5.2.5. Производство продуктов специального назначения, оптимизация питания в организованных коллективах

За 20 лет работы в области здорового питания разработаны десятки рецептур и технологий пищевых продуктов специального назначения, направленных на профилактику или комплексное лечение алиментарных заболеваний.

В рамках программы «К здоровью — через питание» определены приоритетные направления производства таких продуктов. Это, в первую очередь, продукты массового потребления, обогащенные комплексом жизненно важных витаминов, а также железом, йодом, кальцием и селеном. Разрабатываются и внедряются в производство препараты БАД, действующими началами которых являются перечисленные и другие незаменимые нутриенты. При этом используется местное сырье, применяются современные технологии производства, упаковки и хранения, обеспечивающие не только высокие потребительские свойства продукта, но и его эффективность в коррекции питания и здоровья. Многочисленные примеры таких продуктов приведены в соответствующих разделах книги.

Значительное место в программе занимают вопросы оптимизации питания в организованных коллективах. Это прежде всего касается питания школьников и лечебно-профилактического питания рабочих промышленных предприятий (шахтеров, металлургов, химиков).

Институтом питания РАМН совместно с фирмой «Валетек-Продимпэкс» разработан ряд методических рекомендаций по обогащению витаминами блюд и кулинарных изделий в системе массового питания. В настоящее время на примере кемеровского химического предприятия «Азот» проводится оптимизация лечебно-профилактического питания рабочих путем включения в рацион необходимых микронутриентов. Аналогичная работа начата на других промышленных предприятиях области.

5.2.6. Мониторинг и оценка проводимых работна различных этапах программы

При оценке проводимых работ важно использовать подходы, которые позволяют в короткие сроки определить ход развития программы, степень вовлечения в программу партнеров и достижения между ними соглашений по основным целям и задачам, роль СМИ в реализации положений программы и т. д. Областной и городской центры ГСЭН ежегодно публикуют результаты мониторинга по отдельным показателям гигиены питания и здоровья населения.

Рассмотренные стратегические направления развития программы имеют в настоящее время результаты на отдельных этапах ее выполнения и могут служить показателями для оценки получаемых результатов. Перечень этих показателей представлен в руководстве ВОЗ — программе CINDI — по оценке процессов [81; 82]. Естественно, что чем успешнее достигаются промежуточные цели, тем реальнее ожидать успешных конечных результатов.

Оценку программы и пути решения проблемы в области здорового питания можно представить в виде схемы, куда включены обсуждаемые составляющие (рис. 5.7).

Конечными результатами программы могут быть следующие:

изменение пищевых привычек и фактического питания населения;

антропометрические показатели (индекс массы тела);

уровень холестерина в крови;

снижение смертности вследствие сердечно-сосудистых, онкологических и других заболеваний;

снижение заболеваемости йоддефицитными состояниями, анемиями и т. п.

Выявлению конечных результатов предшествует долгий период наблюдений, который может длиться годами, пяти- и десятилетиями, в зависимости от специфики программы и региона.

Для контроля за ходом реализации политики здорового питания и для ее оценки целесообразно придерживаться следующих рекомендаций [128]:

оценка программы должна осуществляться на стадии планирования политики здорового питания;

выбранные стратегии, процессы развития стратегий и показатели этих процессов должны характеризовать промежуточные этапы и результаты программы;

конечные результаты программы, которые будут оцениваться по прошествии достаточно долгого времени, должны быть четко определены;

необходимо вести протокол оценки программы с подробным указанием методов и сроков оценки процессов и конечных результатов.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Питание всегда имело и будет иметь важнейшее значение в обеспечении качества жизни. Об этом свидетельствуют как исторические источники со времен Гиппократа и Авиценны, так и реалии сегодняшнего дня. Ведущая роль вопросов питания связана не только с пониманием того, что нарушения структуры питания и пищевого статуса приводят к негативным последствиям для здоровья, но и с успехами биохимии, клеточной биологии, геномики, протеомики, метаболомики, других фундаментальных наук в расшифровке функций отдельных макро- и микронутриентов, минорных компонентов пищи в регуляции обмена веществ.

Подтверждая примат профилактической направленности современной отечественной медицины, необходимо подчеркнуть первостепенное значение здорового, рационального питания в предупреждении развития многих хронических заболеваний, являющихся причиной преждевременной смертности и низкой ожидаемой продолжительности жизни населения России.

Анализ фактического питания населения экономически развитых стран, в том числе и населения России, позволяет характеризовать его как кризисное в отношении обеспеченности микронутриентами (дефицит витаминов, минеральных и биологически активных веществ).

Рассматривая причины этого, следует отметить, что у большинства населения крайне, практически до минимально возможного уровня, снижены энерготраты. Это расплата человечества за блага цивилизации. Такое резкое снижение энерготрат сопровождается столь же резким снижением и потребности в энергии, а значит, и в пище как ее единственном источнике. В то же время потребность в других жизненно важных пищевых веществах, в частности в микронутриентах, изменилась незначительно, а пищевая плотность рациона, т. е. насыщенность его полезными веществами, в том числе и микронутриентами, практически не изменилась. Образовавшиеся «ножницы» и являются той объективной причиной, по которой современный человек не может, даже теоретически, с адекватным рационом из обычных натуральных продуктов питания, получать микронутриенты в необходимом количестве.

В большинстве развитых стран, включая Россию, сформулированы и реализуются государственные программы в области питания и здоровья населения.

В соответствии с планом реализации Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 г. выделены следующие приоритеты:

ликвидация дефицита полноценного белка (предполагается, в первую очередь, создание индустрии производства белка из нетрадиционных источников и технологий его использования в пищевой промышленности);

ликвидация дефицита микронутриентов (восстановление отечественного производства витаминов-субстанций; создание индустрии биологически активных добавок к пище и технологий обогащения пищевых продуктов);

обеспечение оптимального физического и умственного развития детей (реализация программы грудного вскармливания; создание индустрии специализированных продуктов питания для беременных женщин, недоношенных детей, по производству заменителей женского молока, продуктов прикорма, школьного питания, продуктов для питания различных категорий больных детей); создание индустрии энтерального (зондового) питания;

обеспечение безопасности отечественных и импортных пищевых продуктов (совершенствование законодательной базы; восстановление и усиление производственного контроля в АПК, включая малые предприятия);

создание современной инструментальной базы и обеспечение органов государственного надзора;

повышение уровня знаний населения в вопросах здорового питания (профессиональные программы для вузов и системы послевузовского образования; разработка специализированных образовательных программ для учреждений Минобразования РФ, населения и средств массовой информации).

Безусловно, весьма важным результатом эпидемиологических исследований фактического питания и здоровья отдельных популяций в различных регионах мира является установление неизвестных ранее факторов пищи, приводящих к укреплению здоровья и снижению риска развития многих заболеваний. Эти данные позволили обосновать необходимость значительного расширения списка если не эссенциальных, то, по крайней мере, желательных факторов за счет так называемых непищевых минорных биологически активных компонентов пищи, таких как биофлавоноиды, индолы, фитостеролы, изотиоцианаты и др. Если для макро- и микронутриентов с достаточной степенью надежности установлены величины физиологических потребностей для различных групп населения и в настоящее время исследования направлены только на их уточнение, то для минорных биологически активных компонентов пищи мы можем ориентироваться только на расчетные уровни их содержания в «благоприятных для здоровья рационах», определенных эпидемиологическими наблюдениями.

В настоящее время на основании сопоставления результатов эпидемиологических, лабораторных и клинических исследований установлены так назывемые безопасные и адекватные уровни суточного поступления с рационом питания таких ранее не нормируемых микронутриентов, как хром (50–200 мкг), ванадий (около 100 мкг), кремний (5–10 мг), никель (около 100 мкг). Ведутся интенсивные исследования по определению нормального среднесуточного поступления с рационом ряда других микроэлементов — алюминия (от 3 до 100 мг), брома (от 2 до 8 мг), кадмия (от 10 до 20 мкг), германия (от 0,4 до 1,5 мг), лития (200–600 мкг), рубидия (1–5 мг) и др. Есть все основания полагать, что по мере расшифровки физиологических функций, путей биотрансформации и молекулярных механизмов действия этих микронутриентов для некоторых из них будет доказана эссенциальность для человека и они будут внесены в формулу оптимального питания.

Понимая под термином «здоровье» не только состояние, когда все показатели укладываются в пределы нормы, но и наличие у организма на всех уровнях существенных резервных возможностей, обеспечивающих адаптивные реакции, мы вынуждены констатировать, что у большей части населения выявлются симптомы недостаточной адаптации, или так называемой маладаптации, — снижение неспецифической резистентности к неблагоприятным факторам окружающей среды физической, химической и биологической природы, иммунодефициты и др. Основной причиной маладаптации является недостаточная обеспеченность организма, прежде всего, микронутриентами и биологически активными компонентами.

Считается, что человек адаптирован к потреблению относительно большого количества биологически активных веществ, источниками которых являются представители более 300 родов растений. Необходимость многих минорных компонентов пищи для сохранения здоровья и, в еще большей степени, для снижения риска ряда хронических заболеваний нашла подтверждение в исследованиях последних лет, в связи с чем их называют хемопротекторами и хемопревенторами. Некоторые исследователи даже рассматривают такие заболевания как проявления состояния маладаптации в результате постоянно низкого поступления с пищей компонентов, абсолютно необходимых для обеспечения защитно-адаптационных возможностей организма. В то же время мы еще далеки до признания эссенциальности для человека этих химических соединений растительного происхождения и тем более до установления величин физиологических потребностей в них. Тем не менее все большее число научных фактов свидетельствуют в пользу необходимости обогащения рациона фитохемопротекторами. Хотя клиническая картина недостаточности фитосоединений не установлена, их низкая концентрация в рационе сопровождается существенным увеличением риска развития сердечно-сосудистых, онкологических заболеваний, сахарного диабета.

В настоящее время разработано и широко применяется множество биологически активных добавок к пище, содержащих различные природные биоактивные соединения. Однако научное обоснование и доказательства эффективности и безопасности их применения в большинстве случаев явно недостаточны или вовсе отсутствуют. Первостепенными задачами при этом являются выяснение механизмов, с помощью которых компоненты пищи могут влиять на определенные функции организма (функции-мишени), и выявление информативных маркеров для оценки их модулирующего действия. К числу наиболее интенсивно изучаемых природных хемопревентивных соединений относятся биофлавоноиды, пищевые индолы и изотиоцианаты, пищевые волокна, другие БАД растительного, животного, микробного и минерального происхождения.

Таким образом, в основе современных представлений о здоровом питании должна лежать концепция оптимального питания, предусматривающая необходимость и обязательность полного обеспечения потребностей организма не только в энергии, эссенциальных макро- и микронутриентах, но и в целом ряде минорных компонентов пищи, перечень и значение которых нельзя считать окончательно установленными.

Это в высшей степени сложная, но решаемая в современных условиях проблема. Формула пищи XXI века — это постоянное использование в рационе, наряду с традиционными натуральными пищевыми продуктами, продуктов из генетически модифицированных источников с улучшенными потребительскими свойствами и повышенной пищевой ценностью, продуктов с заданными свойствами — функциональных пищевых продуктов, обогащенных эссенциальными пищевыми веществами и микронутриентами, биологически активных добавок к пище, представляющих собой концентрат микронутриентов и других биологически активных веществ.

Мы стоим у самых истоков этого нового и перспективного направления нутрициологии, философия которого имеет важное значение в формировании духовного и физического здоровья нации.

СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВ

Безопасность пищевых продуктов — состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Биологически активные добавки — природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов.

Государственная политика в области здорового питания — комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных категорий населения в рациональном, здоровом питании с учетом традиций, привычек и экономического положения.

Здоровое питание — питание, обеспечивающее рост, нормальное развитие и жизнедеятельность человека, способствующее укреплению его здоровья и профилактике заболеваний.

Здоровье — состояние полного физического, психического и социального благополучия, а не только отсутствие болезней и физических дефектов.

Идентификация пищевых продуктов, материалов и изделий — деятельность по установлению соответствия определенных пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных, технических документов и информации о пищевых продуктах, материалах и изделиях, содержащейся в прилагаемых к ним документах и на этикетках.

Избыточное питание — чрезмерное потребление пищевых продуктов (соли, жира, сахара, алкоголя, энергетически емкого пищевого рациона), что способствует возникновению патологических состояний и заболеваний.

Качество — совокупность свойств и характеристик продукции, которая придает ей способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.

Качество пищевых продуктов — совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования.

Коалиция, построение коалиции — установление временного союза между структурами, секторами, партиями, фракциями, группами и отдельными индивидуумами для достижения определенных целей, для сотрудничества или поддержки программы или проекта.

Материалы и изделия, контактирующие с пищевыми продуктами, — материалы и изделия, применяемые для изготовления, упаковки, хранения, транспортирования, реализации и использования пищевых продуктов, в том числе технологическое оборудование, приборы и устройства, тара, посуда, столовые принадлежности.

Межсекторальное сотрудничество — действие, в котором здравоохранение и другие секторы, структуры отрасли взаимодействуют для достижения общей цели.

Мониторинг — систематическое наблюдение за изменениями в действиях для того, чтобы быть уверенными, что они происходят согласно намеченному плану. Информация, полученная при мониторинге, используется для оценки.

Мониторинг питания — постоянный анализ состояния питания населения, в частности, у категорий, разделенных по социально-экономическим признакам, с целью планирования и оценки эффективности государственной политики и разрабатываемых программ по проблемам питания, а также предсказания на перспективу тенденций возможных изменений в данной области.

Нормативные документы — государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контролю за их качеством и безопасностью, условиям их изготовления, хранения, транспортирования, реализации и использования, утилизации и уничтожения некачественных, опасных пищевых продуктов, материалов и изделий.

Нутриенты — пищевые вещества.

Обеспечение качества — совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, необходимых для создания уверенности в том, что продукция удовлетворяет определенным требованиям качества.

Оборот пищевых продуктов, материалов и изделий — купля-продажа (в том числе экспорт и импорт) и иные способы передачи пищевых продуктов, материалов и изделий, их хранение и перевозки.

Оценка — систематический анализ уместности, адекватности, продвижения, успеха, эффективности и влияния профилактических программ и программ по укреплению здоровья.

Оценка процессов профилактики — анализ того, как работает и развивается программа профилактики, изучение и оценка наиболее эффективных путей внедрения профилактических мероприятий.

Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Пищевые добавки — природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов.

Пищевые продукты — продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутылированная питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки.

Политика — согласие, консенсус среди партнеров о том, какие проблемы надо решать, и о том, каким способом или с помощью каких стратегий это надо делать.

Политика в области качества — основные направления, цели и задачи предприятия (фирмы) в области качества, сформулированные его высшим руководством.

Популяция — население, группа лиц, объединенных по территориальному признаку: месту проживания, месту работы.

Продовольственное сырье — сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, используемые для изготовления пищевых продуктов.

Продукты детского питания — предназначенные для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма.

Продукты диетического питания — предназначенные для лечебного и профилактического питания.

Профилактика — действия, направленные на уменьшение вероятности возникновения заболевания или нарушения, на прерывание или замедление прогрессирования, на уменьшение нетрудоспособности.

Система качества — совокупность организационной структуры, ответственности, процедур, процессов и ресурсов, обеспечивающих осуществление общего руководства качеством

Стратегия — общее направление действий, предпринимаемых для достижения целей и задач, включающее в себя определение подходящих точек для вмешательства, путей, гарантирующих вовлечение других секторов, ряд политических, социальных, экономических, управленческих и технических факторов, а также ограничений и путей их преодоления.

Технические документы — документы, в соответствии с которыми осуществляют изготовление, хранение, транспортирование и реализацию пищевых продуктов, материалов и изделий (технические условия, технологические инструкции, рецептуры и др.).

Удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий — документ, в котором изготовитель удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов и материалов и изделий требованиям нормативных, технических документов.

Укрепление здоровья — процесс, помогающий человеку усилить контроль за своим здоровьем и улучшить его.

Управление качеством — совокупность методов и деятельности, используемых для удовлетворения требований к качеству.

Утилизация пищевых продуктов, материалов и изделий — использование некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий в целях, отличных от целей, для которых пищевые продукты, материалы и изделия предназначены и в которых обычно используются.

Факторы риска — факторы внешней и внутренней среды организма, поведенческие факторы, способствующие увеличению вероятности развития заболеваний, их прогрессированию и неблагоприятному исходу.

Фальсифицированные пищевые продукты, материалы и изделия — пищевые продукты, материалы и изделия, умышленно измененные (поддельные) и (или) имеющие скрытые свойства и качества, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной.