Пром. тех

После выбора необходимого количества машин по каждой операции производят построение структурных схем технологической линии.

Глава 3. Построение структурной схемы технологической линии

Структурная схема даёт полное представление о типах и способах соединения

машин и аппаратов.

Разработка структурных схем технологической линии базируется на следующих основных принципах поточного производства: пропорциональности, параллельности, непрерывности. Основным условием объединения отдельных технологических машин

впоток является выдача одинакового количества продукции в единицу времени.

Методом направленного перебора машин с производительностью, близкой к

производительности технологической линии, компонуются структурные схемы, которые могут иметь следующие варианты (рис. 2).

а)

б)

в)

г)

Рис. 2. а – последовательная; б – последовательно-параллельная; в – последовательнопараллельно расходящаяся; г – последовательно-параллельно сходящаяся

При этом рабочие циклы (производительность) предшествующих машин должны

быть равными или кратными этому циклу, т. е. соблюдать принцип

пропорциональности и параллельности.

11

Пропорциональность		потока	анализируется		путём	сопоставления
производительности		оборудования	по	отдельным	операциям.		Степень
несогласованности можно измерить количественно рядом показателей.
1. Коэффициент	согласованности		производительности		машин	по	отдельным
операциям:		KСП = Пi Р					, (4)
		i		ПЛ

где Пi – производительность машины, выполняющей i-ю операцию;

Р – количество машин, принимаемое к установке на i-й операции (при последовательном соединении машин Р=1);

ПЛ – производительность линии.

2. Коэффициент согласованности производительности машин по смежным

	операциям:	Пi Р
	KСПC =		.(5)
		П(i−1)
	i

Анализ схем по фактору пропорциональности с помощью коэффициентов

согласованности KiСП и KiСПС сводится в таблицу. В табл. 7 приведены коэффициенты

согласованности производительности оборудования, характерные для структурных схем а, б, в (рис. 2)(на примере технологии производства булочки Школьной).

Таблица 7 Показатели согласованности производительности оборудования структурных схем

проточной линии (для схем а, б, в (рис. 2))

Тип	Марка	Количество	Производительност	Значение коэффициента
оборудования	машин	машин	ь	согласованности
		P	кг/ч, Пi	производительности
					машин
				KiСПС		KiСП
		І вариант
Просеиватель	МПП-II-I	1	300	-		1,7*
Тестомеситель	ТММ-140	1	180	0,6*		1,0
Тестоокруглител	Rheon	1	180	1,0		1,0
ь	КЭП-400	3	60	1,0		1,0
Печь	-	-	180	-		-
По линии
		ІІ вариант

12

Продолжение табл. 7

Примечание. * – по коэффициентам согласованности производительности машин делается вывод об установлении бункера-накопителя между просеивателем муки и тестомесильной машиной.

В табл. 8 приведены коэффициенты согласованности производительности оборудования, характерные для структурной схемы г рис. 2 (на примере технологии

производства пирожков с начинкой). Эта структурная схема соответствует технологии получения продукции из двух равнозначных компонентов, требующих технологической обработки (например, пельмени, пирожки с начинкой, блинчики с начинкой и др.)

Таблица 8 Показатели согласованности производительности оборудования структурных схем

проточной линии (для схемы г (рис. 2))

Тип	Марка		Количество	Производительност	Значение коэффициента
оборудования	машин		машин	ь	согласованности
			P	кг/ч, Пi	производительности
						машин
					KiСПС		KiСП
			І вариант
		І участок приготовления теста
Просеиватель	ВЭ-350		1	350	-		1,0
Тестомеситель	Тасема		1	350	1,0		1,0
По тесту	-		-	350*	-		-
		ІI участок приготовления теста
Волчок	МИМ-82-М		1	250	-		1,0
Фаршемешалка	ФТМ-340		1	340**	1,36		1,36
По фаршу	-		-	250*
		IIІ участок приготовления теста
Дозировочно-
формовочное	АЖ-2П		1	600			1,0
По линии				600

ІI вариант

Примечание. * – соотношение производительности по компонентам должно соответствовать их массовой доли по выбранной технологии (например, из Сборника рецептур).

** – производительность фаршемешалки можно уменьшить за счет увеличения передаточного числа привода, чтобы приблизить коэффициент согласованности производительности к 1,0.

13

Анализ пропорциональности потока позволяет выявить машины, сдерживающие его выработку, и рассмотреть вопрос повышения уровня синхронизации оборудования отдельных операций путём замены их на более производительные.

Классифицируя на основе этих показателей потоки, к непрерывным следует относить те из них, для которых значение коэффициентов KiСП и KiСПС не превышает

соответственно: 1,05 и 0,95 … 1,05.

Из рассмотренных вариантов для дальнейшей проработки выбрать одну, имеющую наиболее близкие к единице коэффициенты согласованности.

Глава 4. Компоновка технологической линии в машинно-аппаратном оформлении

Структурную схему технологической линии представляют в машинно-аппаратном оформлении, образец выполнения которой показан на рис. 3. На схеме показывают количество работников (по операциям), занятых на обслуживании линии.

На машинно-аппаратной схеме могут быть показаны входные, выходные,

управляющие параметры (например, температура, органолептические показатели и т. п.), данные о трудоёмкости операции, расстановке рабочих мест, о качестве полуфабриката. Для оценки ценности схемы определяется степень механизации труда и уровень механизации технологического процесса.

Степень механизации труда С определяется как отношение (в %) численности

работников, занятых механизированным трудом (Чм), к общей численности работников (Ч) на поточной линии:

C = Ч	100
ЧМ		. (6)

Уровень механизации производственных процессов (У) определяется как

отношение (в %) суммарного количества механизированных операций (Ам) к общему

числу технологических операций (А) в данном производственном процессе:

У = А		100
	АМ		.(7)

Дать оценку спроектированной технологической линии с существующими в

отрасли. Сравнительными показателями могут быть: производительность, степень механизации труда, уровень механизации производственных процессов и др.

14

		5	7	8	9
					Вода
2	3	4

1

Сырье

Вгрязеотстойник

земля,
камни	6

10

11

		15	16
	13		Вода

12

Вода 14

очищенный

мезгас картофель водой

очисткии

гнилыеклубни Слив

Рис. 3 Технологическая схема производства очищенного картофеля.

1- контейнер с грузом; 2- контейнероопрокидыватель; 3- бункер; 4- Загрузочный питатель; 5- загрузочный бункер; 6- Ленточный питатель; 7- перегружатель наклонный; 8- вибромоечная машина; 9- Загрузочный питатель; 10бункер

загрузочного питателя; 11весовой дозатор; 12картофелечистка; 13перегружатель наклонный; 14конвейер доочистки картофеля; 15Машина
для сульфитации картофеля; 16конвейер мойки картофеля после сульфитации.	14

Приложение 1

Рекомендуемые темы для выполнения расчётно-графической работы

1.Технология производства котлет овощных:

а) штучных, б) батоном.

2.Технология производства котлет картофельных.

3.Технология производства котлет мясных: а) штучных,

б) батоном.

4.Технология производства картофеля жаренного во фритюре.

5.Технология производства булочки Школьной и дрожжевого теста.

6.Технология производства запеканки картофельной.

7.Технология производства рулета картофельного с овощами.

8.Технология производства гарнирного замороженного картофеля.

9.Технология производства картофеля хрустящего.

10.Технология производства пирожков жаренных с начинкой.

11.Технология производства пончиков.

12.Технология производства рулета из теста с начинкой.

13.Технология производства обсыпного печенья.

14.Технология производства вареников с картофелем.

15.Технология производства блинчиков с начинкой.

16.Технология производства пельменей.

17.Технология производства ватрушки с творогом.

18.Технология производства соусов-паст.

19.Технология производства мясорастительных колбас.

20.Технология производства полуфабрикатов из овощей и зелени.

Примечание. Студент может предложить свою тему для выполнения, предварительно согласовав с преподавателем.

15

Список рекомендуемой литературы

1.Беляев М. И. Индустриальные технологии производства продукции

общественного питания. – М.: Энергия, 1989. – 270 с.

2.Ершов В. Д. Промышленная технология продукции общественного питания:

Учебник. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 232 с.

3.Ершов В. Д. Комплексная механизация производственных процессов в общественном питании: Том 1 – Комплексная механизация технологических

процессов: Учебное пособие. – СПб.: ГИОРД, 2012.

4.Ершов В. Д. Комплексная механизация производственных процессов в

общественном питании: Том 2 – Комплексная механизация погрузочноразгрузочных и транспортных работ. – СПб.: ГИОРД, 2012.

5.Кирпичников В. П., Леенсон Г. Х. Справочник механика: (общественное питание).

– М.: Энергия, 1990. – 382 с.

6.Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник для вузов / В. А. Гуляев, В. П. Иваненко, Н. И. Исаев и др. Под ред. В. А. Гуляева. –

М.: Инфра-М, 2002. – 542 с.

7.Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Пчёлка, 1994. – 616 с.

8.Технологическое оборудование пищевых производств. Б. А. Азаров, Х. Аурих, С. Дичев и др. / Под ред. Б. А. Азарова. – М.: Агропромиздат, 1988. – 463 с.

16