- •Недостатки и проблемы в организации производственного контроля
- •Организационная структура системы производственного контроля
- •Предмет производственного контроля
- •Основания для проведения санитарно-противоэпидемических и профилактических мероприятий:
- •Показатели состояния объекта
- •Этапы производственного контроля:
- •Программа производственного контроля
- •Табличная форма программы производственного контроля
- •Структура программы производственного контроля
- •1). Журнал визуального контроля
Тема № 7
Организация питания разных групп населения
Подтема № 1
Требования к организации питания
в образовательных учреждениях
раздел
Организация производственного контроля за соблюдением санитарного законодательства
в образовательных учреждениях
НОРМАТИВНЫЕ ПРАВОВЫЕ АКТЫ И ИНЫЕ ДОКУМЕНТЫ, РЕГУЛИРУЮЩИЕ ОСУЩЕСТВЛЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ:
– документы, определяющие необходимость осуществления производственного контроля;
– документы, устанавливающие порядок проведения производственного контроля;
– документы, определяющие предмет контроля.
-
Федеральный закон «О санитарно-
эпидемиологическом благополучии
населения» от 12.03.99 № 52-ФЗ;
Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 № 29-ФЗ
-
санитарные правила СП 1.1.1058-01 «Организация и
проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. Санитарные правила».
соответствующие разделы в отдельных санитарных правилах, отдельные нормативные акты органов власти субъектов Российской Федерации
● Многочисленные технические регламенты, санитарно-эпидемиологические правила,
нормы, гигиенические нормативы,
положения федеральных законов,
другие законы (например, Федеральный закон «О техническом регулировании» от 27.12.2002 № 184-ФЗ, Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 № 2300-I и др.), законодательство субъектов РФ
ЗАКОНДАТЕЛЬНАЯ БАЗА И ЛИТЕРАТУРА
ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ
-
Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. ГОСТ Р 51705.1 - 2001. Системы качества. Госстандарт России, М. 2001 г.
-
Руководство по обеспечению гигиены при работе с пищевыми продуктами. Программа гигиены ЗЕ. Согласовано Главным государственным санитарным врачом по Санкт-Петербургу, 2004 г. Утверждено Руководителем отдела разработки продукции Фармос г. Хельсинки, 2004 г.
-
Европейский опыт обеспечения пищевой безопасности на профессиональных кухнях. Материалы семинара 29-30 марта 2007 г., СПб. Национальная академия гостеприимства, Mikkeli University of Applied sciences, Finland. СПб, 2007 г.
-
Закон №29-ФЗ от 02.01.2000 г. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
-
СП 2.3.6.2202-07 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
-
СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
-
СП1.1.2193-07 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»
-
ГОСТ Р ИСО 22000-2007 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции. Дата введения в действие: 01.01.2008
-
ГОСТ Р 51705.1-2001 Государственный стандарт Российской Федерации. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 23 января 2001 г. № 31-ст
-
Ваше право на качественную и безопасную пищу. Законодательно-нормативные акты. Библиотечка "Российской газеты", вып. № 4, 2002.
-
Защита прав потребителей. Законодательно-нормативная база. М.: Экзамен, 2002.
-
«О действующей нормативной, технологической документации в общественном питании». Письмо Минэкономразвития РФ от 09.04.03.г.№61-14/199
-
Технические условия на пищевые продукты. ГОСТ 51740-2001
-
Куткина М.Н., Линич Е.П., Смоленцева А.А. Практические рекомендации к организации производственного контроля за соблюдением санитарных правил на предприятиях общественного питания. Методические указания для студентов всех форм обучения по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» / СПбТЭИ; - СПб, 2009.- 32 с.
-
Степанова И.В. Санитария и гигиена питания: Учебное пособие - СПб: Троицкий мост, 2010. – 224 с.
-
Королев А.А. Гигиена питания. – М.: Академия, 2007. – 527 с. Гигиена: учебник; под ред. акад. РАМН Г.И. Румянцева. – М.: ГЭОТАР-Медиа, 2005. – 211 с.
-
Экспертиза пищевых продуктов. М.:Изд-во ПРИОР, 2002.
-
Иванов Ю.А. Профессиональное гигиеническое обучение и гигиеническое воспитание должностных лиц и работников организаций продовольственной торговли, предприятий общественного питания, предприятий по производству пищевых продуктов (учебно-методическое пособие). Издание второе, дополненное. Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. «Центр гигиены и эпидемиологии в г. СПб». Отдел гигиенического воспитания и обучения населения. СПБ, 2007
-
Доценко В.А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли. - СПб. - ГИОРД, 2003. - 496 с.
-
Большаков А.М., Маймулов В.Г. Гигиеническое регламентирование – основа санитарно-эпидемиологического благополучия населения. – М.: ГЭОТАР-Медиа. 2009. – 211 с.
-
Поздняков В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов. Новосибирск, 2007 г.
-
Метод санитарно-эпидемиологической оценки предприятий общественного питания. Лен. НИИ эпидемиологии и микробиологии им.Пастера, ЛИСТ им.Ф.Энгельса, Новгородская ОблСЭС. Л.:1991.
-
Гигиеническое обследование предприятий общественного питания. Методические рекомендации. Минздрав и медпром РФ, СПб гос. мед. академия им. И.И.Мечникова. СПб, 1996.
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ ЗА СОБЛЮДЕНИЕМ САНИТАРНОГО ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВА
организуется на предприятии питания независимо от формы собственности и специфики деятельности организации
ОТЛИЧИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ ОТ ДРУГИХ ФОРМ КОНТРОЛЯ
-
субъект контроля - само хозяйствующее предприятие, которое и осуществляет контроль за соблюдением санитарного законодательства в ходе осуществления тех или иных видов деятельности, работ, услуг, производства и реализации продукции, товаров
-
система производственного контроля - внутренняя сфера деятельности организации, подсистема общей системы управления (менеджмента) любой организацией
-
производственный контроль проводится юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями
-
организационно-штатная структура производственного контроля объекта - вопрос компетенции его руководителя и никакими нормативными правовыми актами не регламентируется.
-
объемы и кратность, номенклатура контролируемых показателей производственного контроля определяются характером и спецификой деятельности предприятия
-
в порядке производственного контроля хозяйствующим субъектом контролируются условия договоров и контрактов с подрядчиками, субподрядчиками, поставщиками и покупателями, посвященные требованиям к качеству и безопасности продукции, товаров, услуг, их ассортименту, условиям транспортировки и т.п.
-
санкции за нарушения санитарного законодательства – привлечение виновных к дисциплинарной ответственности, как к одному из видов ответственности, предусмотренному Федеральным законом «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»
Недостатки и проблемы в организации производственного контроля
1. Недостаточность квалификации управленческих кадров.
2. Отсутствие квалифицированных кадров контроля (специалисты, ответственные за его организацию).
3. Отсутствие четко определенных обязанностей и ответственности в системе производственного контроля.
4. Осуществление контроля формально, эмпирически, бессистемно.
5. Недостаток технических средств контроля и недостаточное использование лабораторных и инструментальных методов контроля.
6. Фальсификация результатов производственного контроля, связанная с:
-
недостаточным пониманием (как администрацией объектов, так и специалистами органов надзора и контроля) того, что производственный контроль – это исключительно внутренние цели организации, и любые санкции за неудовлетворительные результаты производственного контроля со стороны органов надзора и контроля исключаются.
Фальсификация проявляется:
-
неполное или недостоверное документирование результатов контроля,
-
нарушения методов контроля
• направление на исследование заведомо соответствующих
требованиям нормативных документов и материалов.
7. Несовершенство технической документации на продукцию, производство, оказание услуг.
8. Несовершенство программы производственного контроля и другой внутренней документации.
9. Несовершенство формы и методов учета и отчетности в системе производственного контроля.
10. Недооценка роли производственного контроля администрацией объектов, менеджерами всех уровней.
11. Негативная роль психологических факторов и стереотипов.
ОБЪЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ
− персонал, рабочие места работников организации;
− помещения, здания, сооружения, территория (участок) объекта, санитарно-технические системы объекта, транспорт;
− оборудование, оснащение, инвентарь;
− микроклимат, освещенность в помещениях;
− технологические процессы;
− рацион питания;
− сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, питьевая вода, отходы производства и потребления;
− санитарно-противоэпидемические, профилактические мероприятия;
− другие, предусмотренные действующими санитарными правилами (техническими регламентами)
Организационная структура системы производственного контроля
-
Руководители всех уровней, осуществляющие общее руководство (так называемый линейный контроль).
-
Заместитель по вопросам производственного контроля отвечает за организацию и осуществление производственного контроля
-
Заместитель по хозяйственной части
-
Ответственные лица и специалисты (осуществляют так называемый функциональный контроль).
-
Специалист, ответственный за организацию питания (контроль за рационом, условиями питания)
-
Должностные лица и работники на своих участках работы (операционный контроль, самоконтроль).
-
Другие должностные лица и специалисты на усмотрение руководителя
-
Специальные коллегиальные или комиссионные органы контроля (производственная лаборатория и т.п., различного рода коллегиальные органы контроля).
-
Сторонние лица и организации (осуществляющие аудит по договору подряда).