дневник по практике

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Российский экономический университет имени Г.В.Плеханова» (Смоленский филиал ФБГОУ «РЭУ им.Г.В Плеханова»)

ДНЕВНИК

прохождения учебной практики на предприятии общественного питания "Выполнение работ по профессии повар, кондитер" специальность Технология продукции общественного питания

Обучающейся группы Т-22 Зайцевой Виктории Сергеевны

Руководители практики от учебного заведения: Бульенкова Галина Сергеевна

от предприятия: Шахурова Валентина Васильевна

г.Смоленск 2015

Путевка

Ф.Зайцева_____________________________________________________

И.Виктория_____________________________________________________

О.Сергеевна____________________________________________________

Место прохождения практики:_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Начало практики: «30» марта 2015 г.

Окончание практики: «30» мая 2015 г.

Специалист отдела ДО,

Производственной практики

И трудоустройства выпускников __________________________ Бульенкова Г.С

Прибыл на предприятие: Выбыл с предприятия

Дата Дата

«30»марта 2015 г. «30»мая 2015 г.

Руководитель практики Руководитель практики от

от предприятия предприятия

_________________ ___________________

М.П М.П

Отметка о прохождении инструктажа по соблюдению техники безопасности и противопожарной защиты

Вводный инструктаж

На предприятии

______________/__________ «___»_________2015 г.

М.П

Инструктаж

на рабочем месте

______________/__________/ «___»__________2015г.

М.П

_____________/___________/ «___»__________2015 г.

М.П

____________/____________/ «___»__________2015 г.

М.П

___________ /_____________/ «___»__________2015 г.

М.П

___________/_____________/ «___»__________2015 г.

М.П

__________/______________/ «___»__________2015 г.

М.П

Дата	Содержание задания	Выполнение задания, выводы и предложения	Оценка руководителя практики от предприятия	Оценка руководителя практики от УЗ
30.03 2015	Тема 1.2.Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей, грибов, плодов. Подготовка пряной и овощной листовой зелени. Ознакомление с организацией работы овощного цеха, технологическим оборудованием, инвентарем; Овладение навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря; Ознакомление с ассортиментом поступающего сырья; Освоение навыков оценки качества сырья.	Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350. Овощерезательный протирочный механизм МОП II-1 входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПII, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством. На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания. Для предупреждения несчастных случаев и заболеваний при работе в овощном цехе необходимо соблюдать условия безопасности труда. Запрещается допускать к работе лиц, незнающих правил эксплуатации оборудования. У машин должны быть вывешены правила работы и пособия по технике безопасности. С каждым работником необходимо регулярно проводить инструктаж по правилам эксплуатации оборудования: · поддерживать температуру в цехе не ниже 16°С и не допускать образования сквозняков; · пол должен быть ровный, не скользкий, с уклоном к трапам для стекания воды; · все движущиеся части машин должны быть ограждены, моторы заземлены. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Включать и выключать машину разрешается только с помощью кнопок "Пуск" и "Стоп", расположенных на корпусе машины. Заменять детали, смазывать машину, надевать соскочивший ремень необходимо при вык­люченном приводе. Овощи в загрузочный люк проталкивать только специальным пестиком; · при прекращении подачи электроэнергии немедленно выключить все машины; · производственные столы и ванны должны быть без острых углов. Овощемойку и картофелечистку необходимо оградить бортиками вы­сотой 10—12 см; · женщинам разрешается поднимать тяжести не более 20 кг, а вдвоем— 50 кг, мужчинам—до 80 кг. Для переноса груза большей массы использо­вать тележки. Выгрузку овощей из ванн производить с помощью черпаков, имеющих отверстия для стекания воды; · посуда для загрузки овощей в машину должна иметь вместимость не более 8—10 кг; · при очистке лука должны работать вытяжные устройства. --------------------------
31.03 2015	Ознакомление с организацией рабочих мест. Механическая кулинарная обработка традиционных видов овощей ,грибов, плодов. Подготовка пряной и овощной листовой зелени. Нарезка картофеля и корнеплодов (простая, обтачивание, срезание стружки) ,капустных, луковичных, тыквенных, десертных овощей, бобовых, кукурузы. Приготовление полуфабрикатов ( в т.ч фаршированных)	Механическая кулинарная обработка свежих овощей. Технологический процесс состоит из следующих операций: приемка по количеству и качеству, сортировка, мойка (замачивание), очистка (зачистка), промывание и нарезка. При приемке проверяют доброкачественность овощей органолептически: по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции. При сортировке удаляют посторонние примеси, загнившие или побитые экземпляры, а также разделяют овощи по размерам, форме, степени зрелости, кулинарному использованию. Моют овощи с целью удаления загрязнений, снижения микробиальной обсемененности. При очистке овощей удаляют с поверхности несъедобную кожуру, плодоножки и другие части с пониженной пищевой ценностью. Механическая кулинарная обработка грибов. Для приготовления кулинарной продукции используют свежие, сушеные, маринованные и соленые грибы. Из свежих грибов наиболее ценными и часто используемыми являются белые, шампиньоны, подберезовики, подосиновики. В соленом виде хороши грузди и рыжики. Маринуют белые, маслята, опята и другие грибы. Лучшие сушеные грибы - белые. Свежие грибы сортируют по видам, отрезают нижнюю часть ножки, загрязненную землей. Шляпки и ножки очищают от листьев, хвои, травы и тщательно моют. При обработке шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, ножки зачищают, снимают кожицу со шляпки и отрезают ее, оставив 1,5-2 см ножки. Плоды---------------- Подготовка зелени------------------------ Виды простой нарезки. Соломка. Картофель и корнеплоды нарезают на тонкие пластинки, а последние — на полоски (соломка). Брусочки. Картофель и корнеплоды нарезают на толстые пластинки, которые затем режут на брусочки. Корнеплоды для прозрачного бульона с овощами нарезают на тонкие брусочки (в овощерезках). Кубики. Картофель и корнеплоды нарезают на пластинки, которые режут на брусочки, а последние нарезают в форме кубиков. Кружочки. У картофеля и корнеплодов срезают тонкий слой, придавая им форму цилиндра, и нарезают на кружочки. Ломтики. Картофель и корнеплоды в зависимости от величины разрезают на две или четыре части вдоль, а затем каждую часть нарезают на ломтики. Дольки. Корнеплоды разрезают поперек на части, которые затем разрезают вдоль на несколько частей. Квадратики (шашки). Белокочанную капусту разрезают на две или четыре части. Затем из каждой части нарезают кусочки квадратной формы. Кольца и полукольца. Лук репчатый и порей нарезают поперек оси на кружочки, которые разделяют на кольца. Для получения полуколец репчатый лук разрезают на две части по оси, а затем нарезают поперек и разделяют на полукольца. Сложная нарезка (карбование). Звездочки, шестеренки. Чтобы получить звездочки и шестеренки, на корнеплодах делают углубления — бороздки (по длине корня) и нарезают поперек на пластинки. В зависимости от количества бороздок получают звездочки или шестеренки. Гребешки. На корнеплодах делают углубления, как и для звездочек, затем овощи разрезают пополам вдоль, а каждую половинку режут наискось ломтиками. На выемку. Картофель и корнеплоды нарезают специальными металлическими ложками (выемками) в виде шариков или орешков различной величины. Рубка и шинкование. Мелко нарезанную свежую и квашеную капусту, морковь, репчатый лук, чеснок рубят ножом или сечкой на деревянной доске на мелкие кусочки. Строгание. Корни хрена, редьки строгают ножом для получения частиц в форме стружек. Обтачивание. Обтачивают картофель, морковь, петрушку, репу. Шарик, бочоночек, цилиндр, груша. Для придания формы шарика, бочоночка, цилиндра, груши овощи в сыром виде обтачивают маленьким ножом. Чесночки (дольки). Корнеплоды, обточенные в виде бочоночка или цилиндра, разрезают на четыре части и получают форму, близкую к чесночку (дольке). Стружка. Очищенный большой клубень картофеля обтачивают, придавая ему форму цилиндра диаметром в 3—4 см и высотой в 2—3 см, после чего с него по окружности срезают ленту толщиной в 2—3 мм и длиной в 12—25 см. Срезанную ленту складывают бантиком, перевязывают шпагатом (чтобы она не ломалась при тепловой обработке) и аккуратно промывают. -------------------------- Индустриализация общественного питания предусматривает организацию централизованного снабжения предприятий полуфабрикатами, кулинарными изделиями высокой степени готовности, которые вырабатываются пищевой промышленностью и фабриками-заготовочными. В ассортимент полуфабрикатов, поступающих на предприятия-доготовочные, в магазины полуфабрикатов и кулинарных изделий, входят свежие овощи – очищенные или нарезанные, подготовленные для тепловой обработки, а также овощи, прошедшие предварительную тепловую обработку. Полуфабрикаты «морковь очищенная» и «свекла очищенная» поступают упакованными в деревянные ящики или плетеные корзины по 20 кг. При использовании тары без крышек овощи накрывают влажной тканью, чтобы предохранить от подсыхания и потемнения. Хранят при температуре 2–4 °С не более 24 ч. Свекла натуральная и маринованная поступает стерилизованная или быстрозамороженная. Представляет собой очищенные целые корнеплоды или нарезанные кубиками, брусочками. Используют для гарнира к сельди, для приготовления борщей, свекольника, винегрета и других блюд. Морковь натуральная поступает стерилизованная или быстрозамороженная. Используют для приготовления салатов, холодных блюд, супов, соусов и вторых блюд. Отвар от моркови натуральной используют для приготовления супов и соусов. Полуфабрикат «овощи пассерованные». Выпускаются согласно ТУ-28-30–83 лук пассерованный и морковь пассерованная. Лук и морковь, нарезанные соломкой, пассеруют на маргарине или кулинарном жире. В горячем состоянии упаковывают в функциональные емкости, в каждую емкость – полуфабрикаты одного наименования и партии, закрывают крышками, устанавливают в контейнеры и подвергают интенсивному охлаждению. Хранят при температуре 4–8 °С не более 48 ч. Используют для приготовления первых и вторых блюд. Закладывают за 10–15 мин до окончания приготовления блюд.
1.04 2015	Определение кулинарного использования овощей различной формы нарезки. Приобретение навыков обработки и нарезки овощей , минимизирующих количество отходов. Приобретение навыков охлаждения и замораживания нарезанных овощей и грибов Оценка качества изготовляемых полуфабрикатов из овощей, грибов ,плодов : условия их хранения и соблюдение сроков реализации.	Нарезка картофеля При нарезании сырого и вареного картофеля используют как простые формы — кубики, дольки, ломтики, соломка, брусочки, кружочки, так и сложные — бочоночки, шарики, стружка, спираль. Соломка. Сырой крупный картофель нарезают на тонкие пластинки, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломки длиной 4-5 см, сечением 0,2-0,2 см и используют для жаренья во фритюре (в большом количестве жира). Брусочки. Сырой картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7-1,0 см, а затем — на брусочки длиной 3-4 см. Ис¬пользуют для жаренья, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями и других блюд. Кубики. Картофель сначала нарезают на пластинки, разрезают их на брусочки, а затем — на кубики. В зависимости от назначения нарезаются кубики сечением (в см): крупные — 2-2,5, средние — 1-1,5, мелкие — 0,3-0,5. Крупными кубиками нарезают сырой картофель для тушения и приготовления супов, средними — для тушения, мелкими кубиками нарезают вареный картофель для гарнира к холодным блюдам и для салатов. Дольки. Сырой картофель (некрупный) разрезают пополам и по радиусу режут на дольки, которые используют для приготовления рассольника, рагу, духовой говядины, для жаренья во фритюре. Кружочки. Вареный или сырой картофель обтачивают, придавая ему форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5-2 мм. Кружочки сырого картофеля используют для жаренья, а вареного — для запекания с рыбой или мясом. Ломтики. Вареный картофель разрезают на брусочки, а затем шинкуют поперек на ломтики толщиной 1-2 мм. Бочоночки. Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придавая форму бочоночка. Используют в отварном виде для гарнира. Чесночки. Сырой картофель сначала обтачивают бочонками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку. Используют для приготовления супов. Шарики. Из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики разного размера или применяют прием обтачивания. Крупные шарики используют для жаренья во фритюре, средние — для жаренья во фритюре и в отварном виде как гарнир к холодным блюдам. Стружка. У сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2-3 см, выравнивают его по окружности, срезают ленту толщиной 2-2,5 мм и длиной 25-30 см. Затем этой ленте придают форму банта и перевязывают ниткой. Используют для жарки во фритюре. Спираль. Пользуясь специальным инструментом, картофель нарезают спиралью для жаренья во фритюре. Топинамбур и батат обрабатывают и нарезают, как картофель. Нарезка моркови Соломка. Нарезают вручную или овощерезкой. При ручной нарезке морковь режут на тонкие пластинки и шинкуют их соломкой. Используют для приготовления маринада, борщей (кроме флотского и сибирского), супов с лапшой, рассольников, морковных котлет. Брусочки. Сырую морковь вначале режут поперек на цилиндры длиной 3,5-4 см, а затем разрезают их на пластинки толщиной 0,5 см и нарезают на брусочки. Используют для приготовления супа с макаронами, бульона с овощами и для припускания. Кубики. Морковь разрезают вдоль на длинные брусочки, затем режут их поперек на кубики. По размерам кубики подразделяются на средние, мелкие и крошку. Средними кубиками нарезают сырую морковь для припускания, тушения. Мелкие кубики из сырой моркови используют для приготовления супов, из вареной — для холодных блюд; крошку из сырой моркови — для щей суточных, супа рисового. Дольки. Морковь режут поперек на цилиндры высотой 4 см, разрезают их вдоль пополам и каждую половину по радиусу режут на дольки. Используют для припуска¬ния, для приготовления рагу, щей из свежей капусты,говядины духовой. Кружочки. Морковь одинакового диаметра (до 3 см) нарезают на кружочки толщиной 1 мм. Используют сырые кружочки для приготовления крестьянского супа, вареные — для холодных блюд. Ломтики. Морковь разрезают вдоль на две или четыре части, которые затем нарезают поперек на ломтики толщиной 1-2 мм. Сырые ломтики используют для приготовления флотского и сибирского борщей, ломтики из вареной моркови — для салатов и винегретов. Для нарезки моркови более сложными формами применяют прием карбования. Морковь одинакового диаметра обравнивают по окружности, затем карбуют с помощью коренчатого или специального ножа. Звездочки. Карбованную морковь нарезают поперек на части толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд. Гребешки. Карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискось пластинками толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд. Шарики и орешки. Морковь нарезают в виде шариков разного размера с помощью специальных выемок или обтачивая вручную. Используют в отварном виде как гарнир к холодным блюдам. Нарезка свеклы Соломка. Нарезают так же, как картофель. Используют для приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), маринада, свекольника, свекольных котлет. Ломтики. Сырую или вареную свеклу разрезают на пластины толщиной 1-1,5 см, их режут на брусочки такой же толщины, затем нарезают поперек на ломтики толщиной 1-1,5 мм. Ломтики из сырой свеклы используют для приготовления флотского и сибирского борщей, из вареной — для винегрета. Кубики. Нарезают вареную свеклу средними и мелкими кубиками так же, как картофель. Средние кубики используют для тушения, мелкие — для приготовления холодных блюд. Свеклу можно нарезать и шариками, звездочками, гребешками — для украшения холодных блюд. Нарезка капусты Соломка. Половинки кочана разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой. Используют для тушения, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), салата, капустных котлет. Квадратики (шашки). Капусту сначала нарезают на полоски шириной 2-2,5 см, а затем поперек на квадратики. Используют для приготовления щей, борщей флотского и сибирского, рагу, супа овощного, для припускания. Дольки. Мелкие кочаны капусты разрезают вдоль пополам, а затем режут по радиусу на несколько частей. Используют для варки, припускания и жаренья после предварительной варки. Рубка. Капусту сначала шинкуют соломкой, затем рубят вручную. Используют для приготовления фаршей. Нарезка лука Кольца. Луковица нарезается поперек толщиной 1-2 мм и разделяется на кольца. Используют для приготовления шашлыков и жаренья во фритюре. Полукольца. Луковица разрезается вдоль на две половинки, которые кладутся разрезом вниз и шинкуются толщиной 1-2 мм. Используют для супов, соусов, винегрета. Дольки. Используют мелкие луковицы, у которых оставляют часть донца. Луковица разрезается вдоль, а затем по радиусу на 3-4 части. Используют для приготовления щей, рагу, говядины духовой, почек «по-русски». Кубики мелкие (крошка). Лук разрезается вдоль пополам, затем на пластины толщиной 1-3 мм и наконец поперек на кубики. Используют для крупяных супов, супа-харчо, щей суточных и фарша. Нарезка плодовых овощей Помидоры нарезают кружочками для салатов и жаренья, дольками для салатов и супов, кубиками для супов. Баклажаны — кружочками или ломтиками для жаренья, кубиками для супов. Перец стручковый — соломкой для салатов и супов, мелкими кубиками для супов. Тыкву режут кубиками, ломтиками, реже дольками и используют для варки, тушения, жаренья. Кабачки — кружками или ломтиками для жаренья, кубиками для рагу, супов, припускания. Огурцы свежие нарезаются кружочками или ломтиками для салатов, мелкими кубиками и соломкой для салатов и холодных супов. ------------------------------
2.04 2015	Тема 1.3 первичная обработка рыбы с костным скелетом, рыбы осетровых пород, нерыбных продуктов моря. Приготовление и подготовка полуфабрикатов. Ознакомление с организацией работы рыбного цеха, технологическим оборудованием, инвентарём. Овладение навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря. Ознакомление с ассортиментом поступающего сырья.	Рыбный цех – относится к заготовочным цехам и предназначен для переработки рыбы и морепродуктов и приготовление полуфабрикатов их них. В рыбном цехе выполняют следующие операции: оттаивание [дефростацию] мороженной рыбы или вымачивание соленой, очистку чешуи, потрошение, промывание, изготовление полуфабрикатов. В рыбном цехе применяют следующие виды оборудования: · механическое – плавникорезательная, чешуеочистительная, головоотрезающая машина, мясорубка, фаршемешалка; · немеханическое – производственные столы, моечные ванны передвижные и стационарные, производственные стеллажи; · холодильное – холодильные шкафы. Инвентарь, инструмент: · ножи-рубаки; · разделочные доски; · ножи поварской тройки; · мусат. Организация труда в цехе. В состав производственных бригад цеха входят повара III и IV, V разрядов, работники III разряда разделывают рыбу частиковых пород на тушки, приготовляют полуфабрикаты, укладывают их в тару. Работники IV, V разряда разделывают рыбу осетровых пород и приготовляют полуфабрикаты из них. ----------------------------
3.04 2015	Определение вида рыбы, кондиции, доброкачественности. Ознакомление с организацией рабочих мест для обработки сырья и приготовления полуфабрикатов в соответствии с требованиями техники безопасности, производственной санитарии и личной гигиены. Овладение навыками обработки рыбы с костным и хрящевым скелетом.	Вид и семейство рыбы в торговой практике устанавливают по следующим внешним признакам: 1) форма тела (веретенообразная, плоская, сжатая с боков, стреловидная, змеевидная); 2) вид чешуи; 3) характер кожного покрова (чешуйчатые, голые); 4) форма, количество и расположение плавников; 5) наличие (отсутствие) жирового плавника, жирового века; 6) форма и размеры рыла, расположение ротовой полости; 7) количество усиков около рта; 8) характер боковой линии, количество чешуек вдоль нее, их форма, размеры. При определении вида в первую очередь осматривают рот рыбы, убеждаются, есть ли в нем челюсти или он имеет вид присоска, который характерен только для семейства миноговых. Если рыба имеет челюсти, то определяют характер кожного покрова. Рыбы с пятью рядами костных жучек относятся к осетровым. Если рыба чешуйчатая, то при определении семейства обращают внимание на форму тела. КОНДИЦИЯ------------ Определение доброкачественности рыбы. Живая рыба. Эта рыба должна быть здоровой, упитанной, подвижной. У такой рыбы спинка мясиста и не заострена, жабры мягко и равномерно поднимаются и опускаются, чешуя рыбы цела, не имеет пятен и повреждений. Рыба плавает не на поверхности, а в глубине слоя воды. Охлажденная рыба. Эта рыба подвергается особенно тщательному обследованию, так как она быстро портится и в особенности при недостаточно тщательном хранении может быстро стать негодной к употреблению. Мороженая рыба. Чешуя мороженой рыбы плотно прилегает к коже и не имеет пятен и следов ушибов. Кожа бесчешуйчатых рыб гладкая. У одних видов мороженых рыб глаза выпуклые, а у других — на уровне орбит. Соленая рыба. Доброкачественная соленая рыба должна иметь нормальный запах по всей толще мяса и во всех частях тела. Рассол в бочках с рыбой не должен иметь порочащего запаха. Рыба должна быть чистой, без загрязнений, не мятой. Копченая рыба. Рыба горячего копчения должна быть пропечена насквозь; мясо ее должно легко отделяться от позвоночника и по цвету, плотности и консистенции походить на мясо жареной или вареной рыбы. Организация работы рыбного цеха. Рыба в цех поступает мороженной, соленой и охлажденной. Фабрики - заготовочные и рыбокомбинаты поставляют полуфабрикаты из рыбы в виде филе, обработанных тушек. Для очистки и потрошения рыбы предназначены специальные столы на колесах с небольшими бортиками по краям. Готовые полуфабрикаты укладывают в специальную тару и на тележках или стеллажах перевозят в холодильные камеры. Рыбные отходы (головы, кости и плавники) используют для варки рыбных бульонов и приготовления маринадов, икру и молоки - для запеканок. Нормы отходов при кулинарной механической обработке каждого вида рыб, а также нормы закладки продуктов массой брутто, выхода полуфабрикатов массой нетто необходимо вывешивать на стене у рабочих мест. В рыбном цехе небольшого производства, размещающемся в одном помещении, строго разграничивают линии обработки мяса, рыбы и птицы, а также инвентарь и инструменты. Необходимо соблюдать следующие правила: во время работы своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, ошпаривать разрубочный стол кипятком и засыпать солью. Рыбу можно вынимать из ванны только специальными черпаками. При разделки рыбы повар обязан надеть предохранительный нагрудник и перчатку. Ножи должны иметь прочно закрепленные ручки, острые лезвия; мусат должен быть с ушком на рукоятке. Обработка рыбы с костным и хрящевым скелетом. Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи, удаление головы, плавников, плечевой· кости, потрошение, промывание, разделку, нарезку полуфабрикатов. Рыба с хрящевым скелетом. Осетрина, белуга и севрюга. Разделывают эти породы рыб одинаково. После оттаивания у рыбы отрубают голову с головными плавниками, срезают спинной плавник и спинные жучки вместе с полоской кожи, отрубают хвост и вынимают вязигу. Затем рыбу разрезают вдоль по спине — пластуют; разрез должен проходить через середину жировой прослойки позвоночного хряща. Полученные куски называются звеньями. Если визига не удалена, то ее вынимают из звеньев. Звенья больших экземпляров белуги разрезают вдоль и поперек на 2—4 куска.
4.04 2015	Отработка особых приемов обработки некоторых видов рыб : налима,угря, сома и т.п Освоение приемов приготовления основных полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки основным способом, во фритюре и на открытом огне. Приготовление котлетной массы из рыбы и основных полуфабрикатов из нее.	Отработка особых приемов обработки некоторых видов рыб : налима,угря, сома и т.п. Сом. Рыбу зачищают ножом от слизи, разрезают брюшко и удаляют внутренности; отрезают голову и плавники, промывают и нарезают на порционные куски. Крупного сома пластуют и удаляют кожу. Используют для варки и припускания, жарки во фритюре и приготовления котлетной массы. Налим, угорь. У налима и угря снимают кожу «чулком». Для этого ее подрезают вокруг головы, отгибают и стягивают с рыбы до хвоста, затем отрезают. Чтобы кожа не скользила в руках, пальцы обмакивают в соль. Удаляют плавники, внутренности, голову. Рыбу обязательно промывают. Камбала. Со светлой стороны рыбы счищают чешую. Голову и часть брюшка отрезают костным срезом ножа. Через образовавшееся отверстие у рыбы удаляют внутренности и плавники, затем промывают. С рыбы снимают темную кожу, нарезают поперек на порционные куски. Для облегчения очистки рыбу можно предварительно ошпарить (1–2 мин). Освоение приемов приготовления основных полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки основным способом, во фритюре и на открытом огне. Для варки используют: рыбу в целом виде; подготовленные звенья рыб осетровых пород; порционные куски из тушки (кругляши); порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, держа нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске для предотвращения деформации при тепловой обработке кожу надрезают в двух-трех местах. Для припускания используют: рыбу в целом виде (в основном для банкетов), звенья (рыб осетровых пород), порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей. Допускается нарезка порционных кусков из тушек рыбы с хорошо отделяющейся от костей мякотью (камбала, палтус, хек и др.). Порционные куски нарезают под острым углом (45°) широкими тонкими пластами. Такие куски равномерно прогреваются в малом количестве жидкости. На коже делают надрезы. Для жарки основным способом рекомендуются: рыба в целом виде, звенья (рыб осетровых пород), порционные куски из непластованной рыбы (кругляши), порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Из филе порционные куски нарезают под острым углом, из непластованной рыбы — под прямым. Кожу в нескольких местах надрезают. Для жарки во фритюре берут: порционные куски из пластованной рыбы без кожи и костей, мелкую рыбу (килька, хамса, тюлька и др.) в целом виде с головой или без нее. Подготовленные полуфабрикаты панируют в двойной панировке. Осетровых рыб нарезают на порционные куски, как для припускания, и после ошпаривания и промывания также панируют в двойной панировке. Для жарки на решетке (рыба грилье) используют: порционные куски из пластованной рыбы без кожи и костей или порционные куски рыб осетровых пород без кожи и хрящей. Куски нарезают под острым углом, маринуют с добавлением растительного масла, лимонной кислоты, перца, соли и нарезанной зелени петрушки в течение 10—20 мин либо смачивают растопленным маслом и панируют в белой панировке. Для жарки на вертеле полуфабрикаты готовят из звеньев осетровых рыб, срезая кожу и хрящи. Нарезают под прямым углом по 2—4 куска на порцию, ошпаривают, промывают, обсушивают, посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки, смазывают жиром. Иногда маринуют, как для жарки на решетке. Приготовление котлетной массы из рыбы и основных полуфабрикатов из нее. Котлетная масса может быть приготовлена из охлажденной, размороженной и из хорошо вымоченной соленой рыбы. Кроме того, используют фарш промышленного изготовления. Филе нарезают кусками, добавляют замоченный в молоке или воде черствый пшеничный хлеб из муки не ниже 1-го сорта (без корок), соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, после чего снова перемешивают и выбивают. Из котлетной массы приготавливают котлеты, биточки, тефтели, хлебцы рыбные, рулеты, зразы, тельное.
6.04 2015	Овладение навыками обработки нерыбных продуктов моря, приготовления основных полуфабрикатов. Оценка качества изготовляемых полуфабрикатов из рыбы и нерыбных продуктов моря, условий их хранения и соблюдения сроков реализации. Ознакомление с методами обработки и использования пищевых отходов.	Овладение навыками обработки нерыбных продуктов моря, приготовления основных полуфабрикатов. Крабы — самые крупные морские раки. В кулинарии используют консервы из крабов. Перед приготовлением блюд консервные банки вскрывают и вынимают из них содержимое. Удалив бумагу и пластин­ки, отделяют целые кусочки мякоти с красной поверхностью от мелких отдельных белых волокон. Используют крабов при приготовлении пор­ционных блюд — салатов, закусок, супов, соусов, вторых горячих блюд, фаршей. Кусочками крабов украшают различные рыбные блюда, они входят в состав дополнительных гарниров к соусам. Для приготовления блюд, кроме консервированных, можно исполь­зовать приготовленные и разделанные крабы, отварные неразделанные и живые, которые нужно сварить и разделать. Живых крабов закладывают в посуду с кипящей подсоленной водой, доводят вновь до кипения. Когда крабы опустятся и изменят свой цвет на оранжево-красный, уменьшают нагрев и продолжают варить еще 16—18 мин (для крабов массой 900—1000 г). После варки вынима­ют из воды и охлаждают до 2 часов. Замороженные креветки медленно размораживают (лучше в холодиль­нике), чтобы они теряли меньше влаги, т. к. они при этом становятся твердыми. Сырые или живые креветки после промывания варят в кипящей под­соленной воде 3—4 мин. Используют в натуральном виде. Омаров и лангустов используют в отварном или жареном виде для вторых горячих блюд, для холодных блюд и горячих закусок. Панцири ракообразных идут для ароматизации супов. Речные раки на предприятия общественного питания посту­пают в живом виде. Их промывают и закладывают в кипящую воду с солью и специями для варки (10—12 мин). Мороженых кальмаров размораживают на воздухе или в воде при температуре 18—20°С, потрошат, удаляя внутренности, ротовую полость и глаза. Для удаления кожи с мантии, щупалец и головы кальмаров ош­паривают горячей водой (1:3) при температуре 65—70°С 4—5 мин, энер­гично перемешивают, затем промывают холодной водой. Кальмаров варят в подсоленной воде основным способом 2,5 мин пос­ле вторичного закипания (на 1 кг берут 2 л воды и 15 г соли) и охлаждают в отваре. Можно варить на пару 7—10 мин. Вареных кальмаров нарезают и используют для приготовления самых разнообразных холодных и горя­чих блюд. ороженое мясо морского гребешка оттаивают в воде, затем про­мывают и варят 7—10 мин в кипящей подсоленной воде с добавлением кореньев и специй, охлаждают и нарезают. Его используют для приготовления деликатес­ных блюд и закусок — салатов, холодных и горячих блюд в натураль­ном виде и с соусом, первых блюд, фаршей, запеченных и жареных блюд. аковины мидий перебирают, счищают ножом загрязне­ния и прилепленные к ним мелкие ракушки, заливают холодной водой и выдерживают несколько часов, после чего промывают несколько раз и варят 15—20 мин. Раковины открывают, вынимают из них мясо и еще раз промывают в кипяченой воде. Варено-мороженые мидии оттаивают на воздухе или в воде и промывают. Из мидий приготавливают салаты, холодные и горячие закуски, фарши, супы, вторые горячие блюда. Сушеные трепанги покрыты угольным порошком, который ис­пользуют в процессе сушки. Поэтому их тщательно промывают теп­лой водой, чтобы отмыть порошок, после чего трепанги заливают холодной водой и оставляют для набухания на сутки, в течение ко­торых 2 — 3 раза меняют воду. В процессе набухания масса трепан­гов увеличивается в 5 раз. После этого трепангов разрезают вдоль брюшка и удаляют остатки внутренностей. Зачищенных трепангов промывают и варят 2—3 ч, пока их мясо не станет мягким, после чего его используют для приготовления кулинарных изделий. УЧЕБНИК_________ Ознакомление с методами обработки и использования пищевых отходов. УЧЕБНИк