков хранения скоропортящихся продуктов" (Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов") /8/.

Выводы

Мясные рубленые полуфабрикаты - порционный продукт, изготавливаемый из измельченного мясного сырья с добавками (фарша). Каждый вид рубленых полуфабрикатов должен отвечать соответствующим органолептическим и физико-химическим показателям. На разрезе рубленые полуфабрикаты должны иметь вид хорошо перемешанного фарша. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов в сыром виде должны быть свойственными доброкачественному сырью, в жареном - свойственными жареному продукту/11/.

Ассортимент мясных рубленых полуфабрикатов постоянно расширяется в результате применения различных сочетаний мясного сырья с овощами, крупами, мукой и другими белковыми компонентами. Благодаря использованию поточно-механизированных линий при выработке мясных полуфабрикатов улучшается их внешнее оформление, совершенствуется упаковка. Все большее распространение получают фарши различных рецептур, из которых можно приготовить большое количество разнообразных блюд.

И именно из-за этого мясные рубленые полуфабрикаты пользуются заслуженным признанием потребителя и с каждым годом занимают все более прочное место в пищевом рационе населения.